川菜蜀情味酣浓 《国画大师张大千“吃”的艺术》序
◇汪 毅
2018年3月20日，在美国纽约佳士得举行的亚洲艺术展拍卖会上，张大千手书的菜单让人大跌眼镜。随槌而落，21张菜单拍出百万美金（含佣金），每张均价34.6万元人民币。一时，对张大千的天价手书菜单，海内外热议纷纷。其实，这不足为怪。以张大千的艺术才情，绝非仅仅在诗、书、画、印和鉴定方面，亦绝非仅仅在园艺、建筑、戏剧、摄影、收藏、敦煌学研究等方面，只是其画名太重，遮掩了他在诸多艺术领域中的成就与影响，包括烹饪艺术和美食体验。
张大千的确堪称一位杰出的烹饪家和美食家。要不然，徐悲鸿为什么早在1936年就感慨张大千“能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨做羹飨食，夜以继日，令失所忧”；要不然，张群怎么会如此评价“大千吾弟之嗜馔，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传”；要不然，张大千为什么自以为“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上”？
然而，重叩我心扉的大千烹饪与美食，却源自1996至2016年期间，我曾五度拜谒台湾摩耶精舍（张大千晚年居所。张大千逝世后，辟为张大千先生纪念馆）参观烤亭时的感受，而且一次比一次强烈。
顾名思义，烤亭是张大千用来啖享美食烤肉的。烤亭内，有烤炉和泡菜坛。烤炉是张大千为回味当年在北平西单安儿胡同品蒙古同胞经营的烤牛羊肉和在西北时的“特殊食品”——烤羊肉而建造的。让笔者一番感慨的是，烤亭柜架上两排列队的计七个泡菜坛和一个豆瓣坛。若干年前，虽然我曾欣赏过大千先生无数的菜单及掌勺逮瓢理厨的照片，偶尔亦品尝过一些所谓的“大千菜”，但感受始终不及那么强烈。
目巡泡菜坛，我感到张大千对泡菜十分讲究，因为他认为四川泡菜是四川菜的表征之一。从中，我仿佛嗅到四川泡菜的独特风味（四川泡菜和豆瓣有川菜之魂说，乃张大千好餐并以此调味之物），感受到张大千“泡”出的莼鲈美味与慰人思情，采撷到他“能治蜀味”的底蕴，领略到大千风味菜肴的特色。这个特色植根于川菜。在张大千的菜单中，尽管其间不乏粤菜、京菜、陇菜、豫菜、扬菜等菜品，但其理厨、制法、味型乃至更多的配料及食材，却发轫于川菜的精华，并加以巧妙地改进和变化。如他设计和创新的鸡块、魔芋鸡翅、粉蒸牛肉、红烧大肉、干烧鱼、泡菜烧鱼、麻辣侧耳根等系列“大千菜品”，乃至直接以“成都四喜”（红烧狮子头两对）命名的菜品，无不飘出浓郁的川菜味，无不融注了文人墨客的情致和趣韵，形成了一道以川菜为本但又不是重复了的川菜的风景线，显示了张大千治厨时的艺术创意，推出了深具巴蜀情结而鹤立食坛的品牌：“大千菜”。这个菜系，算得上“舌尖上的菜系”，在众多川菜风味中别具一格，走进了《四川省志·川菜志》，丰富了博大精深的川菜体系，堪称其中的一段美丽风景。
张大千胸襟开阔，匠心独运，创造的“大千菜”虽源于川菜，但却兼收并蓄、广采博纳，具有相当的包容性。在摩耶精舍张大千的餐厅里，挂有一个醒目的画框，内为张大千辛酉（1981年）正月十六日邀请张学良夫妇等友人的宾宴食帖（此帖于1983年请画家翁文炜所临），计有16道菜：干贝鸭掌、红油猪蹄、菜薹腊肉、蚝油肚条、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、绍酒焖笋、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆王瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。这些菜肴中，既有山珍海味，又有乡土风味。食帖中，附有张大千挚友台北故宫博物院院长秦孝仪的跋语，记载此次雅聚之乐。细细品来，这桌宾宴菜肴不仅用料精致，而且十分考究和丰盛，集菜肴制作的炒、烧、烩、煮、蒸于一体，传达了宴请人张大千的人文情怀，既考虑到了南方人过元宵节吃汤圆的风俗，又考虑到了北方人过元宵节吃饺子的风俗，把主（南方人）、宾（北方人）同庆元宵节和思乡的气氛渲染得十分热烈，体现了其饮食文化的大修为、大气魄、大境界。故他的厨艺曾“俘虏”过张群、张学良、徐悲鸿、谢稚柳等一批政要或贤达，甚至让有的厨师向他请益而留下了若干动人的故事。
