炖煮熏烤 村里空气都是香的 芝泮烧肉让众多饕客念念不忘,目前以个体经营为主
逢年过节、家常宴请,安丘市景芝镇芝泮村一带便传出烧肉的香味。芝泮烧肉不仅已成为当地人饭桌上不可或缺的一道硬菜,更像是一缕情,绵延成游子的乡愁。究竟是怎样繁杂的工序,让这一方滋味醇香绵长,又是怎样的发展模式,让饕客们对这一美味念念不忘?9月7日,记者来到安丘市景芝镇,对芝泮烧肉进行了探访。
□文/图潍坊日报社全媒体记者李楠
夫妻俩一早开始制烧肉,每天发货量都在千余斤
9月7日一早,安丘景芝镇南林村的马玉龙、孙丽姣夫妇便开始了一天的忙碌。白白的猪头在案板上排列整齐,十几副猪下水分门别类在各色盆里,等待清洗。拔毛是第一道工序。镊子在手,夫妇两人动作娴熟细致。
夫妻俩制作芝泮烧肉已20多年。芝泮烧肉选料考究,猪头、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、肝肺、口舌等均为当日鲜货。清洗拔毛过后,孙丽娇便开始煮肉,佐以豆蔻、砂仁、肉桂、花椒、八角、茴香等20多味调味料。煮肉必须用老汤锅,颜色乳白,味道鲜香,一挂猪下水下了锅,炖煮至少三四个小时方成。
炖煮完,还有一道重要工序——烧烤。拆除骨头,熟肉沥干,放在铁箅子上,加红糖熏烤至橙黄色,再投入老汤里浸泡半个小时以上,一道正宗的芝泮烧肉这才做成了。“快尝尝,这个时候的烧肉最好吃。”孙丽姣热情招呼着。制好的烧肉棕色略黄,有一股淡淡的燎烟香味,拿起一块入口肥而不腻,油而清爽,甜味醇厚绵长。
当天下午3时许,孙丽姣将做好的烧肉装盘存入冷库,待第二天发往全国各地。孙丽姣说,他们每天的发货量都在千余斤以上,既在本地销售,也发往全国各地,既新鲜售卖,也真空包装做成礼盒销售,十分受欢迎。
芝泮烧肉是当地待客的第一道菜,少了就不尽兴
孙丽姣今年48岁,在景芝当地算是颇具规模的芝泮烧肉加工商。她的外祖父是当地的杀猪户,整日与做烧肉的聊天、打交道,久而久之便习得了芝泮烧肉的制作秘诀。后来,父亲传承了制作工艺。至今她仍记得,每到逢年过节,父亲总会留出两套猪下水自己做烧肉吃,那也是家里孩子们最期待的时刻。
“家里的大铁锅里炖着肉,香味慢慢飘出来,我和姐姐、弟弟馋得围在锅旁拼命吸鼻子。”孙丽姣说,她从小就觉得芝泮烧肉是天底下最美味的食物。
1998年,孙丽姣的父亲开始做芝泮烧肉推到集市上售卖。2000年,孙丽姣婚后与丈夫自立门户,专门生产加工芝泮烧肉。2012年,两人注册了“临浯芝泮”的商标并于2021年通过国家SC食品认证,目前在当地做得小有名气。
老家是安丘市景芝镇芝泮村的刘先生,大学毕业后定居河南,芝泮烧肉成了他割舍不掉的乡愁。刘先生说,对儿时春节的记忆就是煮烧肉,烧肉味一起,证明快过年了。那个时候,整个村的空气都是香的,过往的人做一个深呼吸,口水一下子就冒出来。刘先生说,他打小爱吃烧肉,如今工作在外地,很难找到正宗的芝泮烧肉,只有无穷的回味与怀想。
家住景芝镇南林村的李先生表示,他对烧肉也有着特殊的感情。猪头肉、猪肝、猪肚、猪耳、猪肠、猪舌,或切条或切片,条是条,片是片,各自装盘,叫“全猪宴”。小时候,家中来客人,上的第一个菜通常是芝泮烧肉,省事还有面儿。冷烧肉热烧酒是大人们的最爱,大口吃肉大口喝酒,一顿饭缺了烧肉肯定是不尽兴的。
近几年行情下滑,芝泮村里做烧肉的只剩十几户
虽然芝泮烧肉美名在外、追捧者众多,但目前发展以个体散户为主,未呈现产业化规模经营。
今年67岁的芝泮村村民刘金城,从1988年开始做芝泮烧肉,算当地资历较老、口味较正宗的烧肉制作商了,上世纪九十年代还注册了“芝泮烧肉”的商标品牌。他介绍,近几年芝泮烧肉的行情并不好,原先村里有30多户做烧肉的,现在只剩十几户了。他也感受到了销量明显下滑,以前“好时候”,村里一天能来100多辆车拉烧肉,现在即便是节日期间,一天也就来五六十辆车拉货。
说起销量下滑的原因,刘金城分析,如今顾客的口味越来越多元化,芝泮烧肉的市场竞争力下降。与此同时,在政策引导、品牌宣传、产业集聚等方面,芝泮烧肉做得都不足,名气没打得响。与芝泮烧肉类似的“诸城烧肉”,则在这一方面做得更好,提供了借鉴经验。
芝泮村党支部书记刘青梅表示,目前整个芝泮村做烧肉的商户共16家,以个体户为主。村里曾规划打造“烧肉一条街”,聚集烧肉户打造统一门面,实行合作社经营,统一扩大销路,但由于村里缺乏运营资金,个体业主又不愿自己出钱,此事便一直搁置了。
中国烹饪大师、山东省烹饪协会常务理事、山东烹饪技术委员会首席顾问、潍坊菜泰斗谭东升认为,芝泮烧肉可以借鉴“诸城烧肉”的发展模式,从政府规划、部门联动、资金支持、宣传引导各方面下足功夫,才可能让这一美味走出去。
◥芝泮烧肉传说◥
芝泮烧肉起源于明朝,距今已有600多年的历史。起初只是坊间流行的一道平民美食,传说经乾隆皇帝和大学士刘墉“点赞”后成为地方名吃。
民间传说,当年乾隆皇帝下江南微服私访,携刘墉同往。出发前刘墉禀奏皇上,希望中途游览自己家乡的名胜古迹,乾隆准奏。一行人到达安丘时,天色已晚,便在当地一家客栈留宿。晚饭前,乾隆皇帝与刘墉正喝茶聊天,忽然一阵香气扑鼻而来。乾隆问什么东西如此之香,刘墉便解释,此乃当地名吃芝泮烧肉之芳香。晚膳时,乾隆食用芝泮烧肉后龙颜大悦,立马叫人备好笔墨纸砚,书“芝盘留香”(乾隆将“芝泮”误以为“芝盘”)四个大字,以表赞美。乾隆还安排刘墉记下芝泮烧肉的制作工艺,带回宫中交予御膳房学习制作。
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