□杨强 / 撰文 洪波 / 插图
天水古称秦州,被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生在《中国西北角》一书中写道:“甘肃人说到天水,就等于江浙人说到苏杭一样,认为是风景优美,物产富裕,人物秀美的地方。”确实也如此。
天水向东,就是八百里秦川的陕西；向南,就是蜀国故地四川。天水是丝绸之路重镇,商旅不断,天水饮食博采众长,口味传承了秦人的习俗,以面食为主,又兼容了川人的辣,最终形成了天水美食的特点:口味浓郁,口感厚重。
呱呱:
“秦州第一美食”
有人说,到天水没有吃过呱呱,就像没到过天水一样,由此可见呱呱在天水的饮食地位。深受当地人及外地游客青睐的天水呱呱,被誉为“秦州第一美食”,是历史悠久的传统小吃。
天水呱呱是天水最具个性的小吃,绝无仅有,是天水风味的独特标记。按照制作原料,可分为荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其制作技艺也是一种民间绝活。以荞麦及其他相关农作物为原料,利用天水的温润气候、水质资源及地方调料精心制作而成。
天水的呱呱摊点在街头巷尾多的不计其数,而“常记呱呱”最为有名。其“香、辣、绵、软”的特点,让无数人为之留恋、回味。每一次,有朋友到天水来,我都会带他们到解放路店的“常记呱呱”吃一碗,然后我问:“怎么样?”他们都会一边擦嘴,一边说:“再来一碗!”女士就另当别论了,虽吃不了两碗,但吃两碗的心还是有的。
天水呱呱的历史相当久远。相传,西汉末年天水呱呱就已存在。隗嚣割据天水时,其母塑宁王太后三日必有一食,遂为皇官御食。后来,隗嚣兵败于刘秀,投奔西蜀公孙述,其御厨逃离皇宫,隐居天水,在城中租一铺面经营呱呱,天水呱呱制作技艺就这样留传下来了。到了元明清时期,天水呱呱制作技艺得以流传广泛。
说起天水呱呱的吃法,也是比较独特的,怎么独特呢?吃之前,应先将呱呱用手撕成小片(或者说小疙瘩),这就已经比较独特了,再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料食用。如果说西北人喜食酸辣,那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。初食者,面对满碗流红的呱呱,定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点,几乎“不可一日无此物”。
天水呱呱低糖、低脂肪,营养价值很高,常食之可预防高血压、糖尿病,是典型的绿色食品。天水姑娘都被称为“白娃娃”,可能与天天吃呱呱有关吧!
有不少外地游客却总是很遗憾的没有尝试过这一地方特色,究其原因,除了通红的辣椒让人望而却步以外,还有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成,很多人都觉得不太卫生,因此错过了一品其味的机会。为此,在上世纪90年代,天水饮食界对呱呱的制法也进行过一次改革,改用锅铲子等工具碾碎,但很快遭到了本地人的强烈反对,原因是这样制成的味道大不如前,不如用手抓成的入味。如今,大多数店铺的做法是在撕碎呱呱时,在手上戴塑料手套,这样既干净卫生又不影响味道。现在,仍有少数店铺保留了传统直接用手抓的做法,因为,唯有这样用手指捏出的呱呱,才最地道、最入味。
面皮:
呱呱的“孪生妹妹”
人们常说:天水的呱呱、面皮是最具地方风味的小吃,那么,自然天水面皮就是天水呱呱的“孪生妹妹”了。
天水面皮具有面皮普遍的特点而又自成风格,与宝鸡、西安等地的面皮稍有不同。天水的每条街巷都有卖面皮的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。当然,各大酒店的酒席上,面皮也是必不可少的。这种凉吃的食品,在夏秋的炎热天里,最受人们欢迎。
