中国夜宵图鉴
夜宵文化近年来逐渐兴盛
尤其在上班族中颇为流行
吃些合胃口的夜宵
正成为一天工作结束后最好的减压方式
而根据各个城市、文化的不同
夜宵呈现出缤纷多样的菜式
中国夜宵图鉴
小龙虾
每到夏天
麻辣、蒜蓉、十三香等口味的小龙虾
便开始称霸夜市餐桌
诱人的红色吸引着食客的眼球，勾起食欲
吃小龙虾就像嗑瓜子一样容易上瘾
剥虾壳时需要全程投入，不能玩手机
所以常能看到这样的情景：
一群朋友围坐，边吃虾边聊天，十分热闹
大概也是因为小龙虾“自带社交属性”
令不少人对它情有独钟
2018年俄罗斯世界杯期间，湖北潜江市的10万只小龙虾“坐上”中欧班列，被运往俄罗斯，“远征”世界杯 图自《中国国家地理》2019年2月，摄影／陈卓
小龙虾的大名叫“克氏原螯虾”
是淡水鳌虾的一种，并非我国的本土物种
而是原产于墨西哥北部和美国南部
上世纪20至30年代，小龙虾由日本传入南京
那时，小龙虾还是水田中人人喊打的入侵物种
它们不仅会破坏水稻的幼苗
而且尤其擅长在水田中打洞
严重时，会造成水分和肥料的流失
小龙虾在我国的扩散路线图 资料来源：《克氏原螯虾在我国的入侵遗传学研究》 图自《中国国家地理》2019年2月
但如今，全国各地的餐桌都已经离不开它
2017年
全国小龙虾的养殖产量已经达到113万吨
其中绝大部分被端上了国内消费者的餐桌
短短几十年，小龙虾的“逆袭”之路堪称传奇
烧烤
无论在中国哪个城市都能见到烧烤
虽然各地的饮食文化不同
烧烤的口味也千差万别
但这种古老、直接、流传已久的烹制方法
在代代更迭，与时俱进中
早已将中国人的胃牢牢抓住
人们对烧烤的热爱好像融进了基因
热流涌动间，各种食材在烤架上翻滚旋转
烤得滋滋作响的油脂，焦香四溢
飞舞的佐料均匀地洒满食材的每一寸
召唤出人们身体里对美味最原始狂野的渴望
在烧烤的食材方面
中国人的创意是无限的
西南的脑花，东北的蚕蛹
西北的羊肉，东南的海鲜
还有什么猪眼、牛骨髓、鸡脖子……
好像没有什么食材不能烤来吃
可谓是“千奇百串”
更神奇的是，无论食材多么奇怪
在身经百战的烧烤师傅手中
都能成功征服食客的味蕾
铁板烧
和明火炭烤不一样的是
铁板好似一口巨大的平底炒锅
食物减少了与火的直接接触
保留住更多水分
但食物与铁板大面积的接触容易糊粘
所以把握火候就成了美味与否的重点
在快速翻铲、压烤中
各式各样的食材混合在一起
最后加之如神来之笔般的调味
这样的大杂烩竟然不违和
而是在舌尖奏出和谐的交响乐
不知何时开始
铁板烧在中国遍地开花
也不知哪里的不成文规定
好像有铁板的地方就有鱿鱼
无论是鱿鱼须还是鱿鱼片
经过酱汁提味、洋葱和孜然去腥后
筋道且润滑的口感配上复合的重口味
那香味，大老远就能闻到，令人难以抗拒
烤冷面
可能南方人很少见过烤冷面
这是一种东北小吃
烤冷面用的是一种薄而劲道的面饼
和朝鲜族的冷面没有太大关系
面饼可以碳烤、铁板烤或者油炸
不过，无论哪种做法
酱料都绝对是烤冷面的灵魂
烤冷面的成败关键就在这秘制的酱料
在东北最流行酸甜口味的
当然也有各种改良的口味来迎合不同的食客
一般情况，烤冷面里会裹有香菜和洋葱
这种八杆子打不着的搭配
组合到一起居然又刺激又怪好吃的
当然，要不要香菜、加不加肠……
豪华版还是简单版，完全取决于你的喜好
只需要一块就能让一天的烦心事飞到脑后
臭豆腐
小吃中的臭豆腐一般有黑白两种
无论是长沙的、绍兴的、南京的……
