“减肥烧白”不长肉
◇本报记者 周瑶慧 文/图
烧白，四川农家筵席“三蒸九扣”中必不可少的一道佳肴，正因为常见常吃，要想做出彩，反而是一门技术活。
张学家住资中县城，宴请亲朋时却喜欢选择离城7公里的一家农家乐——板栗桠镇龙王沟村的渔耕德苑生态休闲农庄。对张学来说，农庄菜品宛如老板吴德刚的人品，尤其是“减肥烧白”，让人吃得开心、放心。
吴德刚是龙王沟村本地人，和妻子“北漂”多年后返乡创业。看到家乡落后的面貌，又看好农村的市场潜力，常年从事餐饮行业的吴德刚，毅然决定在家乡投资做餐饮，创办生态休闲农庄，致力于 “土”菜研究。
“只要农村办事，烧白这道菜是必须的，但很多人手艺比较粗糙。”吴德刚观察到，筵席一散，烧白几乎没动。
抓住这点，吴德刚率先从烧白最重要的两样食材——猪肉和芽菜着手。据他介绍，全部选用土猪肉，而且保证是“二刀肉”。
搭配的芽菜是资中冬尖，全部人工小份腌制，两年才出罐。在吴德刚的地窖中，堆满了约一米高的陶罐，储备着大量腌制中的冬尖。
“为什么会叫‘减肥烧白\’？”对于这样一个自相矛盾的菜名，吴德刚解释，挑选的“二刀肉”还要进行慢火炸，进行脱脂处理，蒸出来的烧白肥而不腻，又不易长胖。
制作烧白复杂、费时间，吴德刚却严格要求厨师按步骤进行，调味、煮肉、上色、脱脂、再调味、浸肉、装盘、蒸碗，每一环都耐心操作。“第一次蒸熟后，凉一下，再复蒸一次，能让肉、菜的香味更浓。”吴德刚告诉记者，去年春节，农庄仅烧白就销售了2000余份。
吴德刚一门心思钻在饮食的推陈出新上。每周一、三、五，他会组织厨师召开菜品研讨会，确保每周推出新菜品。除了烧白，豆腐宴、黄瓜饼等也备受食客喜欢。如今，渔耕德苑生态休闲农庄的菜品有400余种，菜单每两天更新一次。
让吴德刚印象深刻的是一位老师，会针对菜品的味道、制作、份量、价格提意见，渐渐地，两人成了好朋友。一出新菜品，吴德刚就会让他来品尝。
在很多食客看来，渔耕德苑生态休闲农庄的食材，取自农庄庄稼地，绿色、环保，加上老板的用心经营，让大家吃得放心。
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