趣话哑巴辣椒
◎于春生
说来也怪,到了潍坊你就会发现,无论大街还是小巷,无论星级酒店还是路边小馆,哪里都有哑巴辣椒这道菜。
何谓哑巴辣椒?直白点说,就是解放前潍县城里有一哑巴,他用潍县萝卜炒制的带有辣椒的菜肴。此哑巴姓陈名洪起,乃名门大户之后,聪慧过人。平时他以水食为生,在潍县城里大十字口路西开有店铺。正月里晃元宵,端午节包粽子,中秋节做月饼,样样都会,无所不精。真正让他出名的还是这哑巴辣椒。一是哑巴辣椒菜肴做得好。色香味美,经济实惠,成为平民大众喜爱的一嘴。二是经营形式独特灵活。既有固定店铺,又肩挑担子,手晃铜铃,走街串巷,赶集上店,沿街叫卖,方便大众,成为潍县街巷中的一景。我小的时候,常见陈姓哑巴到我们住的巷子里来叫卖。
上世纪五六十年代,到了饭时,只要听到巷子里传来的铜铃声响,我们便知道是“哑巴辣椒”来了。小孩们并不懂得哑巴辣椒多么好吃。只知道这哑巴人缘好,喜欢逗孩子玩。他的到来,能给我们带来欢笑与快乐。
当时,这哑巴大约四十岁左右的年纪,方头大脸,五官端正,中等身材,穿着干净。他肩挑一副担子,一头是木制食盒。食盒里面放着一个玻璃盒子,盒子里面盛的便是萝卜辣椒。另一头挂着一个箢篼,里面盛着他媳妇烙的潍县白面拉塌饼。
哑巴在巷子里一边走,一边伸出胳膊,使劲晃动套在手上的铜制环铃,口中不时发出模糊不清的“啊巴、啊巴”的吆喝声。
跟着看热闹的孩子越聚越多,哑巴一时兴起,一边用聋哑人特有的肢体语言与孩子们打着招呼,一边使劲甩动着双臂,两腿交叉行进,努力做出“正步走”的滑稽姿态。那诙谐幽默的表情,极度夸张的动作,逗得孩子们前仰后合,乐不可支。
看到有顾客来,哑巴遂驻足落担,热情接待。潍县盛产萝卜,哑巴辣椒好吃不贵,就连富庶之家也好这一口,时不时换换口味、解解馋。赶上饭时,街坊邻居不用炒菜,端着盘子拿着碗,买上点哑巴辣椒就着吃饭,省心省事。这哑巴心地善良,为人厚道,买卖灵活,童叟无欺。五分钱能买,三分钱他也卖。谁若花上个毛把钱,就能买上这白面拉塌饼卷哑巴辣椒。碰上这样的客户,哑巴便在箢篼里摊开一张烙得满是黄花的白面拉塌饼,再打开盛着萝卜辣椒的玻璃盒子。这里面的萝卜辣椒,油光鲜亮,香味扑鼻。绿的是萝卜丝、香菜梗,红的是辣椒丝,里面还夹有猪肉丝、小海米、鲅鱼籽等,色香味美,诱人无比,馋得孩子们直流口水。哑巴用筷子夹起萝卜辣椒,均匀地摊铺在拉塌饼上面,再用小汤匙舀上两勺鲜红油艳的辣椒汤儿滴洒在上面,遂将拉塌饼卷好递给买主。再教你如何拿饼、吃饼。即一只手先捏住拉塌饼的底部,再用另一只手握住饼的上端,放入口中咬嚼,以免菜汤漏出,弄脏衣服。
随着年龄的增长,我越发觉得这“哑巴辣椒”不简单。这位陈姓哑巴自强不息,凭着自己的聪明才智和勤劳的双手,创出了自己的品牌,活出了人生的精彩。潍坊人喜食萝卜,家家户户会用萝卜做菜,巧媳妇、能汉子多的是。在强手如林,竞争激烈的情况下,哑巴辣椒坚持你无我有,你有我精的原则,发扬工匠精神,真材实料,精工细作,形式灵活,诚实买卖,成为了当地饮食文化中的一面旗帜。
或许是从小受哑巴辣椒的影响,亦或是对潍县萝卜的青睐,我也做得一手极为好吃的萝卜菜肴。炒煎炸炖,凉拌生腌,样样拿手,菜菜经典。尤其是我做的“凉拌萝卜丝”和“肉炒萝卜丝”,深受家人和亲朋好友的喜爱,成为家宴时必上的菜肴。
