蒸年糕炸炸货 那扑鼻的浓香是家的味道
老话讲“过了小年就是年”,打从这一天开始,家家户户都进入了春节时间:扫房子、备年货、贴春联……每日都有事情占着手,一直忙到除夕。忙年少不了准备吃的,蒸馒头、蒸年糕、炸炸货……连日来,记者走访不同地方,看看大家是如何忙年的。
□文/图潍报全媒体记者张静邓永杰
蒸年糕
黍面中加入小枣,吃的时候不用放糖
寿光市营里镇南岔河村的村民使用黍面和红枣做年糕,这一传统习俗代代相传,做出的年糕口味香甜,是过年中不可缺少的美味。
2月5日,记者来到村里探访,不少村民家里飘出年糕的香味,整个村子充满春节的气息。
村民杨树叶早早起床,准备好做年糕的食材,开始忙活起来。看似简单的手工年糕,做起来却是门技术活,杨树叶从小跟着老人做年糕,有着丰富的经验。
过去做年糕,人们都要先用碾子把黍子皮去掉,再用磨把黍子粒磨成面,全部是人工操作。随着时代变迁,村民们都会提前把黍子送到加工面粉的地方磨成黍面。
杨树叶告诉记者,做年糕前,他们都是把黍面放在一个大面盆里,然后倒入温水。水放多少也是有要求的,多了的话蒸出的年糕不黏,少了的话蒸出的年糕太硬。
和面前,杨树叶还要把当地种植的金丝小枣泡在热水里,等面和好后放进去。“我们这里产小枣,自己种的枣比较甜,多放一些,吃年糕的时候就可以不用放糖了。”杨树叶说,各种原料放在一起后,就可以做成生年糕,最后放到大锅里蒸。
只见杨树叶和家人将面团揉捏成窝窝头的形状,依次摆在大锅中,金黄的年糕像一座座山峦整齐排列着。盖上锅盖,开始往锅台里添柴。不一会儿,热气冒了出来,空气中渐渐有了年糕的香味儿,蒸熟要一个半小时。
“蒸年糕使用木柴,别看是个粗活,但也讲究技巧,烧得不能太旺。年糕不能即刻出锅,需要焖一焖。”杨树叶说道,做的年糕虽然不怎么好看,但很好吃,而且还是绿色食品。一锅能做30个左右,一部分送给亲戚朋友,剩下的自己吃或者春节期间用来招待客人。
蒸炒煎炸都是美味,孩子们带进城分给朋友
午饭前,他们就蒸好一锅香喷喷的年糕,先招待亲朋好友。相比机器做的年糕,手工做的年糕更地道。当地人做的年糕直径大约15厘米,色泽鲜亮,泛着油光,上面点缀着金丝红枣,看上去十分诱人。在年糕出锅的时候,往往会有孩子围上来,抢着要第一个年糕。如果气温高,需要放冰箱里储存。
“年糕可以蒸着吃、炒着吃、煎着吃、炸着吃,不论怎么吃,都非常美味。”在杨树叶心中,年糕有着难舍的情怀。小时候家里条件不好,一年也很难吃到一次,现在生活条件好了,想什么时候吃就什么时候蒸,非常幸福。一家人围桌而坐,脸上挂着笑容,品尝着美味的年糕,边吃边聊,十分温馨。
因为年糕寓意“年年高”,正月初一又是新年第一天,因此当地村民会在正月初一早上把年糕放在锅里,希望新的一年一切顺利,生活越过越好。在村里人看来,现在生活条件好了,家家户户随时都能做年糕,而在城里人看来,这种手工做的年糕却是稀罕物。“做好的年糕,很大一部分被孩子们带到城里,分给了朋友同事。”杨树叶说,现在过年啥都不缺,缺的就是这种地地道道的传统年味。
炸炸货
炸藕盒、鱼、丸子和肉,全家人吃到才有年味
在寿光市上口镇,家家户户过年几乎都炸藕盒、炸鱼等,也称炸炸货。
8日上午,记者来到李俊英家,看她是如何炸炸货的。
李俊英穿着紫红色外衣,腰上围着红色围裙,面色红润,一点儿也不像81岁的老太太。院子里,炉子已经备好,圆圆的铁锅里倒满了金灿灿的花生油,调好的肉馅、切好的藕片、配好的面糊等一切准备就绪。“我们家每年过年都会炸藕盒、炸鱼,炸肉,这样才有过年的味道。”李俊英说。
