留住记忆中“年的味道”在传承人的带动下,诸城辣丝产业渐成规模
暮秋初冬,正是诸城辣菜疙瘩丰收的季节。作为当地的风味小吃,诸城辣丝在冬季凉菜中堪称一绝,并入选潍坊名小吃。记者来到有着“诸城辣丝村”称号的诸城市舜王街道徐家箭口村,听代表性传承人徐夕青讲述制作辣丝的那些事。
□文/图潍坊日报社全媒体记者隋炜凤
制作工艺虽简单,但每一步都有讲究
10月30日早上7时30分,在徐夕青的酱菜厂房内,她和工人们正在忙碌着。这家厂房百余平方米,分不同的工作区域,工人们各司其职、有条不紊:辣菜头割缨、削净根毛,清水冲洗干净；削皮净身后,菜刀切丝；将切好的辣丝、萝卜片装罐,加入醋、盐、白糖等佐料和水调和成的料汁,封口。“只需静候一周,就可以吃了。”徐夕青说。
诸城辣丝的制作工艺非常简单,但是要做正宗,每一步都有讲究。比如选材,辣丝的原材料辣菜疙瘩品种多样,但真正适合做成辣丝的品种只有一两种,若选材不当会影响口感。为了保证原材料品质,她和丈夫专门承包了一片上百亩的种植基地。再就是料汁的调配,配料比例及先后顺序都不能出错。此外,切丝也是个技术活,全部需要手工切,徐夕青要亲自操刀,只见她将辣菜疙瘩切成薄片,片切为细丝,辣丝宽厚皆极薄,宽厚约2毫米。“现在还不是最忙的时候,春节前最忙,我一个人一天就切三百多斤辣丝。”徐夕青介绍,他们厂区负责切丝的一共五个人,都是刀工极好的农村妇女,一天切下来,手腕酸疼得不能动,为此,徐夕青还落下了肩周炎。“一辈子就做这一件事,时间长了也就习惯了。”徐夕青淡淡地说道。
传承祖辈技艺,带动全村规模化量产
1962年出生的徐夕青,被人亲切地称为“徐大妈”,已经专职做辣丝三十余年。在家家户户做辣丝的年代,她从小跟着奶奶、妈妈做,耳濡目染学会了。随着人们生活改善,诸城辣丝有段时间被人遗忘,成为一份“历史的小凉菜”。上世纪90年代以后,人们口味开始发生变化,又渐渐地开始想念这道清爽可口的小凉菜,但是很多人忙于工作,没有时间自己做。此时,徐夕青和丈夫赵桂虎开始摆摊卖小凉菜,像拌凉丝、拌海带,当然也少不了拿手的辣丝。
因为传承祖辈的制作工艺,她做的辣丝渐渐打出了名气,卖得越来越好。2011年,徐夕青和丈夫建起了厂房,成立了诸城市清泉酱菜厂,专门从事辣丝制作,制作流程更加规范。诸城辣丝季节性比较强,每年四个多月的忙碌期,他们制作销售辣丝高达200吨。
在徐夕青的带动下,诸城市舜王街道徐家箭口村做辣丝的人越来越多,并渐成规模,成为诸城辣丝制作生产的知名地,被冠以“诸城辣丝村”的称号。
徐夕青表示,既然选择了做这一行,她就要好好地做下去,将这项诸城名吃传承下去。
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