潍县萝卜驰名中外,不仅好吃,而且营养丰富,具有明显的医药作用,是名副其实的保健食品。李时珍《本草纲目》记载:萝卜“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可醋可饭,乃蔬菜中之最有利益者。”用潍县萝卜制作菜肴,花样繁多,做法各异,在此不一一赘述。现只将经常食用的“凉拌萝卜丝”和“肉炒萝卜丝”介绍一下,以飨读者。
先说这“凉拌萝卜丝”。选用的食材主要有:新鲜青萝卜、白萝卜、胡萝卜各一个,红辣椒、青辣椒各一个,辣疙瘩咸菜一小块,香菜一小把。
制作方法是:先将青、白、胡萝卜和青、红辣椒切成约四五公分长的细丝,香菜切段。辣疙瘩咸菜切成细丝,放入清水中浸泡洗净,待咸味冲淡后再放入萝卜及各色细丝中颠翻拌匀。拌菜可用芝麻香油,也可用花生油。如用花生油,需先在炒勺内炸制八角、花椒,待油凉以后淋入菜丝中拌匀。待到上席装盘之前,再将生抽、香醋、白糖、鸡精等佐料倒入菜丝中搅拌均匀。倘若是在冬季,还可将新鲜的橘子皮切成细丝,拌入各色菜丝中,更是别有一番风味。
这道菜的突出特点是:色彩丰富,味道鲜美,清脆爽口,营养丰富。夹入口中咀嚼,萝卜的清香,辣椒的辣香,香菜的芳香,桔皮的桔香,多种蔬果的自然香味,还有那酸、辣、甜、咸等各类口味聚在一起,脆生生,香喷喷,确有一种“良久有回味,始觉甘如饴”的味道。
做好此道菜的关键在于:各色菜丝切得要细匀,香油或花生油可提前淋入菜丝中搅拌,但咸盐、白糖、生抽、香醋等调味品,需待上席装盘时倒入拌匀。倘若放得早了,菜丝容易变软,看上去不那么鲜亮。
再说这“肉炒萝卜丝”。食材主要有:新鲜潍县青萝卜、白萝卜各一个、香菜少许、五花肉一块、龙口粉丝一小把。
操作方法是:先将青、白萝卜切成约四五公分长的细丝,然后将切好的萝卜丝与龙口粉丝一起放入锅内焯透,再捞入凉水盆内,将萝卜丝与细粉丝搅拌均匀,捞出盛入盘中备炒。之后再将五花肉切成细丝,放入生抽、蛋清搦匀备炒。香菜切成寸段,备用。
炒制时,在炒勺内放入适量花生油,先炸制八角、花椒,待炸出香味后将八角、花椒捞出,放入葱、姜(喜辣者可放入适量干红辣椒)爆锅。再放入切好的五花肉丝,添加适量的甜面酱煸炒。待五花肉炒至八成熟时,将搅拌好的萝卜丝、细粉丝倒入炒勺内翻炒。这时可加入适量清水(如添加已炖好的鸡汤或肉汤味道更佳)。炒熟后,起锅时放入香菜段、鸡精,翻拌均匀后即可盛盘上桌。
这道菜的突出特点是:色香味美,滑嫩爽口,营养丰富,老少皆宜。
当然,这道菜还可以素炒。煸炒程序与肉炒萝卜丝大致相同,只是不放肉。可根据个人的口味喜好,放入适量的海米、虾皮、鲅鱼籽、木耳丝等。喜食辣味者,可用干红辣椒煸锅。
以前,常与老伴开玩笑:将来退休了,在省城开一小馆,不做别的,专做家乡至味——哑巴辣椒。不图挣钱,只为传播弘扬“哑巴辣椒”的创业精神,让久负盛名的哑巴辣椒走出潍坊,让更多的人品尝、喜欢。
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