餐馆里难觅正宗老潍县菜
“江南水晶饶蹄香,不如潍州酱肴美”。近日,记者走访城区餐馆饭店了解到,除了麻汁杂拌、拌辣皮、辣炒大肠等几个简单菜品外,如今许多正宗的潍县菜成了“舌尖上的回忆”,处境略显尴尬。
外地菜抢市场,正宗老潍县菜渐“失宠”
“外地朋友最近要来潍坊,点名要吃正宗潍县菜,带他去哪吃呢?”日前,在城区某企业上班的赵先生遇上了“难题”,通过询问发现,如今在潍坊已很难找出几家潍县菜做得地道的潍县菜馆了。
“许多老潍县菜,如今只能是一种记忆了。”家住早春园小区的老潍县人于丰振说,“除了麻汁杂拌、拌辣皮、辣炒大肠、清汆丸子等几个简单的菜品外,其他老潍县菜已经很少见了。”于丰振说,一些常见的潍县菜也难称得上正宗,大都不是当年的味道了。
记者走访城区凯德广场、世纪泰华附近的部分老潍县菜馆发现,相较于一些烤鱼店、川菜馆,他们的生意都显得有点冷清。记者在一家“老潍县菜馆”看到,虽然招牌是正宗潍县菜,但菜单里不乏外来菜的身影,一些川菜和其他外地特色菜甚至喧宾夺主,成为餐馆的主打菜品。
“现在年轻人大部分选择川菜,稀罕炒大肠的能有几个,餐馆得根据顾客喜好来推出菜品。”一家菜馆的老板告诉记者,如今一些潍县传统菜大都根据消费者的口味做了改变。
做法“讲究”,做工复杂的菜品已不多见
“潍县菜博大精深,种类上千种,很难尽述。”与潍县菜打了多年交道的老潍县菜菜馆的负责人徐宪春说,但潍县菜有一个共同特点,那就是讲求清淡、原味,争取保留食材本来独一无二的味道和营养。且选料讲究,季节性要求很强。对于如今老潍县菜在潍坊餐饮市场的现状,在徐宪春看来并不乐观。
“吃的人少了,会做老潍县菜的厨师也越来越少。”作为老潍县人,47岁的徐宪春对老潍县菜有着特殊情怀,一直坚持做老潍县菜馆。
随着生活节奏的加快,快餐成为市民的首选。一些做工复杂、烹调时间长久的潍县菜已经很难摆上餐桌。“藕、海带、鲫鱼、腱子肉、鸡腿……一道潍县酥锅,传统做法需要整整7个小时。”徐宪春表示,由于潍县酥锅做法讲究,耗时较长,所以现在几乎难觅踪迹。赵先生开了一家快餐店,菜品种类全,根据当下人的口味进行了普遍家常菜的改进,他表示,纯正的老潍县菜工序复杂,但是却并不太流行,他们只能以实惠、快捷、便利为主打做一些家常菜品。
潍县菜
潍县菜最早可以追溯到明清,其声名远播与历代潍县人在京城及各地做官密不可分。在清朝,潍县出了80多位进士,其中不乏美食大家。这些官员将全国各地菜品引入京城,创新发展后又传回了潍县。相传陈官俊、张兆栋等人做官时,就将潍县菜引入宫廷并进行了创新,其中的“四大凉菜”——拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌享誉京城。
上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化。
老潍县菜经过传承和发展,目前菜品数量不下千种。记者查阅最新版《老潍县菜谱》了解到,目前可查阅的老潍县菜共有40多类1600多道。
本报记者隋炜凤
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