煮豆作乳脂为酥来了临朐好豆腐
苏东坡曾以诗赞美豆腐,“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”。中国豆腐制作有2000多年的历史,对中国人而言,豆腐不仅可以做成一道道美味佳肴,还具有丰富的精神内涵:勤劳、诚信、包容、智慧、清白、朴素等,它既是高端的,又是大众的；既是传统的,又是现代的；既是民族的,又是世界的。可以这么说,有中国人的地方就会有豆腐,有时候它还包含着人们对家对家乡的思念。对于56岁的临朐人刘京国来说,做一块好豆腐是数年的追求和坚持。
他的豆制品常被抢光
每天一大早,在临朐县绿保豆制品加工厂,刘京国就跟大家一起忙开了,磨豆、点卤、压制成型……一道道工序下来,一块块白白嫩嫩的豆腐出锅,这是他最开心的时刻。刘京国做出来的豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正。刘京国说,传统豆腐的做法是用柴火烧铁锅蒸豆浆,而他在坚持传统的基础上,采用新工艺,使用蒸汽煮豆浆,不仅更加环保卫生,而且少了豆腥味。
除了豆腐,你能想到的豆制品,刘京国的厂里几乎都能做,尤其是豆干、豆皮,如今是他们的主打产品。深色的豆干整齐地堆放在一起,像精致的零食,一下子就把人的馋虫给勾了出来。刘京国说,豆干比豆腐经受了更多磨砺,味道也提升了好几个层次,一口下去,软韧而厚实,咸味、甜味和香味均匀协调地结合在一起,让人有一种无法言说的满足感。豆干本身的豆香是真正的主角,香到让人欲罢不能,经常出锅就被抢光。
明末清初著名的文学家金圣叹在临终前特别告诉儿子:“豆腐干与花生米同嚼,有火腿滋味”。而这种被誉为“素火腿”的食材,营养价值更高,特别是蛋白质和矿物质含量。“做豆干比豆腐更复杂,要经过泡豆、磨豆、煮浆、点浆、成型、卤制等一系列步骤。”刘京国说,过程说起来简单,做起来可马虎不得,单说卤制这一项,就要用花椒、八角、桂皮、香叶等调味料卤制3个小时。
摸索七八年越做越好
在家人心中,56岁的刘京国特别“轴”。他从小就爱吃豆制品,豆腐、豆皮、豆干等,只要跟“豆”有关,怎么做都爱吃。2008年以前,刘京国从事运输行业,有一次在北京吃了一顿豆腐宴,从此念念不忘。“我当时就想自己也能做出这么好吃的豆制品,给家人和朋友尝尝,让更多潍坊人吃到好吃的豆制品。”刘京国说,作为门外汉要做好豆腐,可不能蛮干,他先后跑到东北、河南、上海等地寻找当地的老手艺人和豆制品代表性企业学习取经,对豆腐制作的传统手工艺、现代技艺都了然于心,然后才开始上设备、进食材。
做好豆腐,主要取决于大豆的品质。“转基因的进口豆我是绝对不会用的。东北豆口感好,做出的豆制品更筋道。”刘京国说,他到黑龙江走访了七八家大豆种植户,最终确定一家品质好的大豆合作社。万事俱备,刘京国开始制作豆腐。但看花容易绣花难,他的起步并不顺利,最开始几乎都以失败收场,“这些没做好的豆制品都拉到养殖场喂了猪。”刘京国粗略算了下,喂猪的豆制品多达几千斤。
“做不好那就一直做呗。”刘京国的“轴”就是认准的事绝不放弃,前前后后摸索了七八年,他的豆腐做得越来越好,得到越来越多客户的认可。之后,他将眼光放到了豆皮、豆干等延伸产品。如今豆干、豆皮是最受客户欢迎的豆制品,反馈越来越好,但他依然在一线严守,坚持做好每一件豆制品。
挑选豆腐四部曲
俗话说:“青菜豆腐保平安”。豆腐的养生保健作用在很多中医书籍中都有记载:豆腐,味甘性凉,具有益气和中、生津解毒的功效。这么多人爱吃豆腐,那么如何挑选好豆腐呢?刘京国给大家介绍了选豆腐的四部曲。
一看,即进行感官鉴别。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或红褐色。
二摸,即进行豆腐组织状态的鉴别。用刀切成几块仔细观察切口处,用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整,软硬适度,有一定弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。次质豆腐块形基本完整,切面处可见比较粗糙,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出,表面发黏,用水冲后即不粘手。劣质豆腐块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍黏手。
三闻,即在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
四尝,即进行豆腐滋味鉴别。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
经过看、摸、闻、尝四步挑选后,相信喜爱吃豆腐的朋友一定能挑选到好的豆腐。
为了让市民在家就能品尝最正宗的各县市区特色食品,潍坊日报社特别成立融媒体读者服务中心,成为各地市美食的“搬运工”,建立了15个为民服务群,每天为市民提供新鲜平价的蔬菜、水果及地方特色食品。高密倪家烧鸡、诸城烤鸡背、青州清真福禄寿糕点……每周一次从当地拉到潍坊。市民若要预订,请拨打15965369138,可送货到家。文/图本报记者隋炜凤
新闻推荐
本报讯(记者邵光耀)5月19日,市委副书记、市长田庆盈到临朐县调研沂山转播台迁建选址、沂山造林绿化及防火通道建设...
临朐新闻，家乡的大事、小事、新鲜事。在每一个深夜，家乡挂心上，用故乡情为你取暖，陪你入睡。