登堂入室美名远扬 临朐全羊凭啥这么香
“不吃临朐全羊,白来临朐一趟。”“要想寿命长,秦池白酒加全羊。”……这些略带夸张的俗语,道出了临朐全羊的知名。从平房门店野摊子到登上大雅之堂,临朐全羊实现了由农村走进大中城市和高档餐馆的历史性进步。从独家传承到遍地开花,临朐全羊历经200多年,为什么会长盛不衰?9月5日至8日,记者走访了位于临朐县五井镇的五井供销宾馆、福润全羊以及位于奎文区的旭光全羊,听他们讲述临朐全羊的发展故事。
□文/图潍坊日报社全媒体记者刘燕
记者探访
五井供销宾馆
中午时分店内熙熙攘攘,外地顾客慕名而来
提起临朐全羊,人们首先想到的是五井供销社饭店,也就是现在的五井供销宾馆。这里发展全羊席、全羊宴较早,规模也较大,是临朐饮食行业的一张金色名片。
9月5日中午12时许,记者来到位于临朐县五井镇的五井供销宾馆。正值午饭时间,大院里早已停满来自四面八方的私家车。店内熙熙攘攘,服务员将热气腾腾的全羊汤端上桌,客人们用勺子搅动,大块的羊肉、各种零碎的羊下水翻转起来,香菜、葱花融入其中,略带腥膻的独特香气飘满整个大厅。喝着热乎乎的羊汤,把酒言欢,好不惬意。
“手抓羊肉好吃,配料是老板自己调的,味道独特,羊肉汤也很鲜美,和在别的地方吃的不一样,果然名不虚传。”从济南慕名而来的张小晓对这里的全羊赞不绝口。
“每次回临朐老家,公婆都会带我们来这里吃全羊,肉炖得很入味,汤也很鲜美,全家都爱喝。”在潍坊高新区上班的刘女士说。
厨房内,七八名厨师切羊肉、盛羊汤,十分忙碌。两口大锅热气腾腾,锅内全羊汤正在翻滚,鲜香的味道弥散出来。
36岁的厨师吴兴利在给客人盛羊汤。“现在,五井全羊的名气越来越大,不少外地人都开着车来吃。”吴兴利说,五井黑山羊肉质鲜嫩,脂肪含量低,营养丰富,并含有人体所需的多种微量元素,具有养胃驱寒、强阴壮阳的滋补功能,是临朐特有的资源丰富的肉食来源,深受本地及外地顾客的喜爱。
福润全羊
除全羊汤外,还增加手扒羊肉、羊排、炒菜等
随着社会发展以及人们对全羊的热爱,目前,临朐全羊餐点遍布临朐城乡、街头巷尾,从大集摆摊到街边门头房,临朐全羊声名鹊起,这看似不起眼的全羊早已成为临朐人心中的日常美食。
福润全羊位于五井镇下五井村南侧,从外观看,这里是一座很普通的3层楼房,门口的招牌也不显眼,但走进去却别有一番洞天。2个大厅20多个包间,宽敞明亮的厨房,十几名厨师,规模一点不逊色于城里的大饭店。“目前我们能同时容纳300多人就餐,除了全羊汤、手扒羊肉外,还有农家小炒、临朐野菜等,能满足客人不同的就餐需求。”47岁的老板许振伟是五井村人,从白手起家到发家致富,他用了20年时间。
16岁初中毕业后,许振伟外出学手艺,先后在潍坊、东营等城市干厨师,积累了丰富经验。考虑到给别人打工,工资发放不及时还不自由,他决定回乡创业。1998年,许振伟回老家开起全羊店,本着诚信经营、鲜香可口的原则,生意越做越火,有了不少回头客。原先的门头房显得拥挤,便想扩大店面,2007年,许振伟从镇上购买了一个农家小院继续经营,并对菜品调整,除了全羊汤外,还增加了手扒羊肉、羊排、炒菜等。2010年,在小院的基础上又重新翻建成现在的3层小楼。
现在的福润全羊不仅宽敞明亮,菜品也越来越丰富,深受本地顾客及外地游客的青睐,大家纷纷来“打卡”。
为了保证顾客能喝上热乎乎的全羊汤,许振伟常年备养100只五井黑山羊。“现在平均一天能卖出3只羊,赶上过年,一天可以宰杀五六十只,年经营额能达到150万元。”许振伟说。
