经营难 转理念 餐饮业 “疫”后咋“出牌”
顾客把食物打包
餐馆用隔档供市民堂食随着复工复产的全面推进，各大餐饮品牌堂食陆续恢复。这两天，海底捞涨价又降价的消息吸引着一波又一波的关注度。与此同时，麦当劳也推出优惠活动。这些做法都是餐饮业为减少疫情影响而进行的尝试。
中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节，78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达九成以上。
堂食恢复经营艰难“爬坡”
“不复工的时候心慌，复工以后更心慌。”陕西省餐饮业商会会长、川渝人家董事长聂磊形容他如今的状态。
火锅、烤鱼、地方菜等聚集型强的社交场景类餐饮店，成疫情影响下最为严重的地方。今年大年初二，川渝人家门店关闭堂食业务，仅保留部分门店的外卖业务。
陕西餐饮业商会最新数据显示：自1月25日起，陕西省96%的餐饮企业都选择关闭门店，剩下4%的餐饮企业则是以团餐为主，提供保障医院、铁路、生产防疫物资单位用餐以及生产线上外卖套餐。
错失春节档，对于餐饮行业意味着什么？聂磊说，虽然从时间上来说，春节档只占到全年的六分之一，但是消费盈利却占到一年的五分之一。为了这个黄金期，不少商家会提前储备好几倍的食材。但受疫情影响，没有现金流入的情况下，商家不得不面对货物囤积、人工成本、租金费用等硬性成本。这一点，从海底捞、西贝莜面村、喜茶等知名餐饮店近来的涨价风波中也能窥探一二。
随着疫情防控形势好转，餐饮企业堂食逐步恢复，但生意却远远没有恢复。“餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平不现实。”聂磊坦言，在疫情之后，越来越多人更关注健康，对于在外就餐的潜在风险仍有担忧。
作为全省首批恢复堂食的餐饮店，川渝人家部分门店在3月初开门营业。“一天只有一两桌客人，最惨的一天营收只有1000元，但店里每天固定成本支出得1万元。”聂磊给记者算账。
对于赛格负二层COCO奶茶店店长高欢来说，自从3月1日商场恢复营业以来，最大的感触就是来买奶茶的人少了。以前一天大概卖800杯左右的饮料，现在也就五六百杯。”
距离奶茶店不远的宽窄巷成都小吃店，4月9日中午时间，店长武晓伟坐在那记录着什么。店里消费者不多，他不需要像平时一样一直盯着。
12时20分，位于赛格商场7楼的袁家村关中印象体验店里人头攒动，有的食客不得不端着碗寻找拼座的机会。纵观整层餐饮区，这里恐怕是人气最旺的店铺。即便如此，身为店长的郭洪博仍说：“只达到了以前客流量的三分之一。”
郭洪博说，袁家村的14家店目前开门的有一半，主要集中在各大商场里，街边门店暂时还没有开放。赛格店是3月19日正式营业的，共开放了27个档口。
和绝大多数餐饮企业一样，这里也面临着原材料上涨、堂食顾客减少等一系列问题。更为突出的是，这里的员工数量要多于一般餐厅。“店里目前有员工约150人，吃、住、防疫都得我们负责，仅购买防疫物资一项，每月额外增加3万元成本。”
企业求变开源自救当先
疫情突然来袭，打乱了不少餐饮企业的经营计划。眼看着损失一天天扩大，餐饮企业并没有坐以待毙。自我挖掘潜力，转变经营思路，增加销售渠道……节流最多是“自保”，如何开源才是自救“王道”。
不少餐厅在疫情期间，都保留着外卖业务。很多“宅”一族，原本就有点外卖的习惯。还有一些特殊行业的工作人员，仍然对外卖需求很大。不过，采访中不少企业都表示，因为做不同菜品的利润不同，相比较快餐，类似川渝人家、袁家村等店铺外卖利润低于堂食。
外卖固然是一种自救方式，但并非唯一。随着各地陆续迎来复工高峰，员工的就餐问题亟待解决。
中国饭店协会发布的调研数据显示，疫情期间，除首推的外卖，团餐预订业务排名第二，占到了20％。
顺应形势，目前已有不少餐饮店推出企业团餐服务。
肯德基相关工作人员介绍，他们推出的“企业专送”升级服务，包括“企业大单”和“员工定制”两种服务模式。企业大单即集中点餐，由一人代付费，统一配送。支持提前2小时预约下单，满一定金额可以享受优惠。员工定制则是由企业HR申请开通企业专送“定时定点”配送服务，审核上线后，员工可自主点餐。
