莱芜猪肉誉九州 一家吃肉百家香
■记者 王军 通讯员 吕政印
“莱芜猪肉誉九州，一家吃肉百家香”。正宗的莱芜黑猪肉烹调时味道醇美，四邻飘香。烹调后的莱芜黑猪肉质地细腻柔美，香浓多汁，肥肉部分细嚼即化，瘦肉部分富有嚼劲。
为何莱芜黑猪肉这么香呢？与莱芜黑猪肉高密度的“雪花”有关。据肉质权威专家张伟力教授解密，莱芜黑猪肉中肌内脂肪含量平均达到11.6%，最高可达22%，呈明显的雾状“雪花”。“雪花”在莱芜黑猪身上不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。猪肉中的肌内脂肪和肌纤维中富含的肌红蛋白、肌糖原等几种风味前体物质，在高温条件下，会发生一种化学反应，这种奇妙的化学反应能产生1000多种风味物质。猪肉这么香，就是因为1000多种风味物质在起作用。肌内脂肪越高，风味前体物质越丰富，产生的风味物质越多，肉自然会格外香。
莱芜黑猪的“雪花”猪肉除肌内脂肪含量高，肉细嫩多汁外，还富含丰富的肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白。据测定，莱芜猪肌苷酸含量1.54毫克/克，亚麻酸含量1.3毫克/克，总胶原蛋白含量4.13毫克/克，营养价值丰富，肉品品质极高。对此，张伟力教授给予了“国际上独一无二”的评价。
随着人们对猪肉的消费由量的需求转变为质的提升，风味品质俱佳的莱芜黑猪肉越来越成为人们的首要选择。近年来，针对莱芜猪肉的特点以及当地的消费习惯和市场需求，莱芜金三黑食品有限公司研究出冷(冻)鲜食品、调理食品和熟食制品三大类产品。
冷(冻)鲜肉品
猪肉经过24小时冷排酸处理后，按照部位和肌肉走向进行精细分割成0.2-0.7Kg小块。产品包括前腿肉(带皮)、后腿肉(带皮)、前腿精肉、后腿精肉、里脊、小里脊、五花肉(带皮)、薄皮五花(带皮)、肋排、大骨及其它副产品。将分割肉块装入无菌食品包装袋内，真空包装。将预包装肉块按照前腿肉、后腿肉、五花肉，搭配精肉、肋排、里脊随机组合4斤至于食品用泡沫箱中，置于-38℃速冻库速冻12-24小时后移至-20℃冷藏库中冷藏。并按照实验测定每头猪测定结果按照分类标准分为精品、极品、臻品等级。
熟肉制品
学习山东诸城风味烤肉的传统工艺配方，加以改进和创新，把莱芜猪的头、蹄、尾及内脏器官清理干净后，配以中药配方，制成独具风味特色的莱芜黑猪烤肉产品；以莱芜猪瘦肉和小肠为主要原料，配以多种名贵中草药及香辛料，外加优质酱油，经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序，按莱芜“顺香斋”南肠的制作工艺，制成莱芜黑猪肉香肠产品。以及其它肉丸、肴肉、酱制猪蹄、酱制即食莱芜猪肉制品等。
调理食品
将莱芜猪腿肉、里脊、碎肉、排骨等产品经腌制、滚揉等生产工艺，用食盐、香辛料静腌2-4小时制作而成莱芜黑猪肉肉片、肉饼、肉丁、肉馅、酱排骨等调理食品，进入市场，也备受欢迎。
莱芜金三黑食品有限公司
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