旭光全羊
传到第八代不满足现状,把店开到潍坊城区
五井黑山羊喜食陡峭悬崖上的鲜嫩草梢及各种中草药材,渴饮峭壁间流淌的清泉之水,浑身都是宝。不少临朐人瞄准了黑山羊身上的无限商机,不仅在临朐开店,更是把全羊店开到了外地。经过发展,临朐全羊已遍布潍坊乃至周边城市。
9月8日中午12时许,记者来到位于奎文区民生东街与四平路交叉口附近的旭光全羊,店内座无虚席,老板高玉生正忙着招呼客人。“以前人们吃羊肉是为了一饱口福,现在是为了营养保健。”高玉生说,羊肉质地柔软,脂肪含量低,易消化,还具有养胃驱寒、强阴壮阳的功效。
今年55岁的高玉生是临朐全羊高家全羊宴的第八代传人。1800年,高玉生的老祖宗高县赶集卖生羊肉、熟下水,有时卖不完又无法储存,只好将剩下的羊肉煮熟炖汤,一大早赶集的人可以喝上一碗热乎乎的羊汤,就这样才有了全羊汤,并一代代传承下来。
到了高玉生这一代,生意仍红红火火,不过他没有满足现状,除了在临朐开着一家旭光全羊外,2000年进军潍坊城区。2008年,高玉生成立山东旭光羊餐饮文化有限公司,使全羊饮食从单纯的平房门店野摊子,登上大雅之堂,进入高端人群的消费视野,实现了临朐全羊由农村走进大中城市和高档宾馆的历史性进步。目前,他在潍坊城区开着3家店。
高玉生告诉记者,羊肉的制作无论是食材还是汤水都很讲究。杀羊时,盛血的盆要用陶土盆或瓷盆,不能用铜盆、铝盆、不锈钢盆,也不能用洗洁精洗过的盆。煮全羊要用山泉水或矿泉水、大铁锅。羊肉下锅前,必须将水烧到80℃以上,微火慢炖,肉煮到七八成熟时加盐。这样煮制的全羊肉质红嫩、膻腥味小,软烂清香、汤清味浓,令人回味无穷。
从业故事
带着黑山羊和山泉水,上门为外地客户制作
中秋、国庆临近,不少游客会慕名到临朐赏红叶、爬沂山。如果到了临朐没吃全羊,那么此次的旅程就不算十分完美。临朐全羊作为临朐旅游不可缺少的一部分,吸引着八方来客。
“越来越多的全国游客来临朐吃全羊,每逢节假日,店里的顾客络绎不绝,生意火爆。”许振伟说,经常有外地游客来吃全羊后意犹未尽,临走还要买几个全羊礼盒,还有的游客直接购买生羊肉。但他发现一个有趣的现象,只要购买生羊肉的顾客再次来店时都会反映,带回去自己煮制的羊肉不如在店里的好吃。每每此时,许振伟都会解释,他们煮羊肉用的是临朐山泉水,这也是口感不同的主要原因。
后来,有些老顾客专门留下了许振伟的联系方式,赶上招待重要客人时,就会给他打电话,邀请他到外地做羊肉。“经常有青岛、东营等地的客人邀请我去。”许振伟说,接到客人的邀请后,他就带着黑山羊和山泉水,专程上门为客户现场屠宰、制作临朐全羊。
碰到外地来店里吃全羊、顺道学艺的游客,许振伟也会毫不保留,耐心传授技术。“经常碰到北京、上海、天津等地方的厨师来店里询问做全羊的技巧,我们都会教,也希望通过他们将临朐全羊发扬光大。”许振伟说。
产业发展
把全羊做成真空包装礼盒,发往全国各地
五井全羊席选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、焖、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种佐料,制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部乱炖的全羊汤,组成众口皆碑的全羊席,创造出来后得到了广大食客的青睐,周边县市到五井赶集的人们都以吃过全羊席为荣。
