“美”“食”结合见真功 ——访蓝天宾馆副总厨唐在飞
民以食为天。美食总是大家津津乐道的话题。当一道美味的餐点被创造出一个个美感十足的造型,那是不是在品尝美味的同时,更添了几分情趣呢?
唐在飞是蓝天宾馆的一名中式面点师也是一位金牌厨师,前不久刚被评为第二届“威海工匠”。20多年来,他潜心于面点改进与创新,用一道道兼具色香味美的面点征服了挑剔的食客们。
美味面点“秀外慧中”
普通厨师、金牌厨师、副总厨……从1995年开始从事中式面点师工作,唐在飞就把创新美食当成了每月必须完成的任务。在他看来,没有创新的面点就像是一潭死水,所以他每个月都要创新几道美食。一年下来他会研究出数十道新的面点和小吃,由此还练就了抻面、开酥和面塑的绝活。
“春蚕吐丝”就是唐在飞的一道拿手菜,曾经被评为“山东金牌面点”。虽然还没见到这道菜的庐山真面目,但光听着名字就让人忍不住好奇起来。这道菜究竟什么样,唐在飞边给我们介绍,边动手做了起来。唐在飞介绍,“春蚕吐丝”这道面点是在抻面的基础上改良配方。想要做好这道菜,一定要在抻面这个阶段上下苦工,面不能太硬,也不能太软,抻的时候也要注意手法的轻重。“春蚕吐丝”这道菜还有一个诀窍,抻面时一定要加入白糖,这样会使面团变得柔顺。说着话的功夫,唐在飞便把面团,拉成了细如发丝的面条。随后,他将像头发丝一样细的面条,缠在了自制的小钢管上。接下来,便是将缠好面条的钢管下油锅炸制。
面条炸好后,首先要将钢管取出,随后,要用纸巾吸出多余的油脂。吸好油后的面条一圈一圈缠起来变得白白胖胖,仿佛一条蚕蛹一样。唐在飞用奶油和巧克力做出了“蚕”的眼睛和尾巴,这样一套工序下来美观漂亮的“春蚕吐丝”便做好了。记者试吃了一口发现,果然是酥脆可口,让人回味无穷。
“我比较喜欢面点专业,做我们这行一定要把美与食相结合,美观又好吃,那才是真功夫。”唐在飞说,怀揣着这样的信念,一道道集美味与颜值的美食诞生了。
不断创新屡创佳品
唐在飞每次创新面食时,主要考虑到两个方面:一是营养的搭配,二是食物的造型。
“一感觉给客人眼前一亮,有点冲击力,而且还要有地方特色。。”唐在飞说。他创新改良的蓝天石子馍,就是根据胶东人的饮食喜好制成的。石子馍是唐在飞外出学习时发现的陕西民间的一种古老的汉族风味小吃,为了让石子馍变成胶东人喜爱的美食,唐在飞没少下苦工。经他改良后的石子馍,加入了玉米面、鸡蛋使其营养更丰富、搭配更合理,同时保持原有的“石烹”方法,香气浓郁,闻后使人食欲大增,一经推出便受到了食客们的喜爱。
咱威海人对无花果肯定都不陌生,好吃营养价值也高,但缺点却是保鲜时间=短。为了延长人们对无花果的食用期,唐在飞便开始探索既能储存又方便携带的特色点心的研制。通过多次实验后,他将成熟的果实清洗干净,去皮熬制去除水分、制成馅心,然后利用明酥方法包入无花果馅,炸制成形象逼真的无花果酥。这样既保留无花果的味道不变,容易被人体吸收,同时也延长了人们对无花果这一特产美食的食用时间。
精致面塑巧夺天工
除了做的一手好吃又好看的面点美食,唐在飞在多年的研制创新过程中还练就了一手绝活——面塑。西天取经、八仙过海……一个个面塑作品惟妙惟肖、活灵活现。
“面塑其实一种美的展示,面塑的造型做好了,那面点创新和造型美观的难题也就迎刃而解了。”唐在飞说道。“我做的面塑,都是没人教的东西。为了做好一个造型,我经常一宿都不睡,根据电脑上的图片一步一步的去做。别看面塑小,但是人物的表情也是有比例分配的,就像我们人一样,做不好就不自然。为了做好人物表情,我没少下苦工,有时候一张脸就需要做2个小时。”为了做好面塑,唐在飞一有空就上网查阅资料,就连休息的时候也是在看手机里的面塑照片。在他的书桌上也摆满了跟面塑有关的图册,潜心研究面塑的唐在飞从最的开始一无所知,变成了现在得心应手。“别人不会的我必须要会,别人会的我必须要做得更好。”抱着这种信念,唐在飞在平凡的工作岗位上,将追求技艺的工匠精神做到了极致。”
在刻苦钻研业务,不断创新的同时,唐在飞还积极响应“名师带徒”的号召。他通过定期组织培训讲课、示范操作,把自己多年的工作经验、职业道德及专业技术特长等毫不保留地传给徒弟,为蓝天宾馆培养了一批又一批的年轻后备技术骨干,并多次在威海市各类烹饪比赛及名吃评选活动中担任评委。时至今日,唐在飞所带领的厨师队伍中,有中式面点师高级技师3人、技师2人、初级厨师2人,多位徒弟在省、市各类技能比赛中获得优异成绩。而他自己也获得了,2018年山东省旅游饭店协会授予“山东饭店金牌厨师”、威海工匠等多项荣誉称号。
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