西安古都华天放心早餐公司也进行了这方面的探索。副总经理董锐介绍：“从放心早餐销售情况看，大概只有以前的一半。目前仍以上班族为主，随着学校的陆续复课，学生潮会慢慢回归。”
“从4月1日起，我们和9所中学进行了合作，每天团餐供应量在2000份左右。”董锐说，“此外，每天为盒马鲜生供应近2000份主食，为唐久便利店供应3000—5000份饭团、寿司和盒饭。”
推广半成品菜发展特色市场
日前，商务部服贸司司长冼国义表示，疫情不会改变住宿餐饮等生活服务业快速发展、持续升级的趋势。商务部将会同相关部门进一步研究出台更有针对性的政策措施，促进餐饮业绿色、节约、高质量发展。
郭洪博认为，当前经历的特殊时期正是企业表现社会责任的时候：“袁家村作为村级企业，吸纳本村及周边的村民就业。尤其是像我们这样的进城店，既然把村民们带出来了，就得让大家有一份可靠的收入。所以，这次村集体会拿出一部分资金进行补贴。”
疫情为全国各地餐饮业带来冲击的同时，更催生了变化。尤其是居家生活培养了一批半成品菜的尝鲜者。
比如西安高新区白领刘婷婷，起初在家做饭很兴奋，连续几周在朋友圈晒刚出炉的烘焙蛋糕、土豆炖牛腩，甚至参与最耗时间的全民凉皮大比拼，收获满屏点赞。但每天在厨房花费一两个小时也让人心累，终于有一天，她忍不住扯开了自热火锅的盒子。直到朋友向她推荐加热几分钟即可的半成品菜食材包，才真正把她从厨房解救出来。
在聂磊看来，这或许是一个机会。半成品菜能简化环节，让消费者用最短时间做出大厨菜，享受做饭的乐趣。作为餐饮企业来说，做方便菜的优势在于品牌、食材和口味，“比如与其让消费者在家做费时费工费料的菜品，我们直接让大厨加工成半成品，回家就是热一下的事。”
“下一步计划和陕西的多家餐饮企业合作，拿出各家的招牌菜进行半成品制作，通过包括‘直播带货’在内的多种形式销售，顺丰配送到家。最后烹饪的详细步骤制作成小视频，让消费者在家都能做出专业大餐。”聂磊给记者描绘。
餐饮行业创业者李达认为，消费者往往会将餐厅的半成品菜肴与常规食材进行价格比对，因此半成品推广首先要考虑的就是价格问题。要让它们附加更多的餐厅烹饪属性，才可能避开价格竞争，做出独具特色的半成品市场。
行业复苏营销理念待转变
某投行人士表示，这次疫情对行业来说或许是一次“挑战”。餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都将得到检验。
采访中不少餐饮企业表示，疫情当前，应该共同承担，不应该把包袱甩给某一方，大家齐心协力共同抗疫，才能把损失降到最小。
“餐饮业具有小企业大行业的特点，资金有限，因此抗风险能力较弱。当原材料上涨、堂食减少、消费者担忧心理等多种因素叠加到一起，使得不少餐饮企业面临雪上加霜的局面。”陕西省社会科学院文化旅游研究中心主任研究员张燕认为，尽管如此，长期来看，应该对餐饮业发展有信心。
餐饮企业要想恢复元气，需要多方共同努力。张燕支招，大环境来说，疫情稳定控制并逐步消失，消费者的信心就能慢慢恢复。政府部门能够给予企业行之有效的减免措施，房产企业帮助商户分担一些房租，城管等部门允许一些餐厅在街面进行半成品或成品的贩售。
作为餐饮企业来说，全流程透明化格外重要。比如，提供的食材保证是当天的；做菜的人身体是健康的；安全承诺做到位，让消费者放心。“只有慢慢生存下去，才有机会复苏，甚至绝地求生。”张燕说。
她还指出，对于多数中小餐饮企业来说，营销理念也要转变。“要认识到餐饮消费的主角还是普通老百姓。当一顿早餐都需要花10元才能解决的时候，会有多少人愿意去承受？如果跟风涨价，甚至是‘报复性涨价’，老百姓就不会再去消费。”张燕表示，餐饮企业需要明白，他们是和消费者共存亡的，不能只顾眼前利益。把疫情的成本转嫁给消费者，最终吃亏的还是商家自己。
文/本报记者石喻涵
图/本报记者代泽均
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