至于张大千的嗜吃、善烹饪及喜欢手书菜单的行为方式，一定程度是受其师曾农髯的影响。曾农髯堪称张大千崇拜的偶像，对张大千的影响是多方面的。曾农髯除学富五车、精书擅画之外，亦算得上地地道道的老饕。他曾数次请张大千从四川给他寄或带所需食物，并不顾师尊面子而对弟子张大千直言不讳“好这一口”。如来了挚友或重要客人，曾农髯也会亲自下厨掌勺，2016年上海书画出版社出版的《曾熙年谱长编》中，便记载有他宴请谭延闿等老友下厨的经历。曾农髯亦喜欢题写宴宾客菜单。只是比较其师曾农髯来，张大千却是“青出于蓝而胜于蓝”。
除留有大量的手书菜单（食帖），作为诗人与美食家的张大千还受到清乾隆时代的诗坛盟主、美食家袁枚《随园食单》影响，亲自撰写食谱《大千居士学厨》，记载他最爱吃的十七道招牌菜：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟鳇翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。这些菜，以家常的为主，包括蒸、煮、炒、炸、烤、烧等制作方式。
张大千“能治蜀味”，堪称体验“舌尖上的中国”的代表。他不仅自创大千菜系一脉，而且注重吃的艺术，甚至还把有的菜名如川菜中的“杂烩”（以心舌肚、鸡肉、酥肉、肉丸子、笋片、菜心等食材为原料）改名为“相邀”，即取亲朋相邀聚首欢庆之意，赋予它人文关怀和雅趣，升华了中华美食文化的底蕴。此外，张大千还有东汉许慎《说文解字》的创意，并将其运用在美食和烹饪上。他曾巧妙地将“鲜”字拆开，即以鱼肉加上羊肉再配以葱和香菜，用砂锅炖出鲜汤，完成“鱼”＋“羊”=“鲜”的这道特别的算术题，让人唇齿留香，舌尖存鲜，进而还原古人说文解字的佳话，感慨其慧心睿智。
除治厨的创意，有趣的是张大千还别出心裁“种”食材，即以笔为锄头，以纸为土地，在宣纸“种”白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、红椒、菠菜、胡萝卜、竹笋、蘑菇等，并奉之为“山厨清供”，甚至题识“开门学种菜，识得菜根香，撇却荤膻物，淡中滋味长”，使人感到张大千是集“种菜”、做菜（烹饪）、食菜（美食）“一条龙”进行，而其憬悟和境界已超越一般意义的烹饪家和美食家，具有特别的完美。
至于饮食与绘画的关系，张大千还有一番高论，其弟子孙家勤曾有转述：“一个真正的画家，要懂得欣赏饮食，才能养成敏锐的分辨能力。如此才能对绘画的欣赏深入。这种对饮食欣赏的能力，经由感官直接感受，已经比欣赏艺术容易了很多。如果一个艺术家连这一个能力都没有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣赏艺术呢。”这番高论不可谓不经典，你不得不承认张大千的独特思维和感官发现，因为他就是这样践行的。
有缘的是，张大千桑梓的名厨杨国钦不仅尊崇备至张大千，更对大千风味菜肴情有独钟，甚至与张大千一样具有浓郁的“川菜蜀情”。数年来，杨国钦不惧荡楫之疲苦，泛舟于张大千饮食文化之海域，探究其吃及吃的艺术之底里，再现大千风味菜肴之风貌，推出了这本值得传播和点赞的《国画大师张大千“吃”的艺术》，以敬献和告慰乡贤张大千，让更多的人在吃与自烹自调的快感中，领略一代艺坛宗师张大千吃的艺术和艺术的吃，并感慨这位中华艺术名宿为“民以食为天”所拓宽的美食天地和美食意境。
此外，这本书还给我们以新的思考和启迪。2018年4月26日，“新商业、新餐饮、新零售”2018四川互联网＋餐饮峰会在成都举行，并发布《成都新餐饮报告》。有行业大咖在峰会中论道“新餐饮”时，提出了餐饮空间设计的“吸睛”与“吸金”概念，即地域特色文化的呈现。张大千吃的艺术和艺术的吃，究其底里，其实就是地域特色文化的延伸，不仅体现了“餐饮空间设计的吸睛与吸金”，而且具有让我们味蕾直接绽放的实际效果——自然“吸睛”与“吸金”。如是，杨国钦致力推出的这本书便有了特别的价值和多元意义。
当《国画大师张大千“吃”的艺术》散发油墨清香随着张大千的名响漂海过洋时，我已经嗅到大千风味菜肴特有的味儿，那便是大千菜能让人大快朵颐并能够走向世界的酸甜苦辣所调出的百味。此时，我只有一句话：致礼，杨国钦！
是为序。
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