面皮是从唐代冷淘面演变而来的,又叫“酿皮”“凉皮”“面皮子”等,由于各个地方的具体制作工艺不同,所以叫法也就不一样了。天水面皮柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜等特点,是西北较有民族风味的食品之一。不仅如此,天水面皮选料精良、工艺严谨、调味讲究,凉爽可口,以“光、软、筋、香”闻名,是西北面皮中独一无二的优质特色小吃。我是在秦州乡下长大的,在我的记忆中,每一个妇女都会蒸面皮,而我母亲的面皮蒸得最好,很多人赞叹过母亲的手艺。现在,看着那油黄色的面皮,乡愁就更浓了。
天水酒碟:
深得光绪帝盛赞
天水酒碟,顾名思义,与酒有关,它是当地人喝酒最好的下酒菜。因其取材方便,调拌容易,佐酒爽口,而成为天水美食绕不开的一道美食。
天水酒碟,主要以天水地产蔬菜胡萝卜、菠菜、绿豆芽,配合耳丝、口条、肝片制成,看之色泽明快,食之微酸适口,在酒桌上不可或缺。在天水酒桌上其它菜可以没有,唯独不能缺少酒碟。不管是在寻常百姓家,还是在星级酒店都能看见它的身影。它受食客喜欢,如果要找一句诗来形容它,那只能是“淡妆浓抹总相宜”了。
天水酒碟的三个基本食材是:胡萝卜丝(用少许盐腌至脆柔)、绿豆芽(轻轻过沸水,保持白嫩)、绿菠菜(用沸水焯过,捏去水分切成寸段)。营养成分自不必说,就这三样搭配起来,红的如唇、白的如肤、绿的如岱,就是西湖,就是西子,就是看看也让人心情愉悦的天水酒碟了。
天水酒碟很香。正宗的天水酒碟除了基本的蔬菜,还要配以卤猪耳、猪肝和煮熟的拆骨肉,这香菜就不用说了。再说这味,天水酒碟的味是由葱白丝、鲜姜末,再淋上熟好的胡麻油或菜籽油激出来的。这样的凉拌菜不单天水人喜爱,凡是品尝过天水酒碟的外地客人,也都赞不绝口。
天水酒碟的美味,不仅百姓赞扬,就连光绪皇帝都称赞其为不可多得的菜肴佳品。
相传庚子年间,光绪皇帝随慈禧西行避乱到了西安,心情郁闷,食欲不振,御厨情急之下听从建议,献上天水酒碟。光绪皇帝观其色美,尝其味佳,用膳之后,心情大好,盛赞天水酒碟。我想,他当天是喝着酒的,才吃出了天水酒碟的真味。
浆水面:
穿越千年而来
“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”这是清末进士王煊所写的《浆水面戏咏》,颇能道出浆水面的绝妙之处。民间两句顺口溜说得好:“三斤辣椒十斤盐,一缸浆水吃半年”。从这些诗句、民谚中,我们不难看出,浆水在天水人的生活里曾经扮演了怎样的重要角色。
2016年,“舌尖上的天水”十大特色美食网络评选活动,天水浆水面排名第一。浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载:“文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之。”菹,在这里的意思就是酸菜,所以这两句话的意思也就是:周文王爱吃菖蒲做成的酸菜,孔子听说后也就试着去吃它。周人起源于陇东,已被学术界所公认。由此推断,酸菜浆水最早出现在天水一带也就是顺理成章的事。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述,说浆水面“调中益气,宣和强力、止咳消食、利小便”。
在天水,有许多和浆水有关的传说,流传最广的是当年诸葛亮六出祁山时的一件事:诸葛亮带领蜀汉军长途跋涉到了天水,却因陇上地气干燥,暑气严重,不少士兵又拉又吐。情急之下,有人建议让这些中暑的军士喝些当地一种叫浆水的汤汁。结果,三两天之后,那些中暑的军士很快就康复了。
我对浆水面是情有独钟的,我的毕业论文写的就是天水浆水面,题目为《从天水浆水面看人文情怀》。现在,无论是外地朋友还是外国朋友来天水,我必推荐的一碗面就是天水浆水面。前不久,罗马尼亚诗人卡西安·玛利亚·斯皮里东,到天水领第三届“中国天水·李杜诗歌奖”国际诗歌奖,刚来第一天,我给他推荐的就是阳光饭店的天水浆水面。他吃了一口,满脸兴奋地说:“bine!”(好),他还说,天水浆水面的味道像他们国家的玉米糊(mamalica)。在异国他乡能吃出家乡的味道,也算是有福了。
天水美食,不胜枚举。近年来,天水旅游搞得红红火火,随着一年一度的中华人文始祖伏羲公祭大典的举办,这座文化名城名气远播。而以天水呱呱为代表的一批特色美食,也得此之便,扬名海内外了。
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