潍坊朝天锅

[摘要]山东地方名吃⑦

“朝天锅”据说是郑板桥所创。乾隆十一年（1746），54岁的郑板桥自范县调署潍县。时值山东大饥。是年腊月,他开仓赈济的同时微服出访，见市集的百姓有的在凛冽寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼，不禁老泪纵横，即令手下人当街支锅煮肉送汤，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等“下水”，吃时众人围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐科，大家喝汤吃自带的凉干粮。由于露天设摊而锅顶又无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。

朝天锅是用鸡肉、驴肉煨汤、以煮猪下货为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，其中猪肠不要断的，并且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。猪下货煮熟后捞出切好，面饼擀好烙熟备用。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料。

1997年，潍坊“朝天锅”分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。刘鹏

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