射洪春酒寒仍绿：沱牌舍得，超越传承
□ 文强/文
中国非物质文化遗产之
【沱牌曲酒传统酿造技艺】
非遗档案
遗产类别：手工技艺
遗产项目：沱牌曲酒
传统酿造技艺
遗产级别：国家级
遗产 地：四川射洪县
四川射洪酿酒历史悠久。唐宋时期的“射洪春酒”名闻遐迩，明代谢东山结合“易酒法”酿成“谢酒”，清代酿酒世家李明方继承唐代春酒及明代谢酒技艺，精制而成沱酒，其“泰安作坊”产品闻名遐迩，其子李吉安改进技艺酿成独具风格的沱牌曲酒，沱牌曲酒酿制技艺血缘一脉相承，从未间断。
沱牌曲酒的现代传承则更为卓越，并在传承中注重创新，不断创新，创新不仅只体现在酿制技艺上，更体现在用水、原粮、曲药、酿酒、贮存到包装等全套生产流程上，其间始终坚持生态化发展战略。沱牌曲酒传统酿制技艺的创新发展说明，非遗技艺的传承和发展也须因时而变，因势而为，改革发展，传统的传承才能真正为社会服务、为民生谋利。2008年6月，沱牌曲酒传统酿制技艺入选“国家级非物质文化遗产”名录。
工艺溯源：射洪春酒
射洪酿酒历史悠久。根据《华阳国志》及《射洪县志》记载，射洪“有泉甚旺”，其酿酒始于西汉，兴于唐宋，盛于明清。沱牌曲酒产于县南柳树镇（今沱牌镇），此地为古通泉县南郊，涪江右岸，一江曲渚，诸峰环峙，山林深秀，苍翠相属，为名酒故乡。
唐代宗宝应元年(公元762年)十一月，一代诗圣杜甫到射洪金华山凭吊陈子昂，赋有《野望》一首：
金华山北涪水西，仲冬风日始凄凄。
山连越嶲蟠三蜀，水散巴渝下五溪。
独鹤不知何事舞，饥乌似欲向人啼。
射洪春酒寒仍绿，目极伤神谁为携？
宋人言杜诗无一字无来处，其“射洪春酒”即是一例。明代仇兆鳌引顾氏旧注云：“酒暖则绿，射洪寒轻，故冬酒仍绿。”此后，南宋时遂宁学者王灼也称“射洪春酒旧知名”。明人饶景晖有诗句“射洪春酿今仍在，一语当年重品题。向使少陵知此味，也应随酒入新诗”，正是此意。“射洪春酒”纯净透明、清洌甘爽，自此名闻遐迩。
“射洪春酒”属古“剑南烧春酒”。“烧春”酒为经加热蒸馏、承取滴露的春酒，它不仅是用粮食谷物“冬酿而春成”，也包含“固态发酵，固态蒸馏”以器承取滴露的酿制工艺。“烧”与“蒸”应是唐宋时春酒酿制工艺的两项主要环节。《旧唐书·德宗本纪》有“剑南岁贡春酒十斛”记载，其作为唐宫贡酒的地方上贡酒唯一，是宫廷御用而非宫廷御制的仅此一例的地方名酒。宋朝元朝后“射洪春酒”工艺趋于完善，并独成一家。
明代射洪人谢东山致仕归居后，将宦游山东学得的“易酒法”带回射洪，返乡后利用其家附近涌泉山“山林茂密，涵濡水源，有泉甚旺，注入涪江”的自然条件，自设作坊，躬身实验，在继承发扬古遗六法(黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛饎必洁，火剂必得)的基础上，形成固态发酵、固态蒸馏技术独特的“谢酒”酿造工艺。
“谢酒”用射洪粒大色匀的高粱、糯米、小麦为原料，以涌泉山水为酿酒用水，在中伏用高粱、糯米、小麦混合于恒温室内踩曲，并投放一年选用，酿成之酒再经过封缸贮藏经年而用，最终生产出了兼传统春酒风味又独具特色的新酒。其酒浓香馥郁，沁人心脾,“一酌饮来甘若醴，浑然仿若酒中仙”，世称“秘得仙酒”。此酒问世后名驰遐迩，蜀人称为“谢酒”。
射洪县沿袭“谢酒”酿造工艺直至清末。清末酿酒世家出身的的李明方传承并发扬光大了射洪的传统酿酒技艺，并创前店后坊的“泰安作坊”。作坊坐东向西，占地近1000m2，建筑面积为929m2，砖石结构，小青瓦屋顶，地面由石板镶成。李氏的泰安作坊传承了唐代“春酒”、明代“谢酒”生产工艺酿制白酒，经古窖酿制而成的白酒具有寒绿、醇甘、清冽、优雅细腻之独特风味，为酒中珍品。
泰安作坊遗址后来更多的考古发现，更将沱牌的传统酿造技艺中的制曲拌料、糖化发酵、装料泥封、穴地酿制、以器承取滴露的浓香型蒸馏酒生产工艺向前推至明代，并似可表明其早期泥窖与窖泥，是四川乃至全国传统早期浓香型窖池与窖泥的发源地之一。
沱牌酒厂厂内至今仍存的泰安作坊遗址（市级文物保护单位），让人们可以清晰地看见从唐宋明清至民国延续发展的脉络，印证了沱牌曲酒悠久的历史文化。泰安作坊遗存下来的酿酒窖池等遗迹（有的至今依然是公司的酿酒生产车间），与四川已发掘的水井街酒坊、剑南春天益老号酒坊遗址等同为四川传统白酒工业乃至中国白酒酿造工艺的重要文化遗产。
