鲁菜的历史、文化价值
我们从历史的角度去探视,鲁菜文化历经先秦时期的宫廷饮食文化、秦汉魏晋南北朝时期的庄园饮食文化、隋唐宋时期的市肆饮食文化、元明清时期的市井饮食文化,从宫廷的金字塔顶走向草根的民间大众；从神圣的庙堂到风味江湖。在历史文化背景的滋育之下,历经数千多年的起步、积累、完善、发展,才达到今天这样的辉煌境界。
自春秋战国以来,山东地区的经济就处于繁荣发展的阶段,在上层社会形成钟鸣鼎食的饮食模式,美食东方的荣誉率先笼罩在齐鲁之邦。
汉代社会的繁荣,使得山东饮食水平逐步提高,我们从出土的诸城前凉台庖厨画像石上,已能看到挂满各种畜类、禽类、野味的食品架,并且欣赏到精彩的烹饪过程,其中汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉等画面历历在目。到北魏时期,鲁菜已经创造出辉煌成就。我们从山东人贾思勰撰写的《齐民要术》一书中,就可以看到鲁菜烹饪使用了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等诸多技艺,发明了炙鸭、烤乳猪、炙蜊等历史名菜。而后,历经唐宋两代的培育和锤炼,鲁菜在烹饪技术方面继续提高,刀功和火候成为厨家关注的要点。元朝时期受蒙古饮食的影响,肉类烹饪的品种增多,炒肉、烤肉、涮肉的多种形式都被山东居民所接受。
明清时期,鲁菜进入了快速提升的阶段,北方官府餐宴乃至皇家御馔都开始靠拢山东模式。清王朝创建之初,在宴会时分有汉席和满席,其中汉席就以鲁菜的海味为主体结构。以鲁菜而命名的文化体系也出现并定型于这段时期。与此同时,山东民间烹饪也在全面发展,《金瓶梅》小说中名目繁多的菜点和茶酒的描写,就是晚明市井饮食文化的典型写照。到清末民初,社会酒楼的勃兴把鲁菜又带入专业化的更高层面。
山东古称齐鲁,是中华民族群构时期的策源地之一,也是中国最早生成烹饪文化的文明基地。这里最早是我国道德文化的创始人大舜常年生活的地方,也是孕育孔孟之道、儒家文化的思想摇篮,自古以来就形成了非常浓厚的文化氛围。远古文化的纵横积淀加之水陆物产的充足供应,使得齐鲁礼仪之邦在饮食文化方面获得了先行发展的历史机遇,并通过邹鲁之风的层层熏染而培育良好的饮食习惯。孔圣人的中庸之道,长久向鲁菜体系灌输着以和为上的主题思想,产生了饮食与天和、饮食与地和、饮食与人和的朴素观念。天、地、人、食合为一体,构成了山东饮食文明的至上境界。
在先哲思想的滋育之下,历代山东人都在为鲁菜添加文化元素。《论语》展现了孔子的饮食观,《孟子》反映了孟子的饮食学说和养生思想,《礼记》则通过饮酒之礼、进食之礼等各种饮食礼仪来表述饮食思想和饮食行为。这些都是鲁菜历史最古远的理论阐述。《论语·乡党》中有斋必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细的名言,表达了孔子在饮食方面的精辟见解。把食品做得精致,把肉丝切得精细,这种烹饪理念,生成于孔子的时代,而后千百年来,一直成为鲁菜体系的座右铭,也同时成为整个中华民族饮食理论与实践的核心。
到北魏时期,山东人贾思勰撰写农书《齐民要术》,书中也对山东乃至黄河流域的食品和菜点进行了理论技术方面的总结。贾思勰,山东益都(今寿光)人,曾任北魏高阳郡(在今山东淄博市临淄西北)太守。《齐民要术》共九十二篇,其中涉及饮食烹任的内容有二十五篇,包括制盐、做酱、造醋、做豆豉的调味品制作,以及做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪等食品加工工艺。这部著作对后世鲁菜的发展与推广起了很大的作用。
唐代山东临淄人段文昌,在唐穆宗时任宰相,对鲁菜饮食研究颇深,他撰著《食经》五十卷,成为那个时代极为著名的饮食巨著。其子段成式所著《酉阳杂俎》一书,也涉及到很多的烹饪事项,跨越历史的长河,山东人始终在饮食烹饪方面进行文化传播,为此而孜孜不倦。
《农圃便览》是清乾隆二十年成书的一部农书,其中有关饮食的内容也很丰富。作者是丁宜曾,山东日照西石梁村人,他对饮食文化非常偏爱,在著作中介绍了很多大众化的鲁菜菜肴,反映了山东民间饮食生活的方方面面。
几千年来,山东人从饮食文明的高度创造出鲁菜的辉煌成就,为我们积累了丰厚的文化财富,这也是鲁菜文化体系独有的精神食粮。
(王骞时)
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