《南京味道》
上期提要:炸炒米的都是四处流动,有生意便停下来,街边上,大树下,一群小孩围观,一队人拿着家伙在等,是常见的街市风景。所以通常家里看不到什么,但过年过节,生意火爆,就可以守株待兔,等顾客上门。这时我常会凑过去不厌其烦地看上好长时间,有时还会不合时宜地要求比画两下,这经常遭到拒绝,只有数得着的几回,某家的大人在非紧要关头让我拉了几下风箱,也就让我兴奋莫名。
儿歌里唱“一毛”,实因最普遍的还是炸炒米,“一毛”也就成为加工费的基数。如果是炸别物,就须加价,蚕豆、山芋干、猫耳朵等似乎都是一角五。有人说这是因为要求的技术含量提高,我没看出来,动作、程序一般无二嘛。以我之见,是比炸炒米更费时,时间长了,原材料消耗就大,时间那时不大值钱,都不大在乎,耗得起,多烧了煤就要找补,煤的供应可是有定量的。
多花五分钱的加工费值不值?若征求小孩的意见,我想绝大多数都会像我一样投赞成票。盖“炸炒米”虽是统摄性的说法,我们心目中,炒米在所“炸”之物中却是最落下乘,炸炒米因所用米不同,口味是有差别的,如糯米与中熟米、粳米炸出来形就不一样,后者膨胀得更大,糯米则没那么夸张,但吃起来皆伤于其“空虚”,不待咬嚼,似已化为乌有,空余一丝糖精味。炒米可干吃,抓上一把,像新疆人吃手抓饭；也可泡着吃,水里加上一些糖。红糖水泡炒米,据说于孕妇还特别相宜。我都不大感兴趣,要说泡着吃还有些吸引力,那多半也应归于糖水,虽说比光喝糖水要有意思些。我较有兴味的是炸蚕豆和炸爆米花,特别是蚕豆。蚕豆也有自家炒着吃的,似乎还较普遍,否则有种跳绳的玩法,也不会径直命名为“炒蚕豆”。只是蚕豆即使猛火炒出来,也不能有“炸”出来的酥脆,蚕豆的香味,似也在那一“炸”之下,更能出得来。
但是前面说过的,炸炒米给我的享受,吃犹其小焉者,关键还在“看”。也说了的,整个过程都有意思,但就像一出戏一样,必是有过渡有高潮。高潮在哪儿?还用问,当然是引爆的那一下。真正是激动人心的时刻。看着师傅搁下风箱、炸锅站起身,便知那一刻就要到来。小儿怕那一声爆响,又要看个真切,——怎么能不看呢?那简直就是见证奇迹的诞生——于是乎稍稍往后退个一两步,却不肯走远,捂住耳朵瞪大了眼睛屏息以待。
我看过不知多少回了,却常看常新,仍觉得无比神奇。“炸之前与出来之后的变化让我有一种魔幻感。食物加热弄熟,不少都是由小变大,煮饭、蒸馒头,都是如此,但“炸”出来的东西膨胀得厉害,与他种方法相比,在我看来,其膨胀是加法和乘法之别。而且一切都是在一声爆响之后完成的,中间的过程都在眼不见处进行,那一响好比魔术师最后关头一声大喝:“变!”——就变了。
倘炸锅、风箱都被我们视作魔术的道具,那还有一样也不可不提:一个很结实的大口袋。炸炒米的师傅起身将炸锅从炉上移开,并不是马上引爆,要将炸锅有盖的那一端探入大口袋中,收紧了口,使套筒扳手套在锁住盖子的犄角上使劲一扳,轰隆一声,锅中物便迸入袋内。
待一阵烟雾散去,“炸炒米”特有的一股甜香就在空气中弥漫开来。这烟雾、气味带着喜气,众人满载而归地往家走,小孩已经等不及的抓过一把开吃,只充看客的似乎也心满意足,在缺吃少穿年月的黯淡背景上,似乎也有一种幸福感在四处洋溢。
五味杂陈
麻与辣
