手工煎饼藏匠心
煎饼是山东的代表美食,也是很多市民心中挥之不去的小时候的味道。在昌乐县洪阳街上有一家不足五十平方米的煎饼店,店主吴国强和妻子坚持用传统做法,烙出最地道的煎饼。
坚持手工制作
每天凌晨,44岁的吴国强和妻子已经开始在店里忙起来。吴国强用一块布先将鏊子擦拭一遍,然后用勺子舀上满满的面糊放在鏊子中间,右手用煎饼耙子迅速摊开,同时左手握住鏊子把手慢慢转动,一圈下来,焦黄飘香的煎饼便做好了。
吴国强曾是一名小学语文教师,从教书育人的行业改成做手工煎饼,是他作出的人生选择。“当时母亲血糖高,想给她做点粗粮吃,但市场上销售的大部分是机器生产的煎饼,以面粉为主。”吴国强表示,考虑再三,他决定自己做正宗的手工煎饼。为此,他拜访了很多人,学习煎饼最传统的做法。
“做手工煎饼掌握好火力是关键。火太旺,煎饼容易焦,火太小,煎饼潮湿粘牙。”吴国强对记者说,如今他和妻子已经做了十几年煎饼,对于摊煎饼的技术和火候的掌握胸有成竹。虽然现在煎饼也能实现“标准化,流水线”,但他始终觉得只有手工摊出的煎饼才有温度和记忆,才有老味道。
吴国强的坚持也换来了顾客的信任,许多人大老远赶来,就为买他的煎饼,他店门前也经常排着长队。吴国强说,他最快乐的时候就是听到老顾客说:“你做煎饼就是好吃,还是那个老味道!”
严格挑选食材
吴国强对做煎饼用的玉米、大豆、小米等材料挑选十分苛刻,严格把控进货来源,保证各种材料都是健康无污染的。
“就算做煎饼的手艺不够精湛,也要首先保证顾客们吃到嘴里的煎饼一定是健康、安全的。”吴国强和妻子现在每天做小米、玉米、地瓜、高粱和五谷煎饼,一天能卖出100斤左右,“因为手工制作时间比较长,一天只能做这么多,来晚了就买不到了”。
摊煎饼必须耐得住寂寞吃得了苦,由于摊煎饼必须连续“作战”,吴国强经常一坐就是一天,想安安稳稳吃顿饭都成了奢侈。家里人曾劝吴国强改成用机器做煎饼,效率高还不累,但都被他拒绝了。虽然只是一张薄薄的煎饼,吴国强想得更多的是,如何在求变求新的时代,保持手艺人的工匠之心。他希望自己是手艺人,更是守艺人。
文/图本报记者隋炜凤
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◆行业新闻
筹备大赛活动提升餐饮企业活力
受新冠肺炎疫情的影响,潍坊市餐饮企业受到很大的冲击。记者日前了解到,为应对疫情带来的影响,潍坊市饭店和烹饪协会及相关餐饮企业积极展开自救,并计划筹备各种大赛和活动提升餐饮企业活力。
据悉,在新冠肺炎疫情发生后,协会积极与会员单位开展了自救活动。疫情初期,协会号召餐饮企业做好餐饮企业疫情防控工作,满足人民生活需求和饮食健康。在疫情防控和复工复产的关键时刻,协会免费为会员企业搭建了“团餐订餐平台”,开展线上订购、线下配送服务。
今年,协会将同省烹饪协会加强合作,计划筹备成立山东省烹饪协会潍坊名厨委；联系并协助省餐饮与住宿协会在潍坊举办“全国钻级酒家评审员培训班”,开展钻级酒家评定工作；积极申报齐鲁首席技师。
今年九月份,潍坊市将组织筹备“才聚鸢都·技能兴潍”潍坊市烹饪技能竞赛暨潍坊市第九届烹饪服务技能大赛,同时还会举办“乡村振兴职业技能大赛——潍坊肉火烧比赛”。同时,协会还将与市商务局联合组织第五批“潍坊餐饮老店”和“潍坊名吃”的认定；编辑出版协会会刊《味蕾》第七期等。
本报记者隋炜凤
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