传统脂饼只在潍坊能吃到
脂饼这种面食,只有潍坊才有。潍坊脂饼,要皮薄馅厚,刚出笼时热气腾腾,咬到嘴里鲜香绵软,满嘴留香,这是多少潍坊人时常挂念的味道。现如今,只有少数的面食店还坚守着手工包制脂饼的老手艺。12月20日,记者采访到脂饼制作人,听他们说潍坊的脂饼。
文/图潍坊日报社全媒体记者张静
渊源 做面食受母亲熏陶
每天上午10时30分左右,在潍城区向阳路附近一家名叫“老街里”的面食店,总是围着不少市民。12月20日,53岁的马寿刚像平时一样,正和店里的工作人员一起包脂饼,老远处,记者就闻到一阵阵香味。
“我要八个”“我要二十个,带走”,前来买脂饼的顾客络绎不绝。送走一拨客人,马寿刚擦擦汗和记者聊起来。他是地道的潍坊人,从上小学起就看着母亲做各种各样的面食,久而久之跟着母亲也就学会了调脂饼馅,包脂饼。16岁开始一直从事餐饮行业,十多年前他开了这家面食店。
马寿刚介绍,包脂饼,一般用家里的面粉就可以,用老面做引子进行发酵,和面时要软点,再将和好的面做成大小适中的剂子。下一步就是蒸面粉或炒面,把面中的筋性蒸掉或者炒掉,蒸好之后再进行擀制。然后取适量的花生油,把切好的葱花炸至金黄色,花椒水里放盐,再倒入油中,开锅后再熬制5分钟,看到水和油充分交融后,趁热将蒸好的面粉倒入其中搅拌,调出来的就是脂饼馅了。
“原来普遍都用猪大油,加上剁碎的油渣,现在大油的比例只有5%,其余的都改为花生油了。虽然少了那种猪油的醇香,但却有了花生油的清香。”马寿刚说。
切好的面剂子包上调好的馅,然后蒸熟就行了。马寿刚说,潍坊脂饼,皮要薄馅要厚,伴随着刚出笼的热气咬上一口,在嘴里软绵绵的、入口即化,油脂馅香夹杂着葱花香,满嘴留香,沁人心脾,那才叫好吃。
坚守 有条件就做下去
马寿刚说,他一直追求手工制作,但是随着科技的发展,时代的变化,机械代替了手工制作,现在这种老手艺越来越难发展,像这种手工制作的面食店也越来越少了。但是,只要有人愿意吃,马寿刚说他就愿意做。这也是他起“老街里”这个名字的原因。
马寿刚一直生活在潍城区,有不少老邻居,起这个名字,就是想让老街坊还能吃到从前的味道,怀念起曾经街里之间的感情。没想到这家面食店开起来之后不少原来的老街坊找到这里,寻找那份曾经的老味道。“没有把利益看得太重,只要街坊喜欢就好。”马寿刚说,他们每天凌晨4时30分左右就开工了,一直到下午4时30分才结束一天的工作。脂饼的销量从开店初期的每天几十个到后来的几百个,到现在每天的1200个左右的销量,他也坚持每天固定数量销售,售完为止。价格好多年不变了,每个还是1.5元。
马寿刚说,对于以后,他想法很简单,只要他的顾客还喜欢,只要他的身体情况还允许,就会和他的同事一直做下去。
改良 一边研究一边做
与马寿刚一样,在北门大街也经营着一家名为“味美包子”面食店的朱秋波,今年44岁,其丈夫是地道的潍坊人,一直从事面点工作,并将这门手艺教授于她。两人结婚后,从2006年开起这家面食店,这一开就是15年。
“我们也是根据大多数人的口味调制脂饼馅。”朱秋波说,多年来每天早上5时许第一拨脂饼就出锅了,从早上一直销售到当天下午2时左右。“平时也是一边研究一边做,现在的市民讲究养生,我们也会经常听多数顾客的建议,根据顾客口味改良。每天早上现场调馅,现场包制。”朱秋波说。
朱秋波的面食店销售包子和脂饼,每天的销量也比较稳定,一天下来大约销售400个脂饼。很多顾客来到这里一次就买十多个,二十多个。大部分都是周边的老客户,也有好多从高新区等地开车过来购买的。看到客户喜欢这一口,她和丈夫打心里高兴,干活也格外起劲。
据潍坊当地一位75岁的老人说起,关于脂饼的来源,并没有记载。他听说只有一民间故事:一年岁末大雪封门,一家的婆婆让几个儿媳妇不出门在家做饭,不能重样。大儿媳妇包豆包,二儿媳妇左思右想,包了一个面包面,蒸面、油拌馅,包出了脂饼。
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