中这个买自通渭县城，带回长安时压得不圆了。第一回吃油圈是喝罐罐茶时，通渭人在熬茶时，将油圈架在炉子上烤热，用手撕一小块吃，其味油腻而甜软。农家都会做，市集上也常
刘伟群 油圈是通渭人的一种吃食。油圈本来是圆的，图片中这个买自通渭县城，带回长安时压得不圆了。第一回吃油圈是喝罐罐茶时，通渭人在熬茶时，将油圈架在炉子上烤热，用手撕一小块吃，其味油腻而甜软。农家都会做，市集上也常有售卖。其法，以甜荞面加少量小麦面，要用温开水和面，要和得很稀，稀到用勺子能舀起来为宜。再加适量酵头，和匀后在盆中盖严发酵。面发到后，加小苏打中和，再加白糖增甜。然后就要用油炸了，这有专用工具，是一个下面带柄的木制圆盘，大小也象普通瓷盘，使用时手执木柄，如执大菌。在托盘上刷上油，用勺子舀面，倒在托盘圆圈，状如环。然后将盘面伸进油锅，轻轻翻转，使面落进油中，炸至焦黄即可。据说以前这油圈也不是随随便便就能吃上的，按照通渭人的传统，只有在年节才做，用以馈赠亲友，招待客人的。然而在陕西关中东府的合阳、韩城一带，也有这样的油炸圈圈，也是油腻甜软的，名字却叫“云云”，也不是常吃的食品，是用来馈赠亲友、招待客人、祭献祖宗神祗。有亲友也送给我几次，又甜又腻，实在难吃得很。云云和油圈相比，云云高而稍硬，有固定的形制，受压则易分裂，含油也少，而油圈只要是一个圈就成，形制随意如有魏晋风度，受压则变形，轻易不会烂，油乎乎的，火烤之则油浸浸出，手触之则油沾一手。同样是油而甜的味道，云云则不光我觉得不好吃，制做它的合阳人也不爱吃。而吃油圈则自有其法，通渭人配以苦如中药汁的罐罐茶，祛甜解腻，实在称得上是绝配。据说油圈之制由来已久，久到通渭人自己也说不清。这不由使我想起了寒具。寒具的形制至今己不可考，只知是油炸食品。东晋人就吃这种油乎乎的东东。桓玄在招待客人吃寒具时，拿出珍藏的名人书法，一位客人放下正在吃的寒具，拿起书法观赏，手上的油沾污了书法，令桓玄大为恼火。苏东坡说：“怪君何处得纸本，上有桓玄寒具油。”而今天的通渭人无论士农工商，即便目不识丁亦皆酷爱书画，家家户户都挂书画，又爱吃这类于寒具的油圈。于是吃着油圈，看着墙上的书画条幅，别人如何想我不知道，反正我是觉得还怪美的。
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