追寻传统川菜的舌尖记忆
■追踪提案：《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》
■提案人：李惠中
“通过查阅资料、深入调研等方式，我了解到，很多正统川菜已经失传了，部分工艺复杂的川菜也面临失传的危险。”1月24日，省政协委员、香港李锦记有限公司酱料集团主席李惠中告诉记者，今年他带来了一件关于《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》的提案。
“食在中国，味在四川。”李惠中表示，虽然自己来自香港，但特别喜爱川菜的味道，每次到四川都会专门抽出时间寻找传统川菜店铺，一品美味佳肴。近两年，他发现许多老店都已不再营业，这让他深感遗憾。他说：“提到川菜，我们熟悉的菜品很多，像宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺等。但实际上，川菜并不仅仅包含这些咸鲜、麻辣的大众菜品，很多真正的传统川菜已经失传。这些蕴含着文化元素的美味佳肴的消失，实在是一件令美食爱好者心碎的事。”
造成传统川菜失传的原因有哪些？李惠中通过查阅资料、走访川菜名师后得到了一些答案。随着餐饮业成本的提高，川菜传统技艺的传承与创新空间不断受到挤压。此外，很多川菜大师、名师逐渐老去，不少年轻厨师忽视对川菜基本理论知识的学习和基本技能的训练，缺乏对川菜传统技艺精髓的深入探究。加上川菜行业缺乏对创新菜制作与评价的统一标准和规范，导致如波丝油糕、竹荪肝膏汤、糖粘羊尾、八宝糯米鸡等川菜名菜已很少被制作了。
川菜文化作为巴蜀文化的一部分，历史悠久、源远流长。川菜传统制作技艺作为四川重要的非物质文化遗产之一，也是中华优秀传统文化的重要组成部分。川菜产业的繁荣，不仅需要对传统技艺进行传承和传播，更需要对其创造性转化、创新性发展，以此促进四川经济社会发展、提升文化软实力。
为促进川菜传统制作技艺传承与创新，他在提案中提出了大力实施川菜传统技艺振兴工程、大力实施川菜老字号保护恢复发展工程、制订颁布《创新川菜制作与评定规范》、制定实施《川菜技能人才综合素质提升计划》等建议。
“传承和发展川菜，当务之急是建立川菜传统工艺振兴目录，在现有川菜非遗名录基础上增补‘濒危\’的川菜传统制作技艺、名菜点制作技艺等。”李惠中提出，应挖掘、遴选一批历史上对川菜传承和发展起过重大作用、有极高品牌价值但现已“濒危”或“消亡”的川菜老字号，采取多种形式和措施促进其恢复和发展。同时，应建立川菜传统技艺传习基地，通过代表性传承人和大师收徒授艺、研习培训等方式，扩大传承人队伍。
李惠中还建议，川菜行业应借鉴旅游行业相关标准与规范，制订颁布《创新川菜制作与评定规范》，列明创新菜需要遵循的基本原则和要求，共同推动川菜传承与创新。□本报记者 张诗若
新闻推荐
（上接1版）尧斯丹来到少数民族1组看望委员并听取发言。他说，5年来，十一届省政协坚持围绕中心、服务大局，认真履行政治协商、民主监督、参政议政三大职能，各方面工作都取得了显著成效。当前，广大委员要按...
四川新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是四川这个家。