炸肉争雄 风味有何不同 潍坊炸肉、淄博炸肉、老青岛炸肉口味香酥，重庆炸肉“麻”军突起
秋风起，天气变凉，又到了吃肉补充能量的时候。炸肉作为一种家喻户晓的餐食，一到逢年过节几乎家家都会做。但是炸肉太麻烦，平时吃的话，大伙还是愿意到市场买现成的比较方便。记者了解到，目前市场不仅有打着各种城市地域品种的炸肉，比如潍坊炸肉、淄博炸肉、老青岛炸肉，还有以青岛本地区域命名的炸肉，比如老西镇炸肉、老东镇炸肉、水清沟炸肉等等。那么，这些炸肉都有什么特点？各地的炸肉口味又有什么不同？记者采访了岛城多家炸肉店和餐饮专家，为你解答一番。
潍坊炸肉：
大片炸，吃的时候最好切成条
青岛是个移民城市，外地来的市民把家乡的口味带到青岛，因而青岛的餐饮兼收并蓄。因为地域靠近的原因，潍坊的很多菜品和小吃都很受青岛市民的喜爱。
潍坊炸肉和高密炉包、诸城烧肉、潍县火烧一样，是青岛人生活中的一部分。潍坊炸肉又叫潍县五香炸肉，来自潍坊的厨师李玉华，在青岛工作二十多年，目前是李记小厨老院子菜馆的老板。他介绍，潍县五香炸肉和潍坊炸肉还不完全一样。潍县炸肉切的大多是大片，潍坊炸肉片、条、块都有。但是都会用五香粉、花椒粉等调味。喜欢吃肥瘦相间满嘴留油的就用五花肉，喜欢吃瘦的就用里脊肉。大片的炸肉，炸好后吃的时候最好切成条。
切好的肉片加料酒、酱油、糖、盐、五香粉、花椒粉和淀粉腌制，反复揉搓，使酱汁均匀包裹每一片肉。肉片放进冰箱冷藏一晚更好，最少也要腌制一个小时再炸。炸的时候，炸至金黄色捞出控油，直到肉片表面变硬颜色变深即可。
淄博炸肉：
长条炸，腌制时加淀粉和鸡蛋
淄博炸肉又叫博山炸肉，也是随着淄博的移民来到青岛。
淄博饭店是淄博当地的老字号酒店，董事长陈家恕告诉记者，博山炸肉多用猪颈背肉，这个地方的肉又叫梅肉，肉质嫩。梅肉切成比筷子粗两倍以内的约两寸以内的肉条，加上适量的盐、酱油、熟花椒面，腌制少许，加入淀粉搅匀。挂淀粉时可以打上一只鸡蛋，最好是用蛋黄。油锅烧热约五成热加入肉条炸制，待油温达到八成热时，将半熟的炸肉用漏勺漏出凉一下。待全部炸完一遍以后，再将油温调高到七成，将凉冷的炸肉放入锅内，升温快炸，用漏勺翻炸一会，马上出锅。博山炸肉要的是香酥的感觉。
青岛炸肉：
品种多，块条都能炸加花椒水
青岛的炸肉，无论是东镇、西镇还是水清沟的品牌，受博山炸肉和潍县炸肉影响比较大。为了适应青岛人的口味，把这两者的炸肉改良了。比如，青岛人在做炸肉的时候，减少了五香粉的用量，腌制猪肉时增加了花椒水去腥。
埠西市场的炸不迭老青岛风味炸肉店的老板黄劲松从厨接近三十年，他告诉记者，青岛人除了梅肉外，里脊肉、五花肉等各个部位都能炸，每个部位的炸法都不一样。黄劲松介绍，老青岛炸肉吸收了同行炸肉的优点，细分为软炸和硬炸。比如，梅肉选肥瘦相间、没有筋膜口感嫩，适合软炸。软炸就是要挂薄糊，保留梅肉细嫩的口感。五花肉油多，适合硬炸不要挂糊，把五花肉的油脂逼出来，要的是酥脆的感觉。里脊肉本身比较嫩，炸的时候要拍点干淀粉和玉米粉，要的是外酥里嫩的体验。
记者了解到，很多酒店还用啤酒腌制猪肉，炸出的味道更嫩。青岛青啤之家大酒店负责人王金山介绍，他们酒店的老炸肉就是用啤酒腌制的，用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，只是成本有点高。
重庆炸肉：
滚刀块，腌肉时加泡水的花椒
重庆炸肉也叫重庆酥炸肉，是随着重庆火锅进入青岛逐渐被年轻的市民喜爱。
重庆渝味晓宇火锅是岛城年轻人喜爱的火锅品牌，他们家的重庆酥炸肉也是每桌的必点菜。渝味晓宇火锅青岛店总经理李超介绍，重庆酥炸肉用的也是梅肉，切的是滚刀块，因为肉质嫩，要的是外酥里嫩的效果。李超告诉记者，和青岛炸肉不同的是，重庆酥炸肉有更明显的重庆痕迹。在腌制肉的时候，要把花椒泡水，花椒软了以后加淀粉腌肉。这样炸出来的酥肉，花椒少了麻味，多了香味。
苏州炸肉：
切薄片，加蛋液炸外脆内松软
苏州炸肉，又叫炸紫盖，用的是猪后腿肉。
这道菜记者在青岛还没有吃过。苏州餐饮协会会长华永根告诉记者，这道菜不要说在外地，即使在苏州也极少吃到。原因就是做法麻烦，要求技术高，价格又卖不上去。
华永根介绍，“紫盖”就是猪坐臀上的肉（后腿肉），这道菜即是用猪坐臀肉切成薄片，腌制然后裹上蛋液，放到油锅里炸。这道菜听着简单，要做好却不容易。油温低了蛋液就会化掉（掉进油锅里），油温高了蛋液就会四处爆裂，做出来也不成型。炸好的薄后腿肉趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松。
青岛晚报/青网/掌上青岛记者单衍春
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