舌尖上的日本禅
说到佛教徒的饮食，大多会脱口而出“吃素的”，文雅一点或称“茹素”、“素食”。对佛教的历史与术语略有了解的人可能会说“不吃荤腥”，比如在餐厅点蔬菜时，和店员强调“不放葱蒜、不要洋葱”，一副“葱蒜非素、洋葱有毒”的科普脸。
在日本，“素食”早已不再是佛教徒的一个标签。相反，“可食酒肉”成了日本佛教最引人注目的特点之一——“自今，僧侶肉食、妻帶、蓄髮等可為勝手事”（可為勝手事：悉听尊便），明治政府于1872年颁布的这则《太政官布告》与梁武帝萧衍的《断酒肉文》有异曲同工之处，即都以王法干预佛法，导民新风，后成传世道统。
日语称佛教寺院的饭菜为“精进料理”，不用动物性食材，虽然也可以翻译为“素食”、“素斋”，但事实上，只有寺院以外的无肉饮食才被称为“菜食”（素食），而这种“菜/素”意并非古之传习自中国，更多的是对应于英文Vegan / Vegetarian，故常见片假名写法“ビーガン/ベジタリアン”而不是汉字“菜食（者）”。只因这种“素食”概念来自欧美的Vegetarianism及其相关文化的影响，但以鱼类为主要蛋白质获取来源的日本民众很少跟风奉行。
有意思的是，经常能遇到来自欧美的“素食”（Vegetarian）学者，到了日本之后并不拒绝生鱼片，甚至餐餐啖以刺身。他们“吃素”不是出于宗教信仰或者修行的需要，而是为了以减脂为主要目的的健康长寿，鱼肉则是被科学验证了的营养丰富的健康食品，如此，“素食者吃鱼”也就不足为怪了。当然，深受中国佛教素食传统影响的日本民众对欧美的这种“鱼素主义者”并不以为然，尤其当大多数Vegetarian也自诩环境或者动物保护主义者，反对“捕鲸”、批判日本传统的“鲸鱼料理”时，“鱼肉非肉”的哲学诡辩加上“鲸鱼非鱼”的科学说辞往往会破坏主宾之间觥筹交错的融洽气氛。至于酒，当然和“鱼素主义”无关了，獭祭酒与金枪鱼刺身可是榻榻米筵席上的流行绝配！
简言之，日本街头的“素食”与佛教几无关系。当代日本佛教特有的饮食只是“精进料理”——一种听起来似比“怀石料理”更考究、更昂贵的菜系。
“精进”是常见的佛教术语，尤作为“六波罗蜜”之一为人所熟知，大意是：拼命地努力、毫不懈怠地追求上进。佛教传入日本百余年后，公元675年，天武天皇明令禁止僧侣食肉。于是，在特定的日子过一下僧侣式修行生活的在家居士在这种日子也不能吃肉了。居士们为了精求进步而择定的在家修行的日子称为“精进日”，以示要比平日更加努力地上求佛道。在“精进日”里食用的不含肉类的饭菜就被称为“精进料理”。因此，可以说精进料理源于精进的居士，而非寺院僧侣。
明治以后，肉食之禁被消解，出家人与在家众共享不二的生活方式，精进料理逐渐演变成了只在寺院中专供修行僧侣食用的饭菜或者举行法会仪轨时的供物。禅宗以“一菜一汤”为基本，是极简派；真言密教用近二十种餐具盛现“七菜二汤”的“振舞料理”（宴请）堪称最奢华。近年来，也有面向大众的专门经营精进料理的餐厅，以精挑细选、精心制作、精致美观等“精”吸引顾客。京都、高野山等地与“宿坊”（寺院住宿）相结合的精进料理，更以高雅的日本佛寺体验为魅力，正在成为赴日旅游的一大新宠。
《高野山的精进料理》
临济宗建长寺派第二百四十世管长（住持）吉田正道在《镰仓建长寺的精进料理》（世界文化社，2013年）一书的开篇写道：“在我们的日常生活中，食事是理所当然的习惯。但是，吃饭这件事，实际上非常尊贵，因为我们的生命是依取他命才得以存续的。”以临济禅宗为代表的日本佛教所追求的精进料理，与其说因食材之无荤腥而可理解为“素食”、“斋饭”的话，不如说是一种“精于料、进于理”的修行法门。
