岭南佳酿 平乐土熬 平乐传统酒文化探秘
发酵
倒米煮酒饭
出酒
老埠村“百得醇”酒坊工作场景
测量米酒度数
□陶彩忠苏桂莫培银文/摄
在平乐民间，但凡有酒席，所用的酒大都是平乐本乡土产的米酒，俗称“土熬”或者“土酒”。与其他地方的酒相比，平乐土酒色泽如银，浑若米汤，芳香清甜，朴实醇厚。初闻如醴，入口若珠。尤其是用酒饼酿制的“小锅米酒”为平乐土酒之佳品，虽未登全国名酒之堂雅，却是当地人待客佳酿，备受酒客青睐和推崇。
平乐土酒传统技艺
所谓平乐“土酒”，是用民间传统技艺酿造而成的米酒。通过把米饭发酵，蒸馏获得的。根据熬制的次数以及酒精度自高向低先后有“三花”、“双料”、“单酒”。
“三花”顾名思义，就是反复熬制三次后的酒，放置到玻璃瓶子后，轻轻一摇，便窜出一个个小汽泡，俗称酒花。也就是经过三次以上反复熬制后的米酒才会出现这种酒花。此类酒，酒精度一般在50度以上，性烈而浓香，适合于老酒客；“双料”，就是经二次熬制后得到的米酒，酒精度一般在35―50度。酒精度适中，烈性不大，口感醇厚，容易满足于老酒客饮酒时兴奋与晕眩快感；“单酒”即只经过一次熬制而成的低度酒，酒精度在20度至35度之间，口感微甜，酒香散淡，几乎没有什么后劲。一般酒客喝个一斤八两，既满足于酒宴上的应酬，体验到喝酒的兴奋和快感，也不会轻易醉倒，是平乐民间酒宴的大众酒水。
酿造米酒得先煮好酒饭，酒饭不能太稀，也不能煮焦了。农村煮酒饭大都用大锅，烧柴草，放水和火候的掌控，靠的是经验，能成功煮出一锅好酒饭真不容易。民间谚语称：“熬酒磨豆腐，称不得老师傅”，讲的就是酒饭难煮的缘故。
酒饭煮好了，倒在簸箕里摊开冷却。然后，把酒饼磨成粉末，撒在米饭上，拌匀后装入酒缸任其发酵，发酵了的米饭就成了酒坯。发酵时间一般为15-20天，近闻有一阵阵酒香味扑鼻而来。这时，揭开瓷缸盖子，看到酒糟成灰黄色的海绵状，挖开个小凹便能看到渗出清澈酒水的时候，就可以酿制了。
农家酿酒需要一套简单的设备。先把大铁锅支好，在大铁锅旁边架起一个瓷缸，瓷缸略高于大铁锅。瓷缸的两边留有洞口，对准铁锅的一边是个大洞口，另一边则是个小洞口。把酒糟倒入大铁锅里，加入酒糟三分之一量的清水，盖上锅盖。然后，用一根竹管，在大铁锅和瓷缸之间构建了一个“连通器”。
设备安装好了，用急火把大铁锅里的酒糟烧至80～90摄氏度，再用文火缓烧，酒蒸汽就会从大铁锅通过竹筒管子升到瓷缸里。由于瓷缸上面是个装有冷水的双层陶瓷冷却器，酒蒸汽触到冷水盆底就变成小酒滴往下。这时，酒就源源不断地从瓷缸下边的小洞口流出来，一锅美酒就这样酿制而成了。
生态酒曲天然制作
与各地的酒类酿制一样，平乐土酒的酿造少不了酒曲或者酒饼。选用酒曲发酵的米酒产量高，但口感差，冲劲大；选用酒饼发酵的米酒产量略低，但口感却更为绵柔和顺，冲劲小。平乐土酒采用的酒曲，是传统的酒饼，这种酒饼的用材全部为纯天然的中草药。主要成分有大米、辣蓼草、桂花树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草(旱莲草，又名墨草)。将其切碎晒干与大米混合粉碎后，加入37摄氏度温水搅拌，用手捏成鸭蛋大小的球丸。然后，把球丸放在筐里转动，边转边撒上老酒曲粉，作为新酒饼的药头。
把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里，每装一层铺上一层稻草，进行发酵。将装好酒饼球丸的筐放进谷仓，再用稻草上下覆盖。发酵至对日或者一天半时间后，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，自然冷却后，取出晒干后即为成品。
