最美的那一箸春鲜
◎徐献忠
周六上午回家,娘非让我陪着到门前的荒地里挖荠菜。初春的田野生机盎然,绿色的荠菜贴着地皮舒展开,让黝黑的土地充满了生机。用小铲轻轻挖进土里,形如小菠菜,叶像小飞镰,带着浓浓清香的荠菜就出土了。看得出来,因为我的陪伴,娘很快乐,满脸都是笑意。
荠菜,萌于严冬,茂于早春,是春天的天使,也是人们舌尖上的美味。南宋陆游可谓是荠菜的忠实粉丝,当时他在蜀地做官,十分想回家,可是当春天到来,他吃过了美味的荠菜之后,就没那么想走了。因为荠菜之美,陆游还留下了两首食荠诗——“日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归。传夸真欲嫌荼苦,自笑何时得瓠肥。”“小著盐醯助滋味,微加姜桂发精神。风炉歙钵穷家活,妙诀何曾肯授人。”曾任潍县县令的郑板桥,对荠菜之美也见诸于诗端,“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名。清兴不辜诸酒伴,令人忘却异乡情。”
在家乡潍坊,荠菜的吃法多为包饺子、包馄饨、蘸甜面酱,也有的做荠菜豆腐汤,在春意初萌的季节尝鲜解馋。我最爱的是荠菜水饺。荠菜清水洗涤,去除泥土干叶,沥干水分,切碎入盆；少许五花肉细细剁碎,放葱、姜、花椒水浆着。面醒好后,把切碎的荠菜调入浆好的肉馅,滴几滴香油调匀,擀皮、包馅、捏紧,开水里滚三滚,味道鲜美的饺子就出锅了。
春鲜,当然不止荠菜一味。前几天与朋友小聚,小酒馆老板夸自家店敢与潍坊餐饮巨头某某大酒店比肩,大家心中窃笑其狂。然而,菜过五味,大家对几道精致的菜肴颇为称许,尤其一道油焖春笋博得了众口称赞。
早些年因运输不便,新鲜的春笋在北方并不多见,配菜大多以泡发干笋为主,美其名曰“玉兰片”。如今,物流畅通南北,这鲜物也及时登上了北方人的餐桌。鲜嫩的春笋剥去外皮,切成滚刀块儿,开水焯烫,捞出沥干,宽油入锅,煸炒笋块儿至微黄,加冰糖炒匀,生抽老抽调色,中小火焖烧至汤汁浓稠,鲜嫩入味带着清香的油焖春笋就可以出锅了。有人喜欢吃春笋的原味,那就借用一点儿金华火腿吊出鲜香,料酒与生姜调味,春笋伴着新鲜的猪排骨,在锅里小火慢炖,成就一碗令人垂涎欲滴、香气氤氲的美味。
老潍县有一道时令美味,叫“梭鱼抱蛋”。民间有“开凌梭,鲜得没法说”的俗语。“开凌梭”特指春节后渤海边捕捞上来的第一批梭鱼,由于冬季刚休眠过的梭鱼基本不吃食,它的肉质厚,腹内杂物也少,没有邪味。农历雨水和惊蛰前后,万物复苏,这时候捕捞到的“开凌梭”味道鲜美,清水文火慢炖,其肉质鲜嫩,味美诱人。惊蜇之后,梭鱼的品质和鲜味就有所下降,所以,“开凌梭”的最佳食用期很短。过了年,“开凌梭”上市的时候一定要尝鲜,错过了机会,就只好等明年了。
“梭鱼抱蛋”这道菜,据说源于一个真实故事。好多年前,正是开春后乍暖还寒时节,潍县城里一个非常孝顺的小手艺人,因其母身体欠佳,就思量着怎么给老娘做点儿好吃的补补身体。他来到城里的鱼店街上,看到挑夫们刚刚担来几筐新鲜的北海梭鱼,于是买了一条梭鱼,顺便又买了一点猪肉。到家后把猪肉剁细团成丸子,梭鱼开膛破肚洗干净清水下锅,加葱段姜片蒜瓣烧开锅后,放入猪肉丸子小火熬汤,端给母亲喝。母亲看到碗里浓汤雪白、梭鱼鲜亮,小巧的肉丸在梭鱼弯内似一颗颗鸽子蛋,高兴地说:“这真是‘梭鱼抱蛋’啊!”从此,这道菜的烹饪方法传遍街坊四邻,每年“开凌梭”上市时,人们也学着买鱼割肉如法烹制,终于成为老潍县的一道名菜。
二月二,龙抬头。潍坊人这一天喜欢吃菠菜火烧、韭菜饺子,二月二吃饺子据说叫“吃龙耳”。“正月葱,二月韭”,农历二月正是吃春韭的黄金季节。韭菜的种植在我国可谓历史久远,《尚书》有“正月囿有韭”的记载。苏东坡食韭后写下诗句“满园春韭随意剪”,杜老夫子更有脍炙人口的佳句“夜雨剪春韭”,令春韭的鲜美在读者的味蕾上来回滚动,欲罢不能。
小的时候,家里院子向阳处总是倚裁着几行大葱,小小的畦子里种着三五十丛韭菜,为的是日常生活调调味、做个青头儿。每年入冬时,父亲就在韭菜上面扎个小小的弓棚,用塑料薄膜罩住,边上用土压好,还要用麦穰覆盖保温,为的是过年时有美味的韭菜吃。那年春节,我跟着父亲去看望住在潍县城里的姑姑,带了一把春韭。姑夫很高兴,专门做了他们陈氏风味的炸春卷,用吊好的鸡蛋皮裹上春韭、木耳和甜酱炒的肉丁儿,温油炸制。刚出锅的金黄色的春卷切开,春韭碧绿,肥嫩香甜,我们吃得食指大动,表弟表妹直喊没吃够。以至于后来他们到我家时,看到村后田里返青的麦苗,表弟表妹竟然高兴地喊道:“这么多韭菜啊!我们还要吃炸春卷!”
如今,人们能吃到的天南地北的鲜美食物越来越多,所谓的美味似乎不再那么香甜。但是,对于有过记忆烙痕的我们,追寻时令美味的脚步依然未停,雨水过了,惊蛰过了,春分刚刚来临,心里数算着前方还有鲜嫩肥美的香椿芽、清香满口的嫩花椒叶、满树飘香的甜槐花、软软糯糯的蒸榆钱儿……
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