禅宗精进料理的“理论”常被认为应该追溯至曹洞宗宗祖、永平寺开山和尚道元禅师（1200-1253）的《典座教训》（“典座”是负责大众斋粥的职称，相当于现代寺院斋堂的负责人或厨师长），因为其中教示了以“喜心”、“老心”、“大心”来制作料理，亦为佛道修行，是后世日本禅僧实践“衣食住行皆禅”（生活禅）的重要法理依据之一。相对于“箪食瓢饮”的儒家之乐似重于“吃饭”（吃什么），奉执“处处是修行”的佛门子弟则更在意“做菜”（怎么做）——“料理”这一汉语动词的本意。
《镰仓建长寺的精进料理》是我最喜欢的一本菜谱书，因为照着它可以“在家里做出古刹的味道”，即用一般家庭的器皿与超市易购的食材就能做出恍如禅定境界的佛系菜品。而大多日本料理讲究炊具的专门、餐具的精致、食材的整备，让人望而生畏、无从下手。
《镰仓建长寺的精进料理》
在动手制作精进料理之前，建长寺先约法四章，但并不要求俗人谨遵慎守每一条，而是随缘拣择亦可成方圆：
首先，也最重要，是尝试着做。禅僧如果每天一心只想着做饭、扫地，不念想其他事就是一种修行；料理也同样，“想吃了”就别考虑吃什么，而是先尝试着做一下。
其次，对食材抱以感恩之心，不糟蹋、不浪费。佛教有一种观点，认为即使是蔬菜等植物也是有生命的，即“草木山川皆有情”；因此，果皮、菜叶、被抽了汁的海带（海带煮出汤）等“废弃”的食材也不能随意丢掉，而应以感恩之心彻底使用。
再次，不可使用动物性的食材和有强烈气味的蔬菜。精进料理的食材受到传统佛教教理与戒律的制约，在解禁的当代社会也不宜用鱼、肉等动物性食材和大蒜等有强烈气味的蔬菜。
最后，保持食材的原味。重视并珍惜食物的季节性，对营养丰富、于最新鲜期采摘的蔬菜要特别心存感谢，应小心翼翼地处理食材、选择最能保持原汁原味的做法。
与一般日本料理讲究的食材甄选、烹饪方法、娴熟程度等“精致”的工序要求相比，这四条“约束之法”显然比较随意或说任性，但更加注重“视食材为有情生命”的感恩与惜福之心。这种“一心”与“小心”生起自佛教的智慧与慈悲的本怀，作为信仰的外化，即是日本禅的一种实践。
镰仓建长寺
建长寺位于镰仓，号“巨福山”，被称为“临济宗五山第一”。宗务总长高井正俊认为，该寺有着近八百年历史的精进料理的精髓全都包含在了“建长汁”里，四条“约束之法”是从建长汁中阐发出来的。
据传，七百多年前的某一天，建长寺的一位修行僧在准备饭菜时掉落了一块豆腐，正准备扔掉，开山和尚兰溪道隆（1213-1278）看到后就捡起来，洗净放入了旁边锅里正在煮的各种菜根中。加了豆腐的菜根汤变得异常鲜美，遂被命名为“建长汁”，成为代表建长寺之禅心的料理。
一说建长汁的做法是开山和尚从中国带去日本的。兰溪道隆，原名冉莒章，出生在四川省涪江郡兰溪邑（今重庆市涪陵区）。十三岁入成都大慈寺出家，拜谒了杭州径山寺无准师范等江浙一带的名僧禅师后，于无锡阳山无明慧性禅师处得传临济宗（松源派）法嗣。三十三岁时，携弟子多人从宁波搭乘商船东渡日本传法，受到了以“禅门外护”闻名的镰仓幕府第五代摄政北条时赖的礼遇。北条为道隆禅师修建的寺院于建长五年（1253）落成，名“建长寺”，是日本首座禅宗专门道场。三门之上的寺号额“建长兴国禅寺”据传是后深草天皇（1243-1304）的敕书。兰溪道隆圆寂后，获赐谥号“大觉禅师”，是日本最早的“禅师”之号，意为“禅的师匠”，其禅法后以“大觉流”之名弘传四方。