发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛。如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，就会影响质量。酒饼在传统米酒的酿造中，是一种重要的糖化发酵剂。
大米与辣蓼草是这种酒饼配方的重要成分。特别是辣蓼草对稳定和提高酒饼质量有着十分重要的作用。《本草纲目》中记载：“辣蓼，辛，温。”《岭南采药录》中记载：“敷跌打，洗痣疥，止痒消肿。”辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效。现代临床医学研究表明，辣蓼的主要有效成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有种类多、含量丰富的特点，能有效促进微生物生长。
纯天然原料制作的酒曲和传统的酿酒技艺，成就了平乐土酒芳香清甜，朴实醇厚的特性。
土酒不“土”源自齐鲁
与平乐土话一样，平乐土酒，根植于中原文明，是中原文化南迁与当地酒文化的相互融合同化的结晶。
平乐，古称昭州。唐天佑二年(公元905年)，昭州动乱，唐敕封太尉、征南大将军陶英率8万军士南征昭州。唐天佑四年(公元907年)，朱温篡唐为梁。陶英愤然解甲，率李、莫、翟等将校，在昭州南部地区定居下来，成为平乐现存的最早、最大规模的中原移民，也把许多中原文化带到这里。平乐土酒就是其中之一，并且延续至今。后来，外来移民误称这一拨中原移民为“本地人”，他们带唐音的语言为“土话”，他们配制的酒为“土酒”……
在平乐的乡村，特别是本地话区域，村村都有老酒坊，许多村民都掌握酿酒技艺，甚至有一些村落是历史上的土酒酿制的专业村。诸如阳安乡的陶村、青龙乡的平西村、桥亭乡的玄坛村、张家镇的老埠村、同安镇的大里村。它们或者是古村落，或是古圩镇、古驿站。由于交通地位的变迁，集镇的迁移，这些村落已然失去了过去的集镇、驿站地位，但酿酒业却传承了下来，成为当地村民谋生的主要手段。
距张家镇约2公里的老埠村就是这样一个集古村落、古驿站、古圩于一体的传统酿酒专业村。该村是一个千年古村，全村现存人口2000多人，全部姓陶，均为唐敕封太尉、征南大将军陶英后裔。历史上，老埠村称“都密村”，曾是诞山江的大码头，故名“老埠头”，又是阳安―张家―长滩古驿道的枢纽。由于交通便利，商贾云集，遂成集市，酿酒业异常发达。四五百户的大村，家家户户都能酿制土酒，这在当地极为罕见。直到上世纪九十年代末，该村专业土酒坊仍有12家，每家年产销土酒在60-100吨左右，日产销超过5000斤。近年来，虽受各种各样的外来瓶装酒的冲击，但老埠村的散装土酒依然顽强生存，至今全村尚有3家规模较大的土酒作坊，其中一家叫“百得醇酒坊”远近闻名，年酿酒100吨以上，供给平乐及周边县。
平乐人好酒。一是漓江、茶江、荔江汇流之处，河谷沟壑，阴冷潮湿，史称“桂江多瘴气，北人常不适”，而酒可祛寒健体；二是青州将士本是北人，性豪好酒；三是中原移民，远离故土，抱团发展，以席宴宾，以酒为媒。于是，自古以来，昭州之地，好酒成风。但凡喝酒，三碗为礼，再饮为敬。直喝到脸红耳热之际，酣畅淋漓之时，感情到位，诸事可定。于是，土酒便是平乐人生活中不可或缺之物，无论朋友聚会、红白喜事、生日会期，无酒不成席。
平乐人大多喜好原汁原味的土酒，也常用土酒与当地的食药材制作泡酒。用植物类食药材泡制药酒的，如糖刺果酒、桃金娘酒、仙茅草酒、梅子酒、红枣酒、葛根酒、野葡萄酒、野香菇酒、桑葚酒、鸡爪子果酒；动物食药材类泡制的，如蛇酒、蜂蛹酒等等，不下数十种。平乐泡酒是一道美味，又是一味佳酿，既丰富了人们的饮食生活，也给本地传统酒文化增添了一道绚丽色彩。
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