烧饼圈里三剑客

潍坊晚报 2018-05-06 09:24 大字

烧饼在潍坊有着悠久的历史。潍坊烧饼有三大类:鼓烧饼、酥烧饼和肉烧饼。这三种烧饼上都撒有好多芝麻,吃起来特别香。鼓烧饼无馅,和油条是绝配。酥烧饼故名思义,香脆可口,和鼓烧饼差不多大,即能当饭又可以当零食。肉烧饼和肉火烧差不多大,软软的,因为比肉火烧多了芝麻,口感上更香醇。

潍坊烧饼是美食远近皆有名

说起潍坊烧饼,很多潍坊人不仅知道,而且爱吃。至于它从什么年代从哪儿传到潍坊的,无人说得清。人们说起朝天锅历史时,常常喜欢把它和郑板桥扯上关系,说是乾隆年间潍县知县郑板桥巡视民情,来到潍县大集看到很多赶集的老百姓都没吃早饭,于是发明了朝天锅,一直流传到现在。也有说法是大清乾隆帝微服私访江南经过潍县,闲着没事品尝了朝天锅与鸡鸭和乐,龙颜大悦,诗兴大发,挥毫写下“老潍县朝天锅名不虚传”和“老潍县鸡鸭和乐名扬天下”等。

郑板桥和乾隆帝日理万机不忘政绩的同时,还要在百忙之中,抽个空发明朝天锅、品尝鸡鸭和乐,算是美谈。传说就是传说,因为缺乏相关的史料佐证,不能等同于历史。

有着悠久历史的烧饼在潍坊是远近有名的。我小时候,生活条件不是特别好,留在记忆中的潍坊美食也是屈指可数,其中烧饼让我印象深刻。说起潍坊烧饼,与淄博周村烧饼倒有几分类似,也是一面沾满了芝麻,只不过在个头上要比周村烧饼大上那么一圈儿,咬起来特别香,酥脆可口。

烧饼做法有三种芝麻少不了

潍坊烧饼种类齐全,一般主要分为三大类:鼓烧饼、酥烧饼和肉烧饼。前两种无馅,一面有芝麻,另一面贴在烧饼炉壁上,下面有炉火,等熟的时候,用两把特制的铲子,一把用来铲下,让它与炉壁脱落,另一把托着它,防止掉进炉火里。肉烧饼里面裹着肉馅,和肉火烧差不多大,不同的是,肉烧饼有芝麻,肉火烧没芝麻,当然也有烧饼店包韭菜烧饼、芹菜烧饼之类的。

潍坊人一般说做烧饼的都叫“打烧饼”。打烧饼需要两人来完成,一个人守着面案和面,另一个人守着炉子翻熟。和面的师傅先从大面团上揪下一块一块的小面团来,使得它们大小均匀,然后在面板上用手掌又拍又碾,把它们碾压成薄饼状,接着把饼放到一个装有生芝麻的容器里按一下,让饼的一面都沾满了芝麻。

守着炉子的师傅开始把饼托到手背上,让粘满芝麻的一面向下。来到烤炉前,手臂伸到炉内,用手背借着一股巧劲,说时迟那时快,把烧饼飞快地“甩”到火炉的内壁上。这一过程要十分迅速和准确,你要知道,火炉的中间可是火苗正旺的炉火呢。

当然也有师傅会用铲子把烧饼“甩”到火炉内壁上,不过一些老师傅还是喜欢用手背“甩”它们。守炉的师傅要时刻观察火炉里的烧饼状态,既不能烤不熟,也不能烤糊了。烧饼在高温加热后,由于双层中间的空气膨胀,使得它们下层凸起,外皮透出金黄色,这时的烧饼应该差不多熟了,师傅便用一把特制的铁铲,把烧饼铲下。

你看那烤熟的烧饼一面凸起一面平整,外皮泛着金黄色,在凸起的一面上,一粒粒烤熟的芝麻,看起来那么的可爱、诱人。取一个捧在手里,虽然略感烫手,一股浓郁的香气却是扑面而来。看着这样的烧饼,让人禁不住垂涎三尺。

随着社会的发展和时代的进步,很多烧饼店为了提高效率,大多采用电烤炉,不再用炭火炉。虽然烧饼从外表上看还是老样子,不过吃起来已经很少再有那种小时候吃过的味道和口感了。

◆鼓烧饼

鼓烧饼,一面是平的,一面是鼓的。它的制作是有一定技巧的,烤制时一面紧紧贴在高温的炉壁上,可能因为湿面黏性大,它掉不下来；而另一面随着温度的增加而鼓得很大。做好的鼓烧饼外形大致呈“凸”型,凸起的一面有芝麻,软软的。这种烧饼可以单吃,也可以卷着油条吃,你撕着蘸豆汁吃,也没人反对。这鼓烧饼和油条可是绝配,油条卷烧饼,那可是多少在外地的潍坊人藏在心中的美食记忆。再来一碗热腾腾的豆汁,慢慢吃。这种鼓烧饼也要趁热吃,刚出炉时它还有点软,卷上油条,咬上一口,特别筋道。如果时间久了,鼓烧饼会变硬,咬起来就比较费劲了。

◆酥烧饼

酥烧饼圆圆的,平平的,非常薄,很干很硬,一碰就碎,和鼓烧饼差不多大,一面带芝麻,另一面贴在炉壁上,烤得很干,特别好吃,香脆可口,用潍坊话来说,那就是“嘎嘣脆”啊。一般十个一包,装在包装袋里,可以长时间存放,可以送人,或者出门在外带着一大包。这种酥烧饼绝对是居家人士和旅游达人的必备美食啊。

◆肉烧饼

肉烧饼的体型要比鼓烧饼和酥烧饼小一圈儿,因为里面裹着馅子,所以价格比前两种要贵一些,价格和肉火烧差不多。肉烧饼也是软软的,一面带芝麻,一面不带,一般成人吃一个肯定不够,怎么也得两三个吧,再来一碗豆腐脑或者咸粘粥,直接可以媲美肉火烧了。至于口味,还是有所不同,建议你各来上俩,慢慢地品尝比较吧。

文/图朱国强

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