李明方之子李吉安继承父业。1945年7月，李吉安聘请技师郭炳林来到柳树镇泰安作坊试酿曲酒，以该镇打铁垭上的黄泥筑窖，汲取浓香型曲酒工艺特点，发展研制成曲酒新生产工艺：原料为八成高粱、二成糯米，磨成匀称瓣块，用沱泉水拌和润料、混蒸，入窖发酵30天，然后出窖缓火蒸馏，看花品尝，分段摘酒，始成佳品。
李吉安并请本地德高望重的前清举人马天衢为酒命名。马氏鉴于柳树沱有沱泉牌坊，绿水泱泱，杨柳依依，柳绿春浓，乃取“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”之意，命名为“沱牌曲酒”。原柳树镇之射洪沱牌曲酒厂即位于唐代通泉县南五里处，恰与杜甫留诗的通泉东山寺隔江相望。
现代传承，更显卓越
沱牌曲酒在现当代的传承上更为卓越。这当中国家级传承人李家顺的奋力开拓进取，把沱牌曲酒的酿制技艺推向了一个新的历史高度。1976年李家顺在继承“射洪春酒”、“谢酒”传统工艺基础上，发展了“高温制曲、中低温发酵”、“熟稻壳拌料”、“分层蒸镏”、“量质摘酒”、“色谱分析”、“微机勾兑”及固液结合“两步法”串香酒生产等多项新工艺、新技术，并在生产配合上提出了“稳、准、适、勤”四字方针，后逐步完善为“稳、准、匀、适、勤、细、透、净”的八字方针，以及“养、回、灌、串、酵、改”等特殊工艺措施，推进“熟稻壳拌料”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“按质并坛”等工艺，逐步确立沱牌曲酒独特的工艺体系。
1981年，沱牌曲酒厂开展“沱牌酒固液结合两步法生产新工艺”的研究，针对串香酒生产中的串香技术和杂质分离技术进行攻关，制定了产品质量标准、生产与勾兑工艺流程，形成具有清澈透明、醇香甘洌、清爽尾净等特点，具有浓香型大曲酒风格的高品质液态酒。
1986年5月，酒厂开展的“浓香型大曲酒优质高产新工艺”项目被列入国家“星火计划”。酒厂结合实际情况，将生物工程技术和计算机控制等新科技同沱牌曲酒的传统工艺有机地结合起来，把影响质量、产量的主要环节（窖泥、曲药、酿造、贮存、勾兑、新产品开发等），用相应的“小、专、现、高”技术成果进行组合配套，形成自控架式发酵制曲、窖泥强化及其人工培养、低度酒生产、微机勾兑、露天贮酒5项新技术。
20世纪90年代，酒厂先后开展了固态白酒可控蒸馏法的研究及其应用、强化窖内产酯技术的研究与应用、酯化发酵液生产技术的研究及其应用、沱牌多粮酿酒新工艺技术研究、人工窖泥质量标准的研究及应用、浓香型大曲药质量鉴定标准的研究及应用等20余项工艺技术研究及应用，保证了沱牌曲酒名酒品质，满足了持续增长的市场需求。
2000年以来，为适应白酒消费需求变化，沱牌曲酒传统酿造技艺的又一重要传承人李家民牵头，对工艺及产品结构进行调整，本着“七因”（因时、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味）制宜酿酒，秉持“以浓香为主，兼容其它香型白酒工艺特点，多味结合，因味制宜”的原则，将三粮（大米、高粱、小麦）酿酒工艺调整为以“一清到底”（清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等）为核心的六粮（大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦）酿酒工艺。
基于六粮工艺的成功调整，创立了幽雅、舒适、健康风格白酒，其工艺成果获得四川省科技进步一等奖。沱牌公司起草的《地理标志产品 舍得白酒》、《地理标志产品 沱牌白酒》被列为国家标准（标准号GB/T 21820-2008、GB/T 21822-2008）。沱牌曲酒厂研制的原粮熟化技术、仿生智能机器人酿造等工艺技术的研究及应用，形成了拥有40余项核心发明专利技术的全面“一清到底”工艺体系，使沱牌舍得“一树五花”（浓香、酱香、清香、浓兼酱、酱兼浓）共辉耀。经过30余年的传承和创新，通过不断升级、优化、完善，改造和提升了沱牌曲酒传统酿造技艺，实现了安全、优质、高产、低耗。
