当我说甜的时候我在说些什么
他山之石
□周华诚
“然后是甜。夹杂着槐花或油菜花蜂蜜的甜。有时是豆沙与蔗糖或红糖的甜。”
我在某篇文章里写到这样一句话。
写到甜的时候,舌尖上会冒出丝丝甜味的幻觉。感受甜的味蕾分布在舌尖,故而甜也适合用舌尖舔之；而苦在舌根,人对苦意有本能的戒备与抵抗,良药苦口,咽下去了,才尝出是苦。接收咸与酸的味蕾,都在舌的两侧位置——口腔若是一片海,舌头就是那一叶桨,轻轻摇,轻舟已过万重山,千帆过尽皆不是,百般滋味在心头。
甜是自然之物,深藏于草木之中。
白嫩的草芽,初绽的花蕊,都有甜；秋天废弃在地里的玉米秆,在寡淡的日子里嚼来,也有隐约的甜意。更多的甜,隐藏在瓜果之中,分散排列,化之于无形,像大师退隐山林,悄无声息,泯然于众人。
甜是清脆的——咚咚响的西瓜,比嘭嘭响的要甜,没有甜的生活很沉闷,而清脆的日子总有些许甜意在。
甜意收集者,一是阳光,二是蜜蜂。阳光是一座大工厂,采取浓缩和提炼的方式,大规模收集和生产甜意；蜜蜂是小农经济,以手艺人的习惯单打独斗,不知疲倦又乐在其中。
阳光与蜜蜂像是某种合谋的达成者,分工合作,互为补充。阳光催开花朵,催熟果实,令植物散发出馨香温暖的气味,这足以对一切昆虫、鸟兽与人类产生某种秘密和不绝如缕的诱惑。蜜蜂不过是其中之一。蜜蜂在阳光下幸福地劳作,一天穿行于十万枚花朵,纯手工采集甜味,每天挑着沉沉的步伐满载而归。
在我偏僻的故乡,最主要的甜也来源于此,一为拜阳光所赐的甘蔗,一为拜蜜蜂所赐的蜂蜜。
《天工开物》里,就说到古人怎么分辨甘蔗:
“凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不可以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆从此出。”
细甘蔗很硬,崩牙,牙口不好者不敢食,但甜分足；有一种质地松脆的甘蔗,粗大一些,甜度稍低,适宜生啖。我小时吃硬甘蔗,舌上起泡,咬肌酸痛,那甘蔗真是太硬了。
《天工开物》又说,“凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁,始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。”
西域来的东西很多,我们现在所吃的蔬菜水果,很多都是舶来品。造糖之法,也是舶来品。不过,长久的在地性,早已使外来之物具有了本地水土的特征,使之变成了方言。它与本地生活融为一体,水乳交融,我在乡下看过人家榨汁熬糖,整个过程行云流水蜜汁流荡,没有什么比这件事更让乡村感到前所未有的甜蜜。
请允许我缓慢地来描述它——
空旷的田野间有一口大灶,烟囱并不高大。土灶看上去像一个敦实的地窝子,地窝子挨着一座小房子。这个时节已经是开榨熬糖的时候了,三三两两的农人,正推着满车的甘蔗从四面而来。他们的动作从容而舒缓,仿佛这件事一点都不着急。他把一根甘蔗接着另一根甘蔗送进榨汁器,甘蔗进去的时候是坚硬的,另一头出来时就是松软的蔗渣了,而隐藏在甘蔗中的含有糖分的汁水汩汩而下,汇入下面的一只大木盆中。
接下来,他们把满盆的糖水端走,继而倒进大锅,大锅底下熊熊大火正燃烧着。熬糖师傅一边搅动锅中的糖水,一边在雾气蒸腾中品享甜意——他早已被甜的部队包围,要知道,那白色的雾汽都是甜的,人在那个房子里,就只有缴械投降。在甜意的包围下,没有谁可以坚贞不屈,不被俘虏。
火继续旺着,锅中的水分蒸发,糖水越来越稠；它们缠上了搅棍,使得搅棍无法脱身,休想逃跑——慢慢地连周转也变得困难。掌握好火候在这时显得尤其重要——稠得恰到好处,却不能让糖焦糊了。这个过程很短暂,但是经验丰富的熬糖师傅深深懂得其中的奥秘。他会在某个节点戛然而止,然后迅速把正在变稠的糖液盛起来,摊凉,在温度下降的过程中,糖液,它们慢慢地,就凝固成了糖。
每年农历十月后,村里的榨糖铺就开始榨糖。糖铺冒出腾腾的热气,把糖香送进整个村庄。
许多年前,我在一个叫山溪边的村子里,花了一整天时间观看熬糖。我在空气中舔着一丝丝的甜味。一位老人告诉我,用甘蔗榨红砂糖的习俗,于此已然延续数百年。
此刻我眼前所见,那糖铺四周的人,来来往往,说说笑笑,没有人生气、忧伤或叹气,所有人脸上(即使布满皱纹)都带着笑意。我相信,在贫瘠艰辛的乡村里,糖的甜意,对于人们的生活有着强大的疗愈功能——它带给人美妙的幸福感。
如果盐是空气、粮食,糖就是音乐、笑声。表面上看盐不可或缺,可如果没有糖,日子就会无比艰难。
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