陕西省科学技术协会科普专栏 过量摄入反式脂肪增加患病风险
近日，有媒体报道，世界卫生组织（WHO）公布一项战略行动，计划2030年前在全球食品供应中永久停用工业生产的反式脂肪酸（简称TFA）。据WHO估计，每年有50多万人因摄入反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。反式脂肪究竟有何危害？它“藏”在哪些食物中？
什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。需要注意的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。
反式脂肪酸的来源
烘焙食品的相关原料人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸，它们之间不能画等号。那么反式脂肪酸来自于哪里？从膳食角度来讲，反式脂肪酸主要有两大来源，一是天然食物，二是源自加工。在食品中的来源主要有三种：一是植物油在氢化、精炼过程中产生。植物油的氢化是通过在脂肪酸的不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善其食品加工性能。在不完全氢化的情况下，有一些脂肪酸的双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而生成反式脂肪酸。氢化植物油中反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关。氢化植物油来源的反式脂肪酸常称为工业来源的反式脂肪酸。二是烹调过程中油温过高且时间过长时少量顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸；三是反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织、奶及奶制品中也含有微量的反式脂肪酸。反刍动物来源的反式脂肪酸常称为天然反式脂肪酸。
哪些食物中含有它
由于氢化植物油与天然植物油相比更耐高温、不易变质而保存期长、能改善食品口感、比动物油价格便宜，因此作为食品添加剂广泛应用于食品或食品加工。
在加工食品中，零食和烘焙食品贡献率较高。蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰激凌、蛋黄派等凡是松软香甜、口味独特的含植物奶油和人造黄油食品，都含有反式脂肪酸，还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂，现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。
有研究机构在对焙烤食品、冷冻饮品等13大类食品进行反式脂肪酸专项检测，最后得出报告，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，植物油反式脂肪酸平均含量次之，接下来是焙烤食品、调味品、油饼油条，冷冻饮品含量最低。即使同一种食品，不同种类所含反式脂肪酸的量也大不相同。例如在饼干中，反式脂肪酸平均含量最高的三种分别为威化饼干（0.81g/100g）、夹心饼干（0.65g/100g）、曲奇饼干（0.25g/100g），苏打饼干含量最低。
人每天摄入量0.6克
世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。
《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，中国人平均每天摄入反式脂肪是0.39克，供能比为0.16%，远低于世界卫生组织的建议值（小于1%）中国疾控中心营养食品所初步检测结果显示，我国居民目前反式脂肪酸人均摄入量在0.6克。
过量摄入增加患病风险
对于反式脂肪酸的危害，其危害真正有科学依据的，就是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险。至于其他方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，目前虽然有一些研究文献报道，但研究结果并不一致，都还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加低密度脂蛋白胆固醇含量，降低高密度脂蛋白胆固醇含量，从而增加心血管疾病发生的风险。反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。
如何避免过多摄入
植物油氢化技术起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”，运用在食品工艺中。氢化植物油脂的特点是熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存，可以满足现代食品工业要求。主要应用于焙烤食品和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域。
日常饮食还是要尽量减少食用含反式脂肪酸比较多的食品，控制反式脂肪酸带来的风险。控制摄入量，要学会看食品成分及营养标签。随着人们对反式脂肪酸认知程度越来越高，食品生产商在食品配料表上也尽量避免反式脂肪酸的字样，取而代之的是氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等，而这些正是反式脂肪酸的来源。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”即使是标注0含量，并不代表不含有反式脂肪酸，也不宜多吃。
除了它还需注意啥
过分强调反式脂肪酸也是不可取的，在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。为了维持食物的良好口感，通常会用其他饱和度较高的油脂代替，例如动物油脂等，动物油脂中主要是饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸中胆固醇含量很高，对心脑血管疾病也有非常显著的影响。
调查显示，精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源。因此，要避免摄入过多反式脂肪酸，先要注意控制烹调中植物油的用量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克。我国居民日常购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，精炼植物油中都含有少量的反式脂肪酸。在日常生活中，要注意改变一些不健康的烹饪方法，避免油温过高和反复煎炒烹炸。如少用煎炸方法，多用蒸煮方法。尽量减少油脂的反复使用，因为高温、反复使用也会使食用油产生反式脂肪酸。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。
本报记者王嘉
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