优质配套，创新传承
如果仅只满足于传统酿酒工艺的传承，沱牌曲酒不会成为中国浓香型白酒的标杆；基于传承的创新又不仅只体现在酿制技艺上，更重要的还体现在整个产品的流程创新发展上，从用水、原粮、曲药、酿酒、贮存到包装等全套系列流程上，沱牌舍得始终坚持生态化发展战略，坚持用最好的原辅材料，最优质的配套资源，酿造性价比最高的产品。
原粮 将从有机原粮基地采购的原粮储存于国际一流的现代化全自动储粮系统——10万吨金属粮仓。该系统具有自动进粮、储粮、卸粮、湿粮烘干、料位显示、温湿度监测、计量、质检、控温、控湿、除杂等功能，同时具有占地少、储量大、自动化程度高、功能齐全、低温储存无污染等特点，其先进的热进仓和冷冻储粮方式，使粮食长期处于低温、休眠状态，不生虫、不霉变、营养成分不流失，粮食内部酶系不受破坏，能保证粮食的优质、稳定储存，其自动倒仓的功能可实现粮食的先进先出，避免粮食陈化。通过该系统处理、储存后的粮食，由于去除了杂物，颗粒饱满，粮食水分含量低，其单位体积（或单位质量）的淀粉含量比以前高，更有利于酿酒生产。
曲药 投资2.5亿元打造了首个生态制曲工业园区，运用植物学、生物学原理，在园内大量选择性地种植花草树木，有银杏、香樟、楠木、桂花等等，丰富的植物群落使园区内保持年平均气温17.3℃，相对湿度78.5%，为制曲微生物的富集优化提供了一个极佳的生存环境，为生产高品质的酒曲创造了良好的外部条件。园区总建筑面积87000平米，共有1000多间曲房，有八条自动化的酒曲生产线，并配有自动控温、控湿、计量装置，年产优质酒曲4万吨。
酿酒厂房 按照全P生态酿酒标准要求，建立标准化的酿酒生产厂房。筑窖及窖泥生产都不使用田土，而用无污染的山坡糯黄泥，公司在生产技改投资筑窖时，将原农田土取走了5米深以上，又用无污染、无残留的山坡黄泥土进行填充和筑窖，这都是为了防止原农田土可能对酿酒环境和酒体造成污染。
酿酒用蒸汽建成沱牌热电联产环保项目，将原有的小锅炉燃煤分散供热改为环保节能的热电联产集中供热。该项目既不会对水造成化学污染，又无环境污染，具有蒸汽纯净、压力稳定、热焓高等特点，为酿酒生产提供了高温、高压、洁净、充足的蒸汽，使工艺卫生质量得到进一步保障。
生产用水 酿造过程中汲取位于沱牌镇龙池山与青龙山交汇处的深层地下水，水质清澈透明、洁净干甜、色清气香，古柳枝矿化入味，性味苦寒无毒，富含矿物质。通过沱泉内的系列处理程序后，再通过管道输送到沱牌万吨水池内进行自然沉淀后再用于酿造生产；沱泉水为裂隙承压经植物质矿化层与砂砾渗透上涌水，具有无色、无异味、与地面水无干扰、无污染、清澈透明、无悬浮物、水温稳定等优点，为天然优质饮用泉水，所含适量的有益于人体的多种微量元素，特别适合于酿酒。
加浆用水 采用国际一流的反渗透技术，经管道过滤、机械过滤、锰砂过滤、活性碳过滤和软处理后，通过管道输送到沱牌万吨水库静置沉淀，再经反渗透处理，除去水中的杂质及对人体无益的成分，保留对人体有益的元素，然后添加能提升产品质量的元素，并采用紫外线杀菌，防止水的二次污染。经处理的水质超过国家软饮料用水标准，从而提高了白酒加浆用水的质量，满足了优质白酒对原水品质的苛刻要求。
玻瓶 采用国际领先的生态环保玻瓶生产技术，独有的配方设计，玻瓶不含氟化钙、砷、汞等有害物质，安全、卫生、无污染；所用的配料、窑炉、行列机、检验、包装等国际水准的玻瓶设备，分别来自德国、美国、瑞典、法国等10多个国家，性能可靠、自动化程度高，达到世界级品牌的质量标准。
贮酒设备 公司拥有购自江苏宜兴的陶坛贮酒罐12万个，不锈钢贮存、加工及中转罐600余个（其中3000吨/罐12个，600吨/罐114个，300吨/罐34个），一次性贮酒能力达20万吨。
作为非物质文化遗产的沱牌曲酒传统酿制技艺，正是在这基础之上发展并超越了传统的老沱牌，演变发展为领导行业标杆的沱牌舍得名牌。它说明非遗技艺的传承和发展，也必然会因时而变，因势而为，在改革、更新和发展中，传统的传承才能真正为社会服务、为民生谋利。
（本版资料和图片由沱牌舍得集团有限公司提供，特此鸣谢！）
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