有个说法:四川人不怕辣,湖北人辣不怕,湖南人怕不辣。这说法我怀疑发明者是湖南人,在此四川人、湖北人是拉来做铺垫的,四川人、湖北人之嗜辣,早已闻名遐迩,这就更见得湖南人在吃辣方面无敌于天下。其实以中国之大,有吃辣之风的并不限于川、鄂、湘三地,即以辣的程度或对酸、甜、苦、辣中“辣”这一味的依赖而论,云南、贵州人似也不在川人之下。我头一次见识,是看一个从贵州来的表姐吃饭。表姐是随姨妈来,姨妈上世纪50年代支援“三线”建设去的贵州,二十年过去,老家苏北的话不会讲了,吃上面的口味却还保持不变。表姐在贵州出生,从口音到口味,彻底地贵州化。有亲戚来,家里饭桌上的菜较平时总要丰盛些。让我诧异的是,表姐好像对红烧肉、炒鸡蛋之类(这在当时都要凭票供应的)居然也兴趣不大,吃饭总是提不起精神,吃不多少就搁筷子。直到有一天,买了瓶辣椒酱来,忽地胃口大开,饭里拌一拌,一气吃了两碗。我的印象,这以后她的菜谱似乎就是一贯制的辣酱,至少是以辣酱为主,其他不论荤素,为辅。
在饮食上,一般的情形是,从平淡走向绚烂,比较容易；从绚烂走向平淡,其难无比,难度差不多等于破了戒又回过头去受戒。我所谓“绚烂”即是口味重,吃得咸、吃得甜,都可说口味重,但五味之中我以为辣是特别霸道的,只要有“辣”在,以其强烈的刺激性,多半就要唱主角,或其他几味要提升为加强版。比如吃辣的人必吃得较咸,辣而淡,特别像以辣著称的地区的那种辣法,简直就没法吃。我表姐口味之重,就是吃辣吃咸惯了,曾经沧海难为水,其他什么都淡滋寡味,如同嚼蜡。这些年各地饮食不再那么畛域分明,大有九九归一之势,卫道者斥为“帮系乱套,家法全无”,也是徒呼负负。但都是味重的影响味淡的。以川菜为代表的辣菜到处攻城略地,江浙菜在西南一带就很难立足。粤菜似乎也在遍地开花,惜乎限于高档餐馆,若论改造别地百姓味蕾方面的贡献,绝对是瞠乎其后。以我所见,广东人要想改变川湘云贵那边人的口味,几乎没门。
其实川菜大举入侵之前,江浙一带的人也并非不吃辣,我记得上世纪80年代游浙江,发现辣椒酱很普遍,只是江浙一带的辣是往鲜里去,四川人则往香里走。更关键处在于,江浙一带人的吃辣是调剂,嗜辣地区的人则简直是无辣不欢。近读一本回忆录,说上世纪二三十年代湖南人在北京上馆子,任是珍馐当前,就不称意,结果常自备辣椒赴宴。我的经验恰好相反:学生时代到四川开会,吃他们的食堂,样样菜里都放辣椒,我过去一直是不吃辣的,一则家里没这个传统,二则沾点辣就大汗淋漓,这时候别无选择,每顿饭都吃得汗流满面,头顶还袅袅地冒热气,有似顶了个蒸笼。
又一年,暑假在湘西一带游荡,时常光顾小饭铺,自己点菜,可以吩咐店家不放辣,问题是对于当地人,不让放辣差不多等于不让放盐,没盐的菜怎么做?小馆子里的菜,都是宁咸勿淡的,恰如过去政治上的宁左勿右,大方向上绝对保险,店家大都想当然地认为,被抱怨菜淡得没味要比指责太咸性质严重得多。
下期看点:酸甜苦辣咸,称为五味,各有好者,逐咸、逐甜、逐酸、逐辣,尽皆有之。臭不在五味之中,崇奉者却恐在嗜苦者之上,而且地理分布上极广泛,单以油炸臭豆腐而论,北京、南京、长沙的,便都很有名,又各有各的“臭”法,逐臭者自有以辨之。
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四川新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离四川再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。