油泼辣子一道菜
众所周知,四川人向来喜食辣椒。“辣,辣得安逸;辣,辣得巴适。”这是川人常挂在嘴边的一句话。湖南人也喜食辣椒,从那首脍炙人口的歌曲《辣妹子》里便略知一二。因此网上就有了那句有名的“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”的段子。
所谓无辣不成菜,看来多数国人还是喜食辣椒的,就连“陕西八大怪”里也有“油泼辣子一道菜”这么一怪。
由此看来,其实陕西人食辣也是较为有名的。譬如清炒类的菜肴,按说一定要口味清淡,南方人可是绝对不放辣椒的,但在陕西关中一带,如果炒油麦菜、炒木耳菜、炒空心菜或清炒茼蒿,炝锅时除了用葱粒和蒜米外,那是绝对少不了要放干辣椒的。
炒菜用干辣椒炝锅其实没有多少辣味,反而是一种芳香的微辣,吃惯了辣椒的人,倒感觉没有什么,但若要是让从来不沾辣的南方人食用,就会直喊太辣,难以接受。
陕西人除了炒菜喜放辣椒,还离不了用辣椒面制作的油泼辣子。庄户人家每年都喜爱种一畦辣椒,每天炒菜时就摘一大把青辣椒下来,无论是炒土豆丝或炒苦瓜,放一撮青辣椒丝来炝锅,那种鲜辣就会满屋子弥漫开来。逢到辣椒生长的旺季,采一小篮鲜辣椒下来。做一碟虎皮辣椒,刚铲出锅的虎皮辣椒外皮皱褶,味道鲜美,用其来夹馍,那是最惬意不过的美事了。
霜降前后,将逐渐泛红的辣椒摘下来,用细麻绳穿起来,挂在屋檐下,一串串鲜红的辣椒在金黄的玉米棒子的点缀下,红彤彤的显得格外惹眼,让人感受到一派丰收的景象。
待辣椒自然风干后,再摘下来,用剪刀剪成段,放在热锅内炕干,用石碾碾碎或用蒜窝捣碎,那种口感和机器粉碎的口感是截然不同的。为了防止辣椒面生虫变质,就装在一个清洗干净的塑料油桶内,拧紧盖儿,也算得上是一种“密封”,可以存放三五年也不会变质。
陕西人常年四季离不开油泼辣子,这主要是与生活习俗有一定关系,没有辣椒,就感觉饭菜索然无味。每次制作油泼辣子,只需给耐烫的器皿中放入辣椒面和适量十三香、白芝麻和少许陈醋搅拌均匀,将熟菜籽油烧至五成热时,放入适量桂皮、八角、花椒、香叶、小茴香慢火炸出香味,滤去料渣,分批次边搅拌边泼入器皿内,一般搁置一夜之后,油泼辣椒才能更加红亮芳香。
在古城西安吃凉皮,那一个个玻璃罩内红亮亮的油泼辣子可是馋煞了路人,只见卖凉皮的小贩在调好了调料之后,只需夹一撮凉皮,快速地在那红亮亮的油泼辣子盆儿内蘸一下,将凉皮搅拌均匀,原本雪白的凉皮儿瞬间就变得通红而诱人。
即使是吃羊肉泡馍,那也绝对少不了油泼辣子,放了辣椒,不仅是上色调味,更是一种嗜好。即便是年轻的情侣们在一起吃饭,一些樱桃小口的姑娘,尽管辣得满嘴油腻,额头直冒热汗,不时用手煽动着辣味儿,但也会依然吸溜着嘴巴继续大快朵颐,全然不顾自己的淑女风范。
陕西人习惯吃面食,自然少不了油泼辣子,无论是做凉拌菜、卷煎饼、吃面条、吃锅盔抑或吃馒头,总喜爱放油泼辣子。即使没有菜肴,将热腾腾的馒头掰开,舀一勺油泼辣子,撒一点盐巴和青葱碎,眯缝起眼睛,咬一口夹着油泼辣子的馍馍,满嘴溢香,便感觉是人间的至味了。
□ 陈亮
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