临朐煎饼——摊出美味 裹住乡愁
煎饼,自古以来就是人们非常喜欢的主食之一。临朐从明代开始家家户户即食用煎饼,距今已有600多年,其历史久远。
元代王桢《王桢农书·谷谱二》:“(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊做煎饼,配蒜而食。”明代刘若愚《酌中志》:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”明代沈榜的《宛署杂记》:“用面摊煎饼,熏床枕令百虫不出。”这充分说明在很久以前,人们就开始食用煎饼。
临朐山多地广,境内环境优越,空气清新,土壤为褐土和粽土,富含磷、铁、硒、钙、锌等多种微量元素,非常适宜种植玉米、高粱、谷子、地瓜(红薯)等粗粮,产出的粮食不仅子粒饱满,而且具有诸多营养元素。而临朐煎饼主要是以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料,烙制的煎饼为圆形,口感筋道,既香又甜,酸甜适口,非常适宜人们食用。
临朐煎饼主要分为五种,即用未发酵的糊子制作的为甜煎饼；用发酵的糊子制作的为酸煎饼；冷却的煎饼再烙酥为酥煎饼；煎饼夹馅烙制的为油煎饼；小米面加白糖烙制的为糖酥煎饼。
临朐煎饼的颜色一般为微黄色或红褐色,它含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、胡萝卜素等诸多营养成分,含粗纤维多,食用后能清除体内的垃圾,具有排毒养颜功效,还能护脾养胃、降血脂等,是一种非常好的、人们喜爱的健康食品。
临朐煎饼吃着味道很好,闻着很香。制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、耙子、铲子等。所谓的鏊子,就是用生铁铸制成圆状,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。所谓的油擦,俗称“油搭子、油布子”。用布缝制成的方形擦子,渗有食用油。摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。舀勺就是用来把糊子舀到鏊子上。耙子通常用木头制成,手持用来推动糊子。
一般传统制作工艺流程是:首先要选用上好的玉米、谷子等粗粮,筛选干净后,用石碾或石磨粉碎,装入盆子用清水浸泡6—8个小时,然后用石磨磨成十分均匀的糊子,支上鏊子,再用柴草点火把铁鏊子烧热,用T型木耙将糊子抡圆抡平,再用梯形木刮板把烙熟的糊子刮光滑刮均匀,须连续多次,待煎饼七八成干时,用铲子在任何一边铲一下,从铲的那边顺次揭下,摞放在用高粱秸秆订制的盖子上。就这样一张接着一张,一张摞叠一张,等煎饼凉透后,折叠整齐、包好,以备食用。摊煎饼非常讲究技术和火候,水平高的人可摊出非常薄的煎饼来。煎饼在适宜的温度内,可存放十五天左右,甚至更长的时间。需要说明的是,人若想吃甜的煎饼,糊子不用发酵可摊；若想吃酸的煎饼,要把糊子发酵十小时左右再摊。
临朐煎饼烙制好后,食用时把各种菜卷在里面吃,俗称“就菜”。可卷在煎饼里的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各种腌制品。旧社会,穷人吃煎饼卷肉是一种享受,俗话说:煎饼卷肉,吃着没够。也有口头禅说:“煎饼卷鸡蛋,吃得直冒汗”等。最有特色的普通就菜是“豆沫子”和“大葱”,豆沫子也是临朐的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加点豆面和盐,用水煮熟后即可食用的一种家常菜。煎饼卷豆沫子,再放上点辣椒面,是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时,没有时间炒菜,煎饼卷大葱和甜酱是最具有风味的吃法。其次如大葱虾皮辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等,只要有辣咸搭配的就菜就好。俗话说:“待要解馋,大辣大咸。”
特别是从清朝末期至建国前后,临朐的群众就以煎饼为主食,由于当时种粗粮的多,种细粮的少,人们一年很难吃到几顿如馒头、水饺等面食,因此馒头、水饺等便成了人们非常向往和解馋的食品。所以,玉米煎饼、地瓜干煎饼,便成为广大群众特别是农村中农民的主食。在生活困难之时,有的农民连煎饼都吃不上,靠挖野菜生活；那时候因科技不发达,同样一亩地,种出的玉米、地瓜、小米等产量极低,因此,用它们烙制的各式煎饼也就相对极少。但是,随着新社会的到来及科技的发达,人们种植玉米、地瓜的产量不断增加,临朐煎饼已能满足人们的需要了。
临朐煎饼靠酸、甜而远近闻名,深受广大消费者的青睐,在临朐县城的大街小巷和乡镇农村,不仅家家户户摊煎饼,而且随处可见手工煎饼加工点。在城乡集贸市场上,也时常见到一些卖煎饼的村姑。临朐手工煎饼已经成为临朐的地方名吃,是一种天然绿色保健食品。
本报记者贺德良
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