非遗里的山东美食 泰山豆腐宴:皇家御膳端上百姓餐桌
泰安豆腐文化博物馆内保存的泰山老式豆腐制作工具:摇橹架子、风箱、泡黄豆缸、豆腐皮压架等。“泰山有三美,白菜豆腐水。”许多第一次来到泰山的游客,都会听到这样一句顺口溜。泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、久煮不老不糊,与泰山黄芽白菜、泰山泉水并称为“泰山三美”。
据史料记载,泰山豆腐宴始于汉代,繁荣于宋代,明清达到鼎盛。在封禅活动中,古代帝王封禅须“沐浴更衣,素食洁心”,因而豆腐成为封禅期间不可或缺的菜品。
如今,泰山豆腐宴经过烹饪团队的挖掘整理,皇家御膳被端上大众餐桌,丰富了泰山美食文化,2016年被列入省级非物质文化遗产名录,成为泰安一张崭新的文化旅游名片。
据泰山豆腐宴省级非物质文化遗产传承人吴士国介绍,他和烹饪团队推出的泰山豆腐宴,讲究营养与美食、菜品与文化的搭配。
“冷菜为四美碟、四配碟,摆放位讲究两两相对,选料讲究。当地特色土特产品及豆腐,体现当地的民俗文化及世代相传的豆腐文化。热菜为十二道主菜以代表历史上封禅祭祀泰山的十二位帝王。”吴士国说,相传“干炸豆腐丸”是当年乾隆皇帝曾品尝此菜,感到味美可口,鲜香无比,大为赞赏并取雅名“龙眼金球”。
据介绍,泰山豆腐离不开泰山岩体裂隙流出的泉水,水质具有低矿化度、低钠、多硅、多稀有元素的特点,极易使豆腐中的蛋白质凝固,因而赋予泰山豆腐优越的特质。
在泰安,还有很多像吴士国一样为了传承弘扬泰山豆腐文化而努力的人。2009年,还在从事导游职业的王小刚,凭借自己对泰山文化的热爱和了解,开始组织人员深入挖掘豆腐文化。他们成立了泰山豆腐宴文化研究院,经过挖掘整理,大胆探索创新,终于形成了既有历史渊源又有地方特色的泰山豆腐宴。并开辟了600平方米的豆腐博物馆,将餐馆做成以豆腐为主题的“文化空间”。王小刚说,近几年旅游团队、研学团队慕名而来,最红火的时候年接待量达到了50余万人次。
(新华社)
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