成都最有名的酱肉应该是带江草堂老师傅“邹鲢鱼”做的太白酱肉
◎肖尔亚
前段时间读李调元的《醒园录》，发现清朝的时候就有类似腊肉、酱肉的存在了。书中写道：“每猪肉十斤，配盐一斤。肉先做条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一天（次），腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。”又法：“先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之，盖密，永勿搬动。要用，照层次取起，仍留盐水。”“若要熏吃，照前法。用盐浸过三天捞起，晒微干，用甘蔗渣同米布放灶锅底，将肉铺排笼内，盖密，安置锅上，粗糠慢火焙之，以蔗、米烟熏入肉内，油滴下，味香，取起挂于风处。要用时，白水微煮，甚佳。”
李调元1734年生于德阳罗江，是清代乾隆、嘉庆年间诗人、文学家、戏曲家。《醒园录》是他整理编辑其父李化楠悉心搜集的饮食资料手稿而刊印，书中记录菜肴39种、酿造调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种及食物保存方法5种。就原料而言，除了熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等珍稀食材，也有酱肉、板鸭、风鸡等家常腌腊食品和调味品等普通原料。就烹制方法而言，虽然有一些北方的食品和制法，大体还是典型的江南民间做法，比如醉蟹法、醉鱼法、糟鱼法、酥鱼法……那个年代读书人写菜谱已经很稀罕了，他还在书里加了不少个人改良，让我尤其欣赏他作为川籍吃货的敬业精神。
我小时候寒暑假几乎都在四川乡下度过，冬天的时候，村子里家家户户除了在灶台上挂腊肉，院子里晾衣服被罩的地方，往往也晾了几块没有颜色的猪肉。做法差不多就是用盐腌出水，抹点花椒，然后挂起来自然吹干，我记得叫“风吹肉”。跟李调元的做法相比，自己做腌肉几乎没有人放“硝”（硝酸钾或者硝酸钠的溶液）这种东西了。我前几年去河南，看到乡镇上还有橙红色的卤牛肉卖，那就是放了硝的，有防腐的作用，过去人们认为这种鲜艳的颜色能引人食欲。后来没有再用硝，是听说贮存过程中可能产生微量的亚硝胺等致癌物质。
李调元写“夏日晾风”，可能会让现代人不解，因为夏天做腌肉，八成会变坏。我想那个时候的气温是比现在低的，并且李调元居住的罗江位于丘陵地带，有山和坝相交，我去过一次，可以看到开阔的蓝天，夏天做风吹肉或许可行。我还认识一位杨师傅，在自贡常年制作销售“风吹排骨”，据说是在山上找了一块背阴处，夏天温度也适宜，肉不会坏。
“熏吃”的做法也跟后来四川人做腊肉类似。农村有灶台，下面烧火的时候灶口会冒烟，上面吊了好些腊肉，时间一长就熏成黑黄色了，现在一些偏远一点的地方还能看见。城里人没有灶，只好另想办法。我见过邻居在楼顶上放一个大圆铁皮桶，里面扔一些松柏枝叶、橘子皮、木头锯末点燃，但不能有明火，而是闷着冒烟的状态，架一根杆子在桶口，挂几块长条形的猪肉在桶里，上面再用厚纸箱皮盖住。我们小孩在旁边玩一上午，也不记得熏了多久，只记得大人们忙忙碌碌。去年我专门买过湖北的老腊肉，特别黑，应该是刻意熏出来的效果。除了腊肉，四川人还吃酱肉。李调元的做法是：“猪肉用白水煮熟，去白肉并油丝，务令净尽，取纯精的（注：纯瘦），切寸方块子，腌入好豆酱内晒之。”这个做法跟今天做酱肉太不同了，不过依然有迹可循。雅安汉源的坛子肉，跟李调元描述的做法颇有几分神似，只是用的五花肉，最后用猪油封口，吃的时候捞出来，可炒可炖汤，我吃过几次，香是香，就是太咸，油也重。
说到酱肉，成都最有名的应该是带江草堂老师傅“邹鲢鱼”邹瑞麟先生做的太白酱肉。顾名思义，他做鱼菜非常在行，1983年中日合编的《中国名菜集锦》四川卷里，就有他烹调的软烧仔鲢、浣花鱼头、龟凤汤等菜品。另外，早在1982年，他做的太白酱肉在红光菜市场举行的首届腌腊制品评比会上被评为“一流优质产品”，被业内称赞“赛火腿”。传说邹师傅做酱肉的酱料里加了十几种香料和中药，反复推敲了几十年。后来邹师傅去世，秘方传给了他的几位徒弟和子女。好几位川菜老师傅跟我讲，他们多次向邹先生的徒弟（也是他们的好朋友）探听秘方都不可得，一位传人甚至说可以帮忙代做，但具体做法免谈。大概也是因为被这种“不可说”的神神秘秘给刺激了，川菜大师黄佑仁先生从退休后就开始循着自己吃过的太白酱肉的口味来揣摩做法，做了十多年。今年冬天我有幸获得了两块，拿回家煮好，家里人都说味道精确，不咸不淡，很好吃。可见“秘方”虽有，也不是不可突破的。黄先生不藏私，大大方方地告诉了我做法：切割好的猪肉洗干净，晾一晾水，然后放在盆里，淋上醪糟和白酒，腌4小时以上，倒掉汁水，晾干；用蜀香牌酱肉调料加各种香料打成的细粉、白糖、松茸粉、少许鸡精和匀，均匀地抹在猪肉上。每隔两天翻一次，大概六七天以后取出来挂在户外，自然风干，差不多半个月后即可享用。醪糟和白酒腌的作用是使猪皮软糯，不会煮好以后咬不动。
古时候没有冰箱，人们到年末岁尾才能杀猪打牙祭，不可能一次吃完，一次也吃不完，用盐腌，然后风干，是最好的保存办法。而酱，早在周朝就已经出现，《礼记·曲礼》云：献熟食者操酱齐。这里的“酱”就是复合调料。商代时的调味品主要是盐、梅，取咸、酸味。到了汉代，酱成了面酱和豆酱的专称。《风俗通义》说：“酱成于盐而咸于盐”，那太好了，难怪李调元做的酱肉，是“腌入好豆酱”里的。既能延长保质期，又好吃，就这样，四川人就把腊肉酱肉一路做了下来，到冬天也非吃腊肉酱肉不可，不然胃和基因大概都会不适。
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