守着泥炉打烧饼 收获一众“铁粉” 60岁张宝玉的烧饼店开在哪里,老顾客跟着吃到哪里
站在炉子边,拿着刚出炉的肉烧饼,冒着热气咬上一口,鼓烧饼卷油条里外酥脆,再来一碗烫嘴的咸粘粥,是不少潍坊人多年追随的老味道。随着社会不断发展,现在大街小巷里的火烧、烧饼,多数都是用电炉烤制而成,用传统泥炉子烤烧饼的越来越少。3月23日,在奎文区早春园西巷的一家烧饼店里,张宝玉和李保强老两口还在泥炉子前忙着打烧饼。
□文/图潍报全媒体记者张静
清早开门,食客络绎不绝
3月23日清晨5时许,奎文区早春园西巷里一片寂静,一家烧饼店内,一对老夫妻刚刚开门。“保强,烧上水,拿出面和馅子来,准备开炉了。”伴随着干脆利索的声音,整条巷子似乎也跟着拉开了一天的序幕。“小伙儿,吃什么的?烧饼有肉的、鼓的卷油条羊肉……”5时40分左右,第一炉肉烧饼出炉,满屋飘香。一位男士走进店里,购买了两个肉烧饼和一个鼓烧饼卷油条,外加一份咸粘粥。
店里这位身高约1.6米,头戴白色帽子,扎着白色围裙的老人名叫张宝玉,今年60岁。和她在一起忙活的是丈夫李保强,今年62岁。在这家面积不大也不起眼的店里,最引人注目的要数西北角处直径约1.5米的黄色圆形泥炉子。泥炉子四周有的地方裂开了口子,一个圆洞里面插着个灯泡照亮炉内,中间有个直径约50厘米的圆形口,是烧饼的进出口。张宝玉左手拿着定制的接烧饼的长把铁笊篱,右手拿着长把铁铲子,从炉子里铲下一个鼓烧饼,放进篮子里。前来买烧饼的顾客络绎不绝,老两口配合默契,不慌不忙地招呼着店里的顾客。
一天下来打三百多个烧饼
下午1时许,早春园西巷的人群逐渐变少,张宝玉和老伴见不再有顾客前来,便开始收拾案板上的工具,打扫卫生准备休息。忙活了七八个小时,终于可以坐下来歇歇。李保强拿出一根烟,坐在门外的马扎上抽了起来。性格豪爽的张宝玉十分健谈,她一边收拾,一边和记者闲聊起来。从清晨5时40分第一炉烧饼出炉到下午经营结束,张宝玉和丈夫一共打了二百多个肉烧饼,一百多个鼓烧饼,还有数十碗咸粘粥和蛋汤。
“打烧饼看似容易,操作起来却没有那么简单。”张宝玉说,她从记事起,父亲就已经在打烧饼了,小时候听父亲说这手艺是祖传下来的。很多年前,烧饼多以羊肉馅为主,在父亲打烧饼时逐渐演变到了猪肉馅为主。
“不论是什么馅的烧饼,都是有技巧的。首先就是这打烧饼的炉子,以前父亲制作泥炉子的时候我一直跟在身边,现在这泥炉子就是根据我的身高制成的。”张宝玉说,有了合适的炉子,还要掌握温度和火候,这样烤出来的烧饼才会皮酥肉嫩。“烧饼用的面也有讲究,和的面是半发面,根据天气的冷暖加入适量的热水。”张宝玉说,每晚8时,她和老伴吃过晚饭就会到店里将第二天用的面和好,准备好食材。第二天一大早,老伴包好肉馅放在一边醒发,张宝玉拿过来熟练地沾水压制成大小合适的烧饼,粘上芝麻,贴在炉壁上,五六分钟之后,烧饼就可以出炉了。
“这最难的就是进炉后如何让烧饼贴在炉壁上不掉,而且表面不糊,这就要掌握好炉里的火候。”张宝玉说,这也是城区肉火烧店比肉烧饼店多的原因,因为肉烧饼在烤制过程中要“吊炉”,比制作肉火烧的难度高。“现在用泥炉子烤烧饼的已经少之又少了,大多是用电炉,但烤出来的口感是截然不同的。”张宝玉说,肉烧饼的价格也从2001年时的每个1.2元,涨到现在每个4元。
老顾客几乎天天来光顾
张宝玉是老潍县人,从事这一行已有20年,在城区“烧饼”圈也是小有名气。“17岁参加工作时,本以为不会接手父亲的这门手艺。直到2001年,父亲突然离世,扔下了经营多年的老店。”张宝玉说,她是家中老大,还有几个妹妹。她不想父亲的手艺无人接续,所以决定接下父亲的老店,带着妹妹继续经营下去。五年的时间里,她不光经营着老店,还将这门手艺传授给了几位妹妹。
2006年,将老店留给一个妹妹后,张宝玉来到早春园西巷另起炉灶,开了现在的这家烧饼店,这一开就是15年。15年来,她和老伴每天早上4时起床,5时到店,风雨无阻,日复一日,也让她收获了很多忠实的老顾客。“一些老顾客都是站着吃,他们说站着吃的才是‘铁粉’。”张宝玉说,她性格外向爱和顾客开玩笑,大伙都亲切地称她“张老婆子”。
“从之前的老店,到现在的这家店,已经吃他们家的烧饼20年了。老张走到哪里,我就吃到哪里,潍坊老味道,就好这一口。”家住奎文区仁和盛庭小区的郭先生是“铁粉”,几乎天天来吃鼓烧饼卷油条。
“这么多年来,让我最欣慰最高兴的就是顾客对我这门手艺的认可,每次他们称赞说好吃的时候,我心里别提有多高兴了。”张宝玉说。
一直干下去,寻找“接炉”人
随着张宝玉和老伴年龄的增长,她也曾想过将来手艺如何传承下去。“这么多年,打烧饼维持了我们一家人的生活,现在日子越来越好了,我也更希望自己的家人将这门手艺传下去。”张宝玉说,她和老伴有一个儿子,现在有自己的工作,也已经成家有了孩子,小日子过得不错。她原本一直想将打烧饼的手艺教授给儿子,但儿子并没有“接炉”的打算。
“现在的年轻人都有自己的事业和目标,不愿意再做这个行当了,我们也尊重孩子的选择。”张宝玉说,儿子和儿媳妇也多次劝他们放下手艺,该休息休息了,但看到顾客的支持,他们老两口就不舍得放下这口炉。
“现在几个妹妹也都开着自己的烧饼店,原本以为他们的孩子会有人‘接炉’,没想到孩子们都找到了适合自己的工作,对打烧饼不感兴趣。”张宝玉说,她最大的心愿就是能延续祖辈传下来的手艺,不想让这门老手艺失传。她和老伴商量后,决定在身体状况允许的情况下,会一直将这家烧饼店经营下去,不仅每天能见到熟悉的朋友,还能充实他们的生活,同时也在经营过程中寻找适合“接炉”的传承人。
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