中性蛋白酶在生活中的应用 陕西省西安中学2018届高三4班王鑫歌
蛋白酶是生物体内的一种酵素（酶），通过打断肽键有效催化分解蛋白质。蛋白酶是一种最重要的工业酶制剂，可催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。大量使用于干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中。此外，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人体消化道中的蛋白酶，在它们的作用下，人体摄入的蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸。
蛋白酶是一种活性酶，分为很多种，每种都有其不同用处。如木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶等。
中性蛋白酶是指能够在中性或弱酸、弱碱性环境中发挥作用的一类蛋白酶，最适pH值介于6.0～7.5，能催化蛋白质肽键的水解，具有催化反应速度快、无工业污染、反应条件适应性宽等优点。根据催化机制不同，中性蛋白酶可分为丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶以及金属蛋白酶等四大类。
中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌发酵而来的，可广泛应用于动植物蛋白的水解、生产高级调味品和食品营养强化剂。如利用各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物(骨素)、水产提取物、蛋白胨、肽等，并可研究开发一些高附加值的功能食品。在酒精、葡萄酒、果汁、啤酒、黄油和酱油的生产中，添加中性蛋白酶可澄清发酵液中的雾气。利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质分解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，水解度高，风味佳，已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂。
目前在焙烤工业中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生产中使用蛋白酶能改变面筋性能，其作用形式和面包调制时力的作用及还原剂的化学反应不同。蛋白酶的作用不是破坏二硫键，而是断开形成面筋的三维网状结构。蛋白酶在面包生产中的作用主要表现在面团发酵过程中。由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母碳源，促进发酵。
中性蛋白酶可以水解成面团蛋白胨、肽和氨基酸，从而减弱面团的强度，使其具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰和美丽的版画。提高产品的光泽，使饼干节清楚，结构均匀，口感清爽舒适。
另外，中性蛋白酶能水解大豆分离蛋白成小分子肽，大大提高了大豆分离蛋白的生物效价，使其易为人体消化吸收，同时还提高了溶解，降低了黏度，改善了大豆分离蛋白的功能特性。
此外，中性蛋白酶也可广泛用于皮革脱毛、软化、丝绸脱胶。
总之，中性蛋白酶是一种非常重要的蛋白酶，在我们日常生活中被广泛应用。随着生物技术和生物科技的迅速发展，科学家将会发现中性蛋白酶的更多性质、更广用途，让我们的生活变得更美好！
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