难舍的临朐煎饼
潍坊名小吃之
山东人耿直、豪爽、不拘小节,这是留给大多数外乡人的轮廓,走过了很多地方,多数人对于山东的饮食印象,马上能说出的是:煎饼卷大葱。
在很多外地人眼里,山东人说话就自带一口大葱味,一天三顿饭顿顿离不开煎饼卷大葱。虽然夸张,不过煎饼卷大葱确实在山东很多地方盛行。
在潍坊境内,论煎饼名气最大的,当然是临朐煎饼了。
煎饼有个美丽的传说
山东的大葱出名,在很多农村,几乎家家户户种大葱,生吃熟炒两相宜。除了大葱,相伴左右更有名的是山东煎饼,在泰安、淄博、临沂、临朐、青州等地的人们,都喜欢吃煎饼。
姥姥家在临朐西南山区,那里山清水秀、群峦叠翠,是一个天然大氧吧。我的童年时光,多半挥洒在那一方乡土,不客气地说,我也是吃着姥姥家的煎饼长大的,村子里的家家户户都要摊煎饼吃。
煎饼,有个美丽的传说,在我们当地流传着。据说,有个黄妹子住在沂蒙山下,跟着继母过活。她聪明、俊俏,有一双巧手。她早和一个叫梁马的穷小伙子订了亲,可继母背着黄妹子收了一户财主的聘礼,继母无法交代,暗中设下一条毒计。
继母把梁马请来说:“你先到我家读书吧。待考取功名之后,好与黄妹子成婚。”梁马答应搬进书房后,却没人送饭,才知上了继母的当。
聪明的黄妹子急坏了!苦思冥想后,她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面饼,切得方方正正,让丫鬟给梁马送去。看守梁马的家奴以为是白纸,就把包袱送进去了。三天过去了,继母问家奴:“梁马怎么样了?”家奴说:“照样读书。”继母恶狠狠地说:“再饿!”黄妹子又想出一个办法:把大葱剥净,剪了叶,把根梳理好作笔毛,捆成一扎,和面饼包在一起,叫丫鬟送去。家奴一看是纸和笔,也让进了。当继母偷看到梁马吃“笔和纸”时,吓坏了,放了梁马。两年后,梁马中了状元,与黄妹子完婚。此后,他很少吃鸡鸭鱼肉,而是把当年的“纸”和“笔”作为家常便饭。
于是,煎饼卷大葱的吃法在民间流传开了。可是,哪里的煎饼也比不上黄妹子的家乡——沂蒙山区的妇女做得好。
摊煎饼是个技术活
姥姥在村子里是摊煎饼的行家。她会把摊煎饼用的玉米面提前和好,放在大桶或者面盆里,说到玉米面,当地人都叫棒子面,是把剥好的玉米粒,用石碾碾压成碎粒,然后用石磨碾磨成面,再加水和好。
小时候对石碾感到好奇,自告奋勇去碾面,可惜力气小,石碾实在是太重,一个人根本转不动它。而且有一次爬上去玩,被石碾压到脚丫子,脚面都青紫色了,一度石碾给我极大的心理阴影。
摊煎饼不仅是技术活,也是力气活。摊煎饼的人,在天不亮就得早早起来,把鏊子支好,点上柴禾,提前让鏊子烘干预热,鏊子的面是平整的,黑中透亮。
如果鏊子的火候没问题,那么重点来了。姥姥用那种特制的平板耙子,很像是瓦工刮墙皮用的那种刮刀,但是比它厚一些,也是扁平状,一层一层来回刮着煎饼糊,把它们均匀地刮平,刮下来的煎饼糊,留着再用。
判断一个人是否是摊煎饼高手,除了掌握鏊子火候之外,还要看会不会刮煎饼糊,不会刮的人,要么用力过大,把煎饼刮破,要么刮得煎饼很厚,或者不很均匀,有薄的地方,有厚的地方,这样摊出的煎饼,不仅不容易熟,也不好吃。
和好的玉米面,也就是煎饼糊子,如果放时间久了,也会发酵变酸,摊出的煎饼非常酸,咬上几口,就会酸倒牙了,但有人总是爱吃这种酸酸的煎饼,才过瘾。人的味蕾真是奇特。
煎饼这种东西,是主食,有各种各样的原料,小米、高粱米、麦子、玉米……五谷杂粮混在一起的最好吃,似乎一切含淀粉的东西都可以做煎饼。
喜欢吃的都可以卷
高质量的煎饼摊好后,除了好吃,也要好看。它们泛着那种诱人的金黄,远远地就能嗅到一种玉米特有的香气,香喷喷的,让闻到的人马上就有了一种食欲,忍不住走上前去,拿起一张大吃一顿。
姥姥摊煎饼的时候,不愿意别人打扰她,她那专注认真的神态,就像是一位在战场上奋勇作战的战士,你看她左右开弓,耙子上下翻转,左手添着柴禾,右手掌着勺瓢,不慌不忙,每一道工序,每一个动作,看起来都是那么地从容不迫,衔接自然。
最愿意在姥姥摊煎饼的时候,蹲在她旁边安静地看,努力咽下要流出来的口水,几次问姥姥,煎饼熟了吗熟了吗,姥姥笑着说,小馋猫不要着急,马上就好,马上就好。
大约几分钟后,煎饼就熟了,姥姥用耙子一点一点地在煎饼和鏊子之间刮着,然后飞快地把一整张煎饼从鏊子上揭下来,煎饼与鏊子挨着的一面,非常光滑,有的地方还带着一些糊渣渣,咬起来特别脆,另一面略显粗糙,摸上去很有条理感。拿到煎饼的我,开心极了,美美地咬上一口,觉得刚摊出来的煎饼,在当时是最好吃的美食了。煎饼的最高境界就是你喜欢吃的都可以卷进去。什么热菜,凉菜都行。小时候最爱吃煎饼卷柳叶鱼了,姥姥把柳叶鱼放在鏊子上烤熟,给我卷在煎饼里,往往煎饼吃完了,舍不得吃的小鱼还剩一大半。
时光匆匆又匆匆,姥姥离开我们已经快十年了,再也吃不到她老人家亲手摊的煎饼了。多少年以后,吃过很多种类的煎饼,不论是人工摊的,还是机器压的,不管是玉米面的,还是麦谷面的,感觉都不如小时候吃姥姥摊的煎饼。
世上有一种最好看的煎饼,不是用来吃的,而是深深地存在心底上,永远难舍难忘的。
文/图朱国强
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