如今的建长汁亦常出现在普通的日本料理中，是一道以用料丰富著名的家常菜汤品。做法很简单：把白萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头、魔芋等根茎类蔬菜洗净、切块，先用色拉油翻炒，然后放入海带抽汁的锅里，水煮至熟透，放入用手掰成小块的老豆腐，最后视个人喜好放入盐、酱油或者味增料以调味。
建长寺精进料理一例（右下为建长汁）
或许有人会问，道隆禅师煮的不就是一锅“乱炖汤”吗？喝了“建长汁”能开悟吗？
临济宗人认为，禅的本质都煮在了汤里。喝汤不能觉悟，但煮汤确是禅机！这不是说道隆禅师弘传的“大觉流”禅法像那块老豆腐一样，随便放哪煮都能调出醍醐般的美味；也不是说经道隆禅师之手“加持”过的豆腐有予人灌顶觉悟之特殊功效；而是意在譬喻禅法修行之事就像做菜煮汤的功夫，关键在于慈济万物、用活食材的心思与行力，可谓之“料理禅”。
所以，与很多人对日本精进料理之精致、精美印象相反的是，禅宗料理恰恰是随料随做、随缘粗放的，以不浪费手头的每一份食材为基本原则，甚至把废料弃材用简单的方法做成可口的饭菜，即以“生、煮、烧、蒸、炸”之“五法”做出具有“青、黄、赤、白、黑”之“五色”的佳肴。禅法的“化腐朽为神奇”也不过如此。
这样做出来的饭菜有“六味”：甜、酸、咸、苦、辛、淡。前五味无须解释，只有“淡味”可以说是精进料理所特有的。淡味就是新鲜的蔬菜、大米等散发出来的薄薄的甘甜味，或者说是食材的本来味道。日本料理普遍讲究食材的季节性（旬料理），禅宗在这方面的诉求可谓更“精进”了一步，主要即是出于对淡味的追求——要最大限度地使人尝到食材的淡味，然后再来调和其他五味，而不是用其他的添加味来掩盖食材的新鲜原味，除非是碰到了不太新鲜的蔬菜。
比如，精进料理一般不选用咖喱等辣味重口的香料，但是用浓味的咖喱来调拌因佛前供养等变得不新鲜的蔬菜时，却能再一次“化腐朽为神奇”。所以，相比固守传统或戒律对食材与佐料的限制，从慈悲的根本理念出发，以不浪费“他命”为心法的禅寺也时常制作蔬菜咖喱，甚至加入大葱丝以调味。新鲜时蔬的原味固然是禅师最为向往的自然之法，但对食材的彻底活用则是更加智慧的修行。
古刹建长寺出版精进料理的菜谱书，是为了向大众普及“融禅教于食事”的理念，如果说于食事之禅修有八分是“做菜”的功夫，那么，剩下二分则属“吃饭”的礼仪。
在禅宗寺院里，开餐前进行的“诵经”、“生饭”等都是饱含禅教甚深妙法的重要仪式，席间不准聊天谈笑甚至不得出发咀嚼声等律仪也是修行的重要内容。现代僧侣仍然多以道元禅师的《赴粥饭法》为基本准则，具体的作法虽于各寺各派略有不同，但把精神集中于食物、专心致志地吃光饭菜，所谓“用心品味”的禅教道理是一样的。然而，这种肃穆的餐桌仪式与庄严的就餐环境，已与一般社会家庭的食事正相反，尤其是在忙碌的现代都市，晚餐可能是一天中一家人唯一聚集交流的最重要的场所，寺院修行式的食事礼仪显然已不适用于在家佛教徒。据说，日本民众在动筷前必说的“いただきます”（我开动了）源自佛教对续命之食材的感恩思想，并带有微妙的餐前供养的意义。简单易行的仪式正是不立文字的传心之法。
日本的精进料理就是努力做好食这件事，“用活食材、吃尽饭菜”都是大觉之禅。至于味道，当如人饮水，或可曰禅食一味。
新闻推荐
分组讨论现场，嘉宾各抒己见。张金智摄6月11日下午，由文化和旅游部、四川省政府主办的第二届中国-中东欧国家艺术合作论...
四川新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是四川这个家。