精制川茶研究取得新突破

省农科院农产品加工所技术团队对金花藏茶的功效进行了科学解析。

显微镜下的金花菌

□四川农村日报全媒体记者 张闻亚 阚莹莹 文/图

4月14日，距离第十届四川茶博会还有半个月的时间，省农业科学院农产品加工所功能食品研究中心主任夏陈比往常忙碌了不少。今年，他带领团队研究的“金花藏茶”将亮相茶博会，专家和企业都对参展信心十足。借助四川省科技厅重点研发项目——《茶叶精深加工及多元化产品开发技术（关键技术攻关项目）》，团队对金花黑茶的功效成分和菌群结构进行了深入解析，科学数据让黑茶功效开口“说话”。

“同样是黑茶，云南普洱茶和湖南茯砖茶早就把这个工作做在了前面，我们四川黑茶算是很落后了。”夏陈说，希望“金花藏茶”能够在这次茶博会上有一个好收获，补齐一些四川茶产业长期存在的加工短板。

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同为优质黑茶 藏茶难以比肩普洱

作为四川现代农业“10+ 3”产业体系的重要组成部分，川茶产业的重要性不言而喻。四川是全国重要的茶叶大省、茶文化大省，但川茶在全国的地位却长期面临“尴尬”局面。“一到春天，不少外地的茶叶生产厂家到雅安安营扎寨。”省农业科学院农产品加工所党委书记朱永清感慨，在他看来，外省品牌茶商到四川省茶叶产区安营扎寨的背后，是川茶精深加工能力不足、进展落后的现实。

2019年，省科技厅重点研发项目——《茶叶精深加工及多元化产品开发技术（关键技术攻关项目）》启动，作为牵头科研单位之一，省农业科学院加工所将研究方向聚焦到黑茶，重点进行藏茶的功能挖掘和深加工工艺的研究，希望打造出一款具有市场知名度的藏茶品牌。

“藏茶是四川黑茶的代表，同样是优质的发酵茶，但藏茶的知名度与云南普洱茶、湖南茯砖茶相去甚远。”夏陈告诉记者，其中一个重要原因，就是四川对于藏茶的基础研究远远落后于云南、湖南等地。

夏陈希望，能够通过这一项工作，弥补四川在藏茶功能挖掘和深加工工艺方面研究的缺失。

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黑茶“金花”已开 市场仍难打开

黑茶在制作过程中，除了制茶过程中物理作用诱使茶叶内含物进行化学变化之外，更增加了微生物的作用，使茶叶内含物得到更深入的变化，因此黑茶生产加工过程中的微生物“菌株”就起到了至关重要的作用。

什么是菌株？在加工所金花藏茶技术研发中心，记者看到一瓶瓶正在进行研究的金花藏茶，乍一看与普通发酵茶并无太大差别，但仔细一看，可以看到茶叶表面附着金黄色的颗粒物。“这个黄色颗粒物就是金花藏茶名字的由来。”夏陈解释，“‘金花’是一种有益微生物——冠突散囊菌，俗称金花菌。这是一种能够分泌氧化酶和淀粉酶，可催化茶叶中淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，提升发酵茶口感的微生物。”

而在黑茶界，金花菌着生到茶叶上需要特殊的加工工艺，因此，金花菌则成为判断一种黑茶是否优质的重要依据之一，湖南茯砖茶等知名黑茶中就含有金花菌。

长期以来，藏茶难以产生金花菌，多年前，雅安市有部分茶企尝试研究这项工艺，雅安市金花藏茶茶业有限公司就是其中之一，并在2014年取得初步突破。

“金花菌极难生长于发酵程度深的茶叶上，这是藏茶之所以一直未突破其技术瓶颈的原因。相对于湖南茯砖茶，我们使用的茶叶原料更细嫩、发酵程度更高、内含物更丰富，要使金花菌着生到这样的茶叶上进一步提高茶叶品质，就需要一项更优的发花技术才能办到。”该公司总经理黎明告诉记者，“自2002年起，通过12年的反复实验，我们终于找到了方法，并获得了国家发明专利。”

然而，有了金花菌仅仅只是第一步。“嫩叶制作的藏茶有了金花菌，在功效品质上优于同类黑茶，但在市场上依旧难以打开局面。”黎明说，“2019年，在《茶叶精深加工及多元化产品开发技术（关键技术攻关项目）》中，公司和加工所开始合作，“我们希望，能够用科学的数据，来揭秘金花藏茶口感醇厚、香气和美、物质感丰富背后的品质优势和保健特征。”

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借助科技 用数据让功能成分“说话”

在金花藏茶技术研发中心，一排排大型仪器正在运行。“这是恒温恒湿箱，这是超高效液相色谱仪、气相色谱质谱联用仪等，这些都是用于金花藏茶研究的仪器。”夏陈向记者一一介绍，金花藏茶中究竟有哪些功效成分就是通过这些仪器分析得来的。“我们要做的，就是用先进的分析设备，对茶体功效成分和菌群结构进行科学解析，一方面能够让消费者了解金花藏茶的功效，另一方面为以后的标准化加工打下基础。”

记者了解到，微生物是金花藏茶产业的核心，是决定金花藏茶功能性及风味特性等品质的关键。团队以不同发酵阶段金花藏茶为分离源，通过富集、分离、纯化收集优势菌种，并利用分子生物学手段，结合传统的形态学与生理生化特性分析，对所分离的菌种进行鉴定，共获得散囊菌、酵母菌等共计8种60余株菌，为下一步金花藏茶风味形成机理、功能活性评价等基础研究以及金花藏茶可控化、规模化接种发酵和产品开发奠定坚实的基础。

“金花藏茶内含有16种氨基酸总和18.4%、茶褐素7.23%、膳食纤维47.8%……通过加工所的分析后，我们在产品上清楚地标识了这些营养成分，让消费者能一目了然地看到金花藏茶的优点。”黎明向记者介绍。

此外，团队已经通过细胞实验、动物实验结合代谢组学，研究了金花藏茶水溶物（高含量茶褐素）改善胰岛素抵抗、降低体内血糖效果，及其抗氧化、保护肝脏和改善肠道菌群的作用。

“研究结果表明，金花藏茶对血糖等具有明显调节作用，而且对胰腺、肝具有保护作用。团队即将与四川大学合作，进一步开展人体试验研究。”夏陈介绍，接下来，团队还将研究以金花藏茶为原料开发功能性产品，为市场提供更多健康茶制品。

而在种植端，团队也有更多的思考，“金花藏茶原料不受季节限制，而目前四川茶农每年有大量夏秋茶没有进行利用，如果大力发展金花藏茶产业，在未来能够为茶农增收贡献力量。”夏陈说。

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