老潍县杠子头 他一做20年
潍城区陈学亮为传承正宗做法,已经开始“申遗”
说起潍坊,不得不提潍坊美食,据《潍城文史资料》记载,老潍县的杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧可谓鼎鼎有名。老潍县人陈学亮不仅将这门手艺传承了下来,如今更准备申请非遗,将其发扬光大。8月13日,记者听陈学亮讲述了他与老潍县火烧的不解之缘。
一炉火烧近十道工序
13日上午8时许,记者在潍城区西园街市场看到,一处写着“老潍县砍火烧”的小门头房生意十分火爆。陈学亮正与徒弟在店内忙碌,往模具中放面、盖图案、用刀“砍”火烧……两个人有条不紊地配合着。
这家店内有三种形态各异的火烧。陈学亮介绍,周边带翅的是老潍县的杠子头火烧,带有“香”字、斜纹的是砍火烧,而类似簸箕的是簸箕火烧。
陈学亮告诉记者,做一炉正宗的老潍县火烧要经过和面、揉面、称重、弄剂子、按扁、割翅(或砍)、烙、烤等近十道工序。陈学亮每天凌晨4时便开始忙碌,一直到晚上8时才能休息。
20年间店址变化,老顾客始终追随
陈学亮今年66岁,是地道的老潍县人。从事老潍县火烧的制作,他也是“半路出家”。陈学亮以前是一位厨师,后来机缘巧合接触了面食。
陈学亮回忆,1987年他前往烟台学习厨艺,看到一位老师制作老潍县砍火烧,但是制作方法很不正宗。当时,陈学亮便动了将老潍县火烧传承下去的想法。小时候他吃过正宗的老潍县火烧,但是后来会做这种火烧的人越来越少。“毕竟是咱们的传统美食,不能传着传着断了。”陈学亮说。
1998年,陈学亮凭着记忆刻制了模具、印章,用家里的小土炉慢慢试验。经过一段时间,他终于做出了地道的老潍县杠子头火烧、砍火烧、簸箕火烧。很多人感慨跟小时候吃到的味道一模一样。
20年过去,陈学亮的店铺从曹家巷搬到了西园街,但是不管到哪儿,始终有一群忠实的“追随者”。
希望年轻人来学,愿意免费传手艺
如今,陈学亮一天得做8袋面的火烧,一袋面50斤,一斤面做3个火烧,一天能卖出1200个火烧。虽是小本生意,这个销售量却十分可观。
记者看到,陈学亮制作的杠子头火烧呈梅花状,与市面常见的圆形杠子头火烧不一样。陈学亮介绍,根据《潍县史料》记载,最正宗的杠子头火烧就是这种,如今常见的其实应该称之为“乡火烧”。
陈学亮最近正忙着给潍坊杠子头火烧申请非遗。他说,杠子头火烧最早是清朝潍县扈张氏开创,第二代是扈张氏的儿子扈志,第三代是裴开江,传到他手中正好是第四代。之所以想申请非遗,是想将包括潍坊杠子头在内的火烧制作技艺发扬光大,传承下去。
除此之外,陈学亮还希望更多的年轻人来学习这门手艺,“如果有人想学习,我可以免费教”。
文/图本报记者李楠
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