冬至饺子香万家 □白来勤
“冬至到，饺子俏”。每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭，各大超市、商场、饭馆饺子卖得最火。
饺子是我国的传统食品，距今已有1700多年的历史。据史料载，早在南北朝时，“饺子”便上至达官贵人、下至庶民百姓，天下通食。唐宰相段文昌编的《食经》中，有“馄饨、飰食（饺子）……”的记载，其子唐代文学家段成式称“饺子”为“汤中牢丸”。这不难看出“饺子”在当时饮食中的地位和作用是何等的重要。
饺子在古代与“馄饨”混称，唐以后出现的“夹子”“角子”“交子”“饺饵”等则是饺子的词源。据《东京梦华录》载，汴京（开封）的市食有“水晶角儿、煎角子”等；《武林旧事》载“临安市”食诸色角儿；《饮膳正要》中记有“撇列角儿、莳萝角儿”等。后来，因为吃的时间一定要在年三十半夜里动筷子，而这个时辰按旧时天干地支时法是由旧岁跨入新年的子时，于是人们就把“角子”叫做“交子”；久而久之，取其谐音，把“更岁交子”就叫做了“饺子”。过年时吃“饺子”，不仅寓意“吉利”，也表示辞旧迎新。
“饺子”名目繁多，唐称“汤中牢丸”，宋谓“角子”，元名“莳萝角儿”。明代学者张自烈，曾写“水饺饵……或谓粉角，北人读如矫，因呼饺饵”。“水饺”名称，在清乾隆年间的《调鼎集·西人而食》中才出现，如香芄饺、烧鸽饺、脍鸽蛋饺等十余种。如今南北方的叫法也不相同。北方饺子较大，城市人称水煮的是“水饺”、笼蒸叫“蒸饺”，油煎的叫“锅贴”，东北叫“锅烙”；乡下人称水煮的是“扁食”，笼蒸的叫“蒸角”，甚至咸阳有些地还将水煮的饺子称“煮馍”的……南方饺子较小，有的地方叫“馄饨”，广东人叫“云吞”，四川人叫“操手”，江西人叫“清汤”。
据考证，明朝以前的饺子，称为“馄饨”。北齐颜之推云：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”偃月就是半圆形的月亮，正是饺子的形状。1986年，在新疆吐鲁番的塔那北区发掘出一座唐代墓葬，出土一个大木碗，里边盛着饺子，完好如初，其形状与今天的饺子完全相同。
饺子在做法、食用上，也有不同的地方特色。从饺子皮来看，陕西有的地方用茶盅扣皮儿，北京人用面杖擀，山西介休、左权、阳城等地则用手捻。从饺子馅来看，有三鲜馅、什锦馅、鱼肉馅、猪肉馅、牛（羊）肉馅、鸡肉馅，还有素馅等。从做法上看：有烫面蒸制法、清水煮制法，还有热油炸制法、文火煎制法等。《清稗类钞》云：“中有馅，或谓之粉角……蒸食煎食皆可，以水煮之而汤称之为水饺。”从饺子的形状来看，一般有平边饺（元宝形、相公帽形）、花边饺子（瓦楞形、眉毛形）、花色饺子3种。从吃法上看，北京人喜欢吃“肉丸馅”，天津人喜欢吃“打水馅”，陕西、山西人喜欢吃“肉少菜多馅”，东北人喜欢把肉末干煸后再用汤浸泡做馅，内蒙古、黑龙江的达斡尔族人则喜欢把饺子放在粉丝肉汤中煮，连吃带喝。河南的“金丝穿元宝”、陕西的“银线吊葫芦”、湖北的“龙虎斗”，都是饺子与面条同煮共食的雅称。一些大城市的饭店、酒家、宾馆，推出的以饺子为主、菜肴为辅的“百饺宴”，更是受到食客们的热捧，如西安解放路的“饺子宴”就享誉全国。在陕西和西安，人们把饺子这种饮食文化发展到了极致，有的人把饺子烤着吃，尤其是商洛一带人爱吃烤饺。作家贾平凹是陕西丹凤人，他就特别爱吃烤饺，也写过不少烤饺子的文章。
在饺子的吃法上，老陕人还发明了酸汤水饺。外地人吃饺子一般都是吃干饺，即把饺子煮熟后捞到盘子里，干吃，顶多蘸一些醋汁、蒜汁。而老陕们除了干吃，还会“汤吃”，真正吃的是“水饺”。酸汤水饺的做法很讲究、很特别，关键是酸汤的调制，其调料多达十几种——味精、香菜、芝麻、葱花、酱油、香油等，但最重要的是醋和辣椒，特别是醋要放很多，味道首先要突出一个“酸”字。用水或饺子汤调好酸汤后，将煮熟的饺子捞在酸汤碗里，连吃带喝，味道十分特别。
陕西人对饺子文化的最大贡献，当属饺子宴的开发和研制。饺子宴被称为西安饮食之奇葩，曾风靡全国，波及海外。所谓的饺子宴，就是把一道道饺子做成宴席——这些饺子一饺一馅、一饺一味、一饺一形。一桌饺子宴，可以是几十道饺子，也可以是上百道；饺子的馅料可以是肉的，也可以是蔬菜类的，还可以是海鲜类。而更多的饺子，则是馅和形完全一致，即鸭肉馅的饺子就包成一个小鸭子，核桃馅的就包成一个小核桃，形象逼真，且味道鲜美。更绝的是，每道饺子都还有一个故事或传说，客人边吃饺子，边听服务员讲解饺子的故事，真是一种极大的美食文化享受。比如慈禧珍珠饺子，也就是最小的饺子，只有纽扣大小，但里边却包有各种各样的馅。这种饺子也叫太后火锅饺子，吃时把饺子下在专用的火锅里，而且房间的灯要关掉，仅用火锅下面的蓝色火光照明。因为饺子太小，下到锅里不好捞，要由服务员用小勺子捞起后分给用餐的客人。而且捞几个还有说道——捞一个，就是一帆风顺，两个是好事成双，三个是三六九向上走，十个是十全十美。如果一个也没捞到，则是无忧无虑。
为什么冬至这天要吃饺子呢？据说这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。这当然只是传说。据确切记载，饺子在南北朝时期才出现，但冬至吃饺子祈愿身体康健却是民众的美好愿望。
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