马宋饼烙花似星松软透香慰乡愁
“马宋饼三页成,烙花细碎似繁星。油丰柔软食不腻,微咸当中透香气……”马宋饼因地得名,以其特有的松软清香享誉省内外,并于2007年纳入第一批市级非物质文化遗产名录。9月11日,记者来到马宋饼的发源地昌乐县营丘镇马宋村,听“马宋第一饼”唐凤云讲述马宋饼的故事。
□文/图潍坊日报社全媒体记者窦圆娜
三个人分工配合默契,2分钟烙成一张饼
昌乐县营丘镇马宋村,102省道贯穿村庄,道路两侧随处可见“马宋饼”的招牌,在各式招牌中,一处“马宋第一饼”的门楼显得与众不同。推开房门,一股油盐麦面混合的香味扑面而来。
门口左侧,三人正在案板和鏊子前忙碌着。案板前一人在揉面,取三个大小均匀的面团分别压成面饼,最下方的面饼上涂一层油,放上一张面饼再涂一层油,再放第三张面饼,三张面饼压成一体就制成了马宋饼的“剂子”。
案板前的另一人取“剂子”,用擀面杖快速擀着,不到一分钟,三层面饼合成的“剂子”就变成了一张薄如纸片、形似圆月的饼。面饼卷在擀面杖上,顺势铺在案板旁的鏊子上。负责烙饼的人,一手拿着翻饼杖,一手拿着笤帚,左右“开工”转着圈儿烙饼。第一次翻面后,马宋饼中间立马像气球一样鼓起来,说明三张面饼开始分层,这也是检验饼擀得合不合格的重要标志。再用笤帚快速扫几下,马宋饼的分层完成。等烙至两面均出现焦黄色的“小花”,一张松软喷香的马宋饼就出炉了。
忙着擀饼的人叫唐凤云,昌乐县营丘镇马宋村人,今年56岁,已经制作马宋饼近30年。“基本上2分钟一张饼,时间少了饼不熟,时间多了饼就容易糊。正宗的马宋饼三层要能层层分开,中间的一层薄得铺在报纸上可以看见字。”唐凤云说着,拿起一张烙好的马宋饼,轻轻一拽,一张饼就分成了三张,中间一层几乎透明。
现做现卖保证口感,既要体力也要技巧
对于店前“马宋第一饼”的招牌,唐凤云笑着表示,这是她在昌乐县一个马宋饼比赛中获得冠军后,现场送的称号。
最开始唐凤云和丈夫周冠亮开“夫妻店”,遇到节日客户多的时候,两口子一天要干十七八个小时。在两人的辛勤经营下,顾客越来越多,有了固定的客源。儿子结婚后,儿媳也来帮忙,“夫妻店”变成了“全家齐上阵”,现在一天至少得做两百多张饼。
“前一天一个客户订了80张,另一个客户订了60张,接了单就得给人按时保质地做出来。”唐凤云说。制饼过程中,不断有市民来买饼,如果要三五张还能分一些出来,如果要得多,她只能婉拒。“所有的饼都是现做,是为了保证口感。”
唐凤云说,做马宋饼需要用心,还需要一点点天赋。和面、擀饼、烙饼都有技巧,这其中很多是“只可意会不可言传”的,需要做饼的人自己慢慢领会。“像和面看似是体力活,其实也是个技术活,要用温水,放入细盐,捶得恰到好处,还要反复揉搓,直到质地光亮不粘手。”唐凤云说,多年坚持用手和面,她双手掌骨已“伤痕累累”,如今不得已只能用和面机,这也是所有工序中,唯一使用机器的地方。
马宋饼是家的味道,一顾客带走90张
72岁的崔其友,昌乐县营丘镇人,21岁离家出去工作并定居在了黑龙江省鸡西市。51年来,每逢过年过节,他最想吃的就是家乡的马宋饼。
崔其友弟兄六人,他排行老二。在他的记忆中,村里家家都会做马宋饼,不过最开始时不是纯白面的,而是地瓜面里加一点白面做成的,但这并不影响大家对马宋饼的喜欢。“那时候也不是天天能吃到的,只有逢年过节或家里来了客人,才会支上鏊子烙几张。”崔其友说,每次母亲做马宋饼,他们兄弟都会争着帮忙,全家人一起和面、生火、烙饼成了最温馨的记忆。
如今,父母已经离世,弟兄们个个都上了年纪,远在千里之外的崔其友越来越想家。每次回老家,他就会到唐凤云的店里预订一些马宋饼,自己留一部分,也给邻居朋友们分分。“我在鸡西的朋友都非常喜欢吃马宋饼,知道我回来会让我多带点饼回去。”说起马宋饼在外受欢迎,崔其友言语中满是自豪。
这次他共预订了90张马宋饼,为了携带方便,专门准备了一个行李箱。热乎乎的马宋饼装进行李箱,阵阵香气化作浓浓乡思,满足着离乡人的味蕾和追忆。“这是小时候的味道,也是家的味道”。
收了一百多个徒弟,只要有人学就全力教
“马宋饼既可以直接吃,也可以卷鸡蛋、卷菜、卷肉,都很好吃。”唐凤云说,刚烙出来的马宋饼松软有韧劲儿,越嚼越香。
从0.5元一张饼到现在3元一张饼,喜欢吃马宋饼的人越来越多,但愿意从事这一行的人却越来越少。多年来,只要有人来学,唐凤云都愿意教。从2004年到现在,她收了一百四五十个徒弟。这些徒弟中,有一部分学成后干了一段时间嫌累就不干了,有的赚了“第一桶金”后也转了行,现在依旧坚持制作马宋饼的只有一小部分。
“现在儿子儿媳帮着我干,以后我干不动了,就交给他们。只要有人想学,我就全力教,得把这门手艺传承下去。”唐凤云说。
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