科学认识“红肉”和“白肉”
■ 周雪
“红肉”，通常是指我们常吃的猪肉、牛肉等哺乳动物类的肉，包括加工成的香肠、腊肉、火腿等肉制品；相反，禽类（如鸡、鸭、鹅等）、鱼类、甲壳类等非哺乳动物的肉通常称为“白肉”。
现在，有很多人认为食用红肉会增加人体患心脏病或癌症的风险，建议少吃甚至不吃红肉，以素食为主，而另一些人认为红肉中含有丰富的血红素铁和其它营养素，是人体不可缺少的，应该多吃。两方的人员就此争论不休。
食用红肉会增加人体患心脏病或癌症的风险吗？
正方观点：一些红肉富含较高的饱和脂肪酸，可以导致体内胆固醇的升高。国际癌症研究基金和美国癌症研究协会的专家组进行系统评估之后, 于2007年得出红肉或腌肉可能会导致某些癌症发生的结论。他们在报告中指出: 有证据证明红肉、腌肉和直肠癌之间存在关联, 它们与肺癌、食道癌、胃癌、胰腺癌和子宫内膜癌的发生关系不大, 但不能完全排除。
反方观点：癌症是个复杂的过程，是很多因素影响下的结果，仅靠观察并不能说明红肉就是导致癌症的因素。并且这类研究均依赖受试者回忆他们曾经吃过何种食物,并没有排除其它因素的影响，因而无法精确印证食物和疾病之间的因果关系。
以白肉为主或完全素食的饮食建议科学吗？
正方观点：美国研究人员发现摄入较多血红素铁似乎与食管癌和胃癌风险增加有关，摄入较多锌会降低这种风险。此外，红肉中的饱和脂肪酸会引起结肠癌、乳腺癌和心脏病，而白肉中饱和脂肪酸含量较少，多以不饱和脂肪酸为主，有利于预防这类疾病。因此平时可以以鱼、虾等白肉为主，尽量减少红肉摄入。
反方观点：据最新的中国居民营养与健康调查显示，目前缺铁性贫血仍然是很多地方的普遍问题，如果拒绝红肉的摄入，意味着拒绝铁这种矿物质的摄入，这样会更加重缺铁性贫血的发生。并且，红肉中还含有其它丰富的营养素，不能仅仅因为饱和脂肪酸的危害而拒绝更多的营养素。据美国《精神疗法与身心医学》杂志刊登澳大利亚一项最新研究发现，摄入红肉太少的女性更容易罹患抑郁症和焦虑症等心理疾病。
其实，世界上完美无害的食物是不存在的，每一种食物都既有优点又有缺点，不能仅仅只看到这类食物的缺点就拒绝它。适当合理的摄入量非常关键，只要摄入量在健康合理的范围内，就不会增加对机体的损害。红肉类摄入量控制在每天70～100克以下，尽量不食用火腿、香肠、腊肉等加工肉制品，避免烧烤、煎炸等烹饪方式，选择蒸、煮、炖等方法，并配合食用新鲜蔬菜、水果、主食类。做到饮食均衡，就既能保证每天人体营养需要，又能避免增加患疾病的风险。
（作者系四川省营养学会青年工作委员会委员、四川省人民医院临床营养科营养师）
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