说完,李俊英开始炸藕盒。她拿起一块藕片,取适量肉馅放上,再取另一块大小接近的藕片盖在上面,将肉馅轻轻挤压均匀,然后放在盘子里,等一部分藕片夹好肉馅后,再在调好的面糊中挂糊,然后放入锅中炸。“操作一定要干脆利索,尽量让藕盒的入锅时间接近,这样就不会有生熟不一的情况了。”不一会儿,锅中开始泛起金色气泡,香气弥漫了整个院子。
李俊英一边看着锅里的藕盒,一边继续操作将肉馅夹在两片藕之间,看到锅里的藕盒呈金黄色后便可以捞出,期间制作好的藕盒又挂糊下锅。
刚出锅的藕盒香味扑鼻,记者趁热咬上一口,烫嘴不敢往下咽,在嘴巴里晃来晃去。外酥里嫩的藕盒入肚后,让人回味无穷。
李俊英表示,各家炸藕盒的做法都差不多,不同的地方在于肉馅,有的人喜欢清淡口味,在调馅的时候就少放一些酱油,口味重的人则多放一些。随后,李俊英又将腌制好的鱼挂糊放进锅里,不一会儿,一条条炸好的鱼就出锅了。
“一年到头,就这个时候最忙,年年都如此。”李俊英虽然年纪大了,但除了有一些耳背外,身体还算硬朗。春节前,她又开心又忙碌,开心的是马上要过年了,儿女们又能聚在一起团圆,而她则需要忙年了。
李俊英的儿女在潍坊市区安家生活,自从几年前老伴离世后,孩子们便轮流回家陪伴她,日子过得很幸福。随着年龄增长,孩子们都劝她不要再忙碌了,但她依旧要自己买来食材,自己制作。
李俊英认为,过年就要有仪式感,忙年肯定是少不了的。她每年不光炸藕盒、炸鱼,还炸丸子和肉,从买食材,洗、切、剁、炸,样样都是亲力亲为,因为对她而言,全家吃到她做的炸货才有年味。“孩子们、孙子孙女、重孙们都喜欢我做的年货,虽然要忙好几天,也很累,但很值得。”李俊英说。
市民故事
往年自己在家炸,今年顾不上买了现成的
记者采访中发现,不少市民也会到炸货店预订各种成品。
家住奎文区东方星小区54岁的李女士也有忙年的习惯,往年都会在家自己炸炸货、蒸馒头、蒸年糕,由于今年家中添了小成员,她要忙着看孙女,又要照顾老人,所以没时间忙活。“今年是第一次到炸货店预订炸货和各种肉食,又从网上订了半成品的菜,准备过年和家里人一起吃。”李女士说,虽然预订的炸货比自己买食材炸要贵一些,而且味道不如自家制作的香,但确实省事,也算值得。
“记忆中,每逢过年,都是吃奶奶制作的炸货、年糕、潍县蒸鸡,自己从来没有弄过,因为实在太麻烦了。”家住经济区御景峰小区24岁的刘女士对记者说,她是地道的潍坊人,从小就喜欢吃老辈人制作的炸货。近几年,家里炸炸货、做各种过年美食的习惯渐渐改了,平时都在小区附近的炸货店买。
“现在除了老人外,很少有人自己在家炸炸货了,本来就吃不了多少,炸一次还不够费劲的,哪比得上直接购买方便啊,并且炸货店里品种多,可以根据自己的需求订做,价格也不贵。”家住经济区美丽华小区的王先生认为,炸货油性较大,吃多了容易引起“三高”,所以很少吃。春节前,他到炸货店象征性买了一些。
专家提醒
食用油炸食品时,最好多搭配清淡的蔬菜
对此,国家一级营养师王潍青表示,油炸食品高脂肪高热量,容易造成肥胖,同时对肠胃消化有影响,特别是过年过节本身大鱼大肉较为丰盛,再多吃油炸食品容易消化不良,发育期儿童更要注意,防止积食。
自己在家做炸货时,建议使用更耐高温的花生油煎炸,油尽量避免多次使用,剩油建议扔掉,如果继续使用的话,高温产生的有害物质可能会影响健康,切忌因小失大。
王潍青提醒,今年春节期间气温偏高,炸货不要一次煎炸太多,吃不完的可以冷冻,如果反油了或者时间太久,建议不要食用。市民在食用油炸食品时,最好多搭配清淡的蔬菜。
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