都是经过油炸后再调味
这样做出来的臭豆腐外焦里嫩，味道香浓
虽然臭豆腐无论从外观还是“香味”来看
都不像一种好吃的食物
但它偏偏就凭着这份独特的暗黑和怪异
火遍了大江南北
只要是小吃街，就一定会看到臭豆腐
只要有臭豆腐卖
就一定有人拿着竹签边走边吃
爱吃臭豆腐的人总喜欢说
“臭豆腐闻起来臭，吃起来香”
一般食物的臭味都来自发酵
也就是食物腐败的气味
但是经过油炸后，臭豆腐的臭味减轻了
再加上辣椒、香菜等配料的辅助
吃进嘴里的臭豆腐确实不那么臭
反而滋味十足，让人欲罢不能
接受了臭豆腐的气味后
那霸道的臭味竟也会带着一股诱惑的力量
很多时候，香和臭其实只有一线之隔
炸串
便宜的炸串是多少人的童年记忆啊
老式推车、摆满串串的玻璃食架
一口油锅、两盘调料
很多炸串小摊虽然连名字都没有
但那飘散在空气中的油香不停撩拨着嗅觉
总让人按捺不住掏钱的手
里脊、香肠、鸡排、金针菇卷……
滚烫油锅里，伴随着“滋啦”的声音
小气泡迅速密集，包裹住各式各样的串
用不了多久就能炸熟，美味分分钟下肚
要辨别炸串用的油够不够新鲜也不难
如果油炸后的食物表皮呈现均匀的棕红色
那多半是用旧油炸制的
含有大量反式脂肪酸
炸，这种让人又爱又恨的烹制方法
不仅有烤的干香，还有一层酥脆的口感
但是比烤更省事、省时
挂糊、油炸、出锅、沥油、刷酱
这套动作在熟练的摊主手里一气呵成
快到串自己都不知道自己怎么熟的
麻辣烫
竹签串起食材，码在一锅麻辣红汤边
路人想吃什么挑好放锅里烫熟就能吃
口味再重点的，会蘸了干碟后再吃
曾经有吃麻辣烫的歌谣：
八十年代街边站，电杆脚下烫串串
一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸
这种路边的麻辣烫
一般只是吃几串用来解解馋
但如今，这种麻辣烫基本已在城市里消失了
取而代之的是成规模的串串香火锅店
而北方叫“麻辣烫”的美食有两种
一种是老板提前将食物用竹签穿好、煮好
食客们围在长长的热锅边
自己拿一个盘子挑喜欢的食物
还可以根据口味
放些麻酱、辣椒油、蒜蓉、醋做个蘸碟
如果要吃面条等主食，也可以让老板现煮
另一种北方麻辣烫，有点像四川的冒菜
食客挑好食物，然后老板煮熟盛出一碗
骨汤打底，麻酱蒜汁调味
碗里只飘一点点红油，几乎不辣
甚至可以喝汤
一般会搭配面或者米饭等主食一起吃
算是一顿简餐
凉皮
炎炎夏日，怎么少得了凉食
凉皮可以说是一个统称
米皮、面皮、擀面皮……
都可以被称为“凉皮”
凉皮来自陕西，这点没有争议
按原料分，陕西的凉皮
主要可分为面皮和米皮
面皮由面浆蒸制而成，米皮则由米浆制成
不过，在陕西各地
凉皮的宽度、厚度及调味
还是各有不同的
不过，无论哪儿的凉皮
也不论凉皮是细是粗，是薄是厚
那喷香的辣子是绝对不能少的
色泽鲜红油亮的辣子
是爱吃的人离不开凉皮的原因
凉皮的制作方便快捷
但是也有一定的难度和技巧
前几个月因为疫情的缘故
很多人都在家“霍霍”面粉试验做凉皮解馋
最后，还是要特别提醒大家：
夜宵虽好，不可常吃；美酒在前，切忌贪杯。
来源：微信公众号“中国国家地理”（ID：dili360），内容有删改
编 辑丨王殿祎（山西交控集团团委）
校 对丨高 乐
校 审丨肖 健
原标题：《中国夜宵图鉴》
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