海带与昆布 胶东风物
王东超
很多人分不清海带与昆布，觉得是同一种东西，昆布只是海带的日本名。其实不然。相关古籍记载繁缛，一般人读不进去，这里化繁为简，给读者简单捋一捋这件事。
《尔雅·释草》里有一句：“纶似纶，组似组，东海有之。”这是中国古人最早给海藻命名和分类，将之分为“纶”和“组”两大类，较宽的称为“纶”，较细的称为“组”。
现知最早记载“昆布”一名的著作是三国魏吴普的《吴普本草》，里面说昆布是“纶布”的别名。《本草纲目》则认为，“纶布”就是《尔雅》中的“纶”，“昆布”就是“纶布”的变音，中国东部海域中原产的海藻。据生物学家研究，这种“东海有之”的“昆布”，应该是鹅掌菜。
昆布，为褐藻门海带目翅藻科昆布属藻类，呈黄褐色，短则十几厘米，长则1米，分固着器、柄部和叶片三部分。叶片两侧有羽状分枝，边缘有粗锯齿，看起来像鹅掌一样，故俗称“鹅掌菜”。昆布为暖水性藻类，只在浙江、福建沿海有分布。干燥后呈黑褐色，革质，可食用，亦可入药，有软坚散结、消肿利水、润下消痰之功。
古人没有现代分类学知识，昆布只是一个笼统的称呼，包括好几种藻类。清代郝懿行《记海错》、晚唐李珣《海药本草》中都提到过“昆布”，综合分析，二者所说的昆布，指的是海带。
海带，为褐藻门海带目海带科海带属藻类，呈橄榄色，革质，单条，片状，不分枝，最高能长到5米，短的也有两米长，宽二三十厘米，叶片光滑，全缘，但具有波状褶皱。海带是典型的冷水性褐藻，水温超过20℃便无法生长，日本、朝鲜及俄罗斯远东沿海有广泛分布。
1930年，日本学者大槻洋四郎从北海道函馆引入真昆布，开始在辽东半岛进行人工养殖。上世纪四五十年代，始移植于山东半岛海域。现在，我国是海带养殖第一大国，产量占世界总产量的近九成。荣成现为全国最大的海带产地，养殖面积和产量全国第一，产量占山东省总产量的八成左右。
黄县（今龙口）从1975年开始养殖海带，因为海带产量不高，老是赔本，没几年就不养了。
海带引入中国不到百年时间，在命名时，因其生长在海里，且长条扁平如衣带，故称之为“海带”，这和“带鱼”的命名是一个道理。
郝氏文中也提到过海带，指的却是海带草（学名大叶藻），二者是同名而异物。《本草纲目》集解：“昆布生登莱者，搓如绳索之状。出闽浙者，大叶似菜。盖海中诸菜，性味相近，主疗一致，虽稍有不同，亦无大异也。”李时珍前面说的是海带草，后面说的是鹅掌菜，葫芦搅茄儿混一块了。
而在黄县话里，海带称为“江白”（“白”的韵母普通话作“ai”，黄县话作“e”，“麦”“脉”“迈”也这样读）。这是因为，海里有一种“海青菜”（音），形状类似于紫菜，但颜色是绿色，长在礁石上，适当的季节采摘了可以吃。海带同样可以作蔬菜食用，但它属于褐藻，与海青菜比起来，颜色显得发白，故称为“海白菜”。
在黄县话里“海”“江”有时是不分的，如鼠海豚，有叫“海猪”的，也有叫“江猪”的，所以海白菜又叫“江白菜”，简称“江白”。
海带有“碱性食物之王”的美称，含有大量的碘，能有效预防甲状腺肿大。海带中还含有褐藻酸、褐藻糖胶、褐藻淀粉等海带多糖及多种维生素、微量元素，能降血脂，降血糖，并可抑制肿瘤生长。干海带上常附着一层白霜似的白粉，这是析出的甘露醇，带有鲜甜味道，不要过度去除，炖煮前可轻轻擦拭或快速清洗。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。
过去运输条件不行，吃的多是干海带。黄县人喜欢的熬酱油菜，熬大白菜、萝卜丝儿，炖土豆，烧豆腐汤，炖棒儿骨汤，做小炖肉，都少不了干海带的身影。傍年根的时候，家家会泡一盆黄豆，等黄豆长出芽来，滤干下锅炒，加入打成细丝的胡萝卜、白菜心儿，切成段的香菜梗和干海带，炒好后放在室外一时半会坏不了，吃饭或来客时搲一碗就是一个菜。
干海带需要提前处理一下，煮的时候放点碱，或是先蒸一会儿，然后再放凉水里泡发，不然做菜的时候煮不烂，咬起来“咯吱咯吱”的。
海带的柄是连接带片和固着器的部位，呈扁圆柱体，非常柔韧，吃起来艮揪揪的，口感最好。
再说说日本饮食中一刻也离不了的昆布。日语中的昆布是个集合名词，指海带科海带属的多个物种（也包括邻属的个别物种），大约有三十多种。在日本，可以食用的昆布至少有十几种，比较常用的是四大昆布：真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。其中真昆布和我们说的海带是同一物种。
日本料理中用到的昆布大多是经过熟成的，最多有熟成二三十年的，越陈越贵，这点和普洱茶、陈皮有点像。日式高汤（日语称为“出汁”）是以昆布和鲣节炖煮过滤而成的。“唱戏的腔，厨师的汤”，出汁是日本料理不可或缺的元素，是和食的灵魂。
此外，昆布也可做成昆布卷、佃煮昆布、醋昆布，昆布结和昆布卷也是关东煮里的常客。
我们熟悉的味精，就是上世纪初由日本学者从昆布高汤中发现并提炼的，名为谷氨酸钠，日本称为“味之素”，老黄县人到现在还管味精叫“味素”，这可能是刚传进来时的叫法。虽然现在是从小麦和大豆里提取谷氨酸钠的，但昆布作为味精发明的起源，还是值得铭记的。
总结一下，我国古代的昆布是个笼统的称呼，既可以指登莱所产的海带（大叶藻），也可以指朝鲜进贡来的海带（海带科的一种），还可以指鹅掌菜，有时也用来指代石莼或紫菜。现代生物学上，昆布用来专指鹅掌菜。日本的昆布实际上是借用隋唐古籍中的名词，用来指称海带科的多位成员，其中真昆布被引入中国，就是我们现在常吃的海带。
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