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中性蛋白酶在生活中的应用 陕西省西安中学2018届高三4班王鑫歌

三秦都市报 2018-03-18 05:41 大字

蛋白酶是生物体内的一种酵素(酶),通过打断肽键有效催化分解蛋白质。蛋白酶是一种最重要的工业酶制剂,可催化蛋白质和多肽的水解,广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。大量使用于干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中。此外,胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人体消化道中的蛋白酶,在它们的作用下,人体摄入的蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸。

蛋白酶是一种活性酶,分为很多种,每种都有其不同用处。如木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶等。

中性蛋白酶是指能够在中性或弱酸、弱碱性环境中发挥作用的一类蛋白酶,最适pH值介于6.0~7.5,能催化蛋白质肽键的水解,具有催化反应速度快、无工业污染、反应条件适应性宽等优点。根据催化机制不同,中性蛋白酶可分为丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶以及金属蛋白酶等四大类。

中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌发酵而来的,可广泛应用于动植物蛋白的水解、生产高级调味品和食品营养强化剂。如利用各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物(骨素)、水产提取物、蛋白胨、肽等,并可研究开发一些高附加值的功能食品。在酒精、葡萄酒、果汁、啤酒、黄油和酱油的生产中,添加中性蛋白酶可澄清发酵液中的雾气。利用中性蛋白酶的酶促反应,可把动植物的大分子蛋白质分解成小分子肽或氨基酸,以利于蛋白质的有效吸收和利用,水解度高,风味佳,已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂。

目前在焙烤工业中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生产中使用蛋白酶能改变面筋性能,其作用形式和面包调制时力的作用及还原剂的化学反应不同。蛋白酶的作用不是破坏二硫键,而是断开形成面筋的三维网状结构。蛋白酶在面包生产中的作用主要表现在面团发酵过程中。由于蛋白酶的作用,使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸,以供给酵母碳源,促进发酵。

中性蛋白酶可以水解成面团蛋白胨、肽和氨基酸,从而减弱面团的强度,使其具有良好的可塑性和延伸性,保持清晰和美丽的版画。提高产品的光泽,使饼干节清楚,结构均匀,口感清爽舒适。

另外,中性蛋白酶能水解大豆分离蛋白成小分子肽,大大提高了大豆分离蛋白的生物效价,使其易为人体消化吸收,同时还提高了溶解,降低了黏度,改善了大豆分离蛋白的功能特性。

此外,中性蛋白酶也可广泛用于皮革脱毛、软化、丝绸脱胶。

总之,中性蛋白酶是一种非常重要的蛋白酶,在我们日常生活中被广泛应用。随着生物技术和生物科技的迅速发展,科学家将会发现中性蛋白酶的更多性质、更广用途,让我们的生活变得更美好!

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