以营养经济学指导餐饮企业经营
□本报记者王红军
面对餐饮浪费现象，众多餐饮企业推出了减少浪费的多种举措，“光盘”理念也被越来越多的消费者所接受。可是，浪费现象还是时有发生。
山东旅游职业学院退休教授、中国鲁菜文化博物馆原馆长赵建民，从事烹饪技艺、饮食营养、饮食文化、餐饮管理教学与理论研究30多年，他提出，“目前，我们都忽视了对营养经济学的研究和实践，还有好多人根本不知道什么是营养经济学。在当前科技、经济背景下，导入营养经济学理论，能够指导我们的农业生产、食品加工、家庭就餐、个养供给等方方面面。”
他举例说，一个人买来海参，如果食用方法不当，可能连10%的吸收率都达不到，白白花了不少钱，没有得到有效的营养供给。
更重要的是，合理营养能够促进人体健康，减少疾病，节约医疗成本。他说，大部分人的疾病是食源性疾病，其中营养供给是很大问题，过去是营养不良，现在是营养过剩。社会上不同群体、不同年龄段的人，营养需求不同，但酒店没有考虑这些方面，只是关注你来不来吃，喜欢吃什么，能不能赚到钱，这样的思维方式需要纠正。
他建议，有条件的餐饮企业，一定要培养自己的营养膳食员工，将来在宴会安排、套餐设计、差异化服务中发挥积极作用。现在，懂营养学的厨师很少，餐饮企业要引进或培养这样的人才，合理指导膳食。
在多家餐饮企业担任过顾问的赵建民认为，应该发挥餐饮企业在饮食消费主战场上的能动作用。多年来，鲁菜的观念就是在卖原料，赚取加工费，这样的时代早就应该结束了。餐饮企业的一碗米饭，应该卖得更有意义，设计出更加合理的消费。
他说，从本身经营角度来说，餐饮企业在转变经营理念的同时，制定相应的引导消费的措施也非常重要。现在，有些餐饮单位出现了问题，一味迎合市场，就容易失去了自己的特色。优秀的餐饮企业要做引导消费的指引者，在节约粮食、营养合理配置方面积极引导客人消费，在经营上也就有了主动权。一是要当好顾客的参谋，看看客人身体适合吃什么，而不是单纯推销什么；二是真正做好差异化服务，针对不同的群体作参谋性消费引导。
赵建民说，机关、学校食堂应该成为节约教育的最重要阵地。要通过食堂的养成教育功能，把中国传统勤俭持家的美德一代一代传承下去，养成节约、勤俭的行为模式。“过去，孩子碗里有一颗米，家长都会让他吃完，吃不完就受罚，这就是家庭的养成教育。”
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