1985年,在五井供销社饭店担任厨师的王光成认真研究,将原来全羊入菜的24个部位发掘创新到30个部位,新开发出羊眼、蹄筋、羊宝、眼皮肉、羊髓、鼻软骨6个入菜部位,菜肴由原来的碟碗盛装改用盘盛装,将原来的72道菜创造、翻新到128道,将过去的全羊席发展为全羊宴。
1991年初夏,王光成代表潍坊市供销系统参加了山东省供销社在济南举办的美食表演,受到了专家与行家的一致好评。同年,省供销社饮食服务公司举办了“五井全羊宴”制作讲习班,由王光成主讲了制作方法。这次讲习班上,“五井全羊宴”被正式冠名为“临朐全羊宴”,并成为了临朐饮食行业的一张金色名片。
如今五井供销宾馆的全羊宴仍是临朐全羊的一面旗帜。为了增加特色,店里还增加了潍坊菜、海鲜类、乡村农家菜等菜肴,走起了综合性全面发展的道路。借助电商东风,五井供销宾馆把全羊做成了真空包装礼盒,发往全国各地。在厨房一角,厨师赵洪磊正在打包,一个包装袋里装多少羊肉、羊杂都用秤称好,最后再装上一碗汤封口。“这些全羊礼盒发往北京、上海、青岛、济南等全国各地,口感和在店里喝得差不多。”赵洪磊说。
近年来,高玉生在临朐全羊饮食文化的传承、创新与发展上也做出了显著成绩。在全羊宴方面,高玉生发展为烹、炸、烧、烤、爆、炝、烩、炖、蒸、熘、涮、焖、煎、凉拌14种技艺、168道菜的新全羊宴大系。在全羊汤方面,高玉生将全羊分类细化的临朐全羊分为大锅全羊汤、大盆全羊汤、精品全羊汤三大类。在消费方面,根据消费群体不同,改革传统的全羊消费价位,把临朐全羊宴分为低档、中档、高档、“极品全羊汤”四大类,满足不同客户的需求。
五井大力发展全羊餐饮品牌,形成产业链
临朐县五井镇是中华老字号临朐全羊宴发源地,至今已有200年历史。近年来,五井镇把全羊产业作为实施乡村振兴战略的支柱产业之一,大力推动美食特色品牌向全羊文化产业发展,产生了巨大的经济效益和社会效益。
五井镇大力发展全羊餐饮品牌,先后举办山东省羊产业文化论坛、全羊美食厨艺大赛、全羊名店评选、全羊文化历史故事征集等系列活动,进一步丰富全羊文化内涵,打造出一批蜚声省内的餐饮名店。全羊席扩充为全羊宴,被评为“山东名吃”、山东主题名宴、省级非物质文化遗产,五井全羊餐饮品牌全面打响,五井全羊产业真正进入“美食+”多元发展时代,全镇大小全羊主题酒店达60余处,其带来的旺盛需求有效联结养殖市场,全面促进了农业增效、农民增收。
羊肉一年四季都可食用,但以“伏羊”和冬季为好,有“伏羊一碗汤,不用神医开药方”“冬季吃羊,健康寿长”之说,喝羊汤、涮羊肉、吃烤羊都是不错的选择。为此,今年7月24日,临朐县举办了首届伏羊主题文旅节会,活动突出全羊与文化、全羊与旅游相结合,全面拓展了休闲观光、全羊美食、乡村民宿等休闲新业态,实现了以伏羊美食“招四方来客,架友谊桥梁,促经济发展”的目标,为群众增收致富拓宽新渠道。
另外,五井镇从品牌建设、产业布局、包装开发、跨界资源整合等多方面着力,全面推动全羊产业从个体养殖向规模养殖转变,从单一餐饮向产业链条转变。围绕全羊特色,配套旅游、娱乐、宣传推广、技术培训等美食相关衍生产业,一条集吃、住、游、购、娱一体化发展链条构建成型,五井全羊产业正式进入“规模化、标准化、品牌化”阶段。目前,五井镇现有黑山羊储量2万只,养殖户80余家,全羊制品销售商家40余家,全镇全羊产业年收入达1.8亿元,真正形成镇内养殖、国内畅销的产业链。
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