原来这么多年 我吃的都是假牛排
原创 老艺术家 九行
原本只在特别纪念日、特殊场合才吃的牛排，现在变得日常化。
对于一个真正的牛排爱好者来说，吃牛排是件考究的事情，从血统到饲料，从产地到等级，都有大学问。
2019年12月，中国海关宣布，中国正式解除日本牛肉进口报关禁令。这意味着，时隔18年，品质堪称世界第一的日本“和牛”（Wagyu）将再次登上中国人的餐桌。
目前，通过正规途径进口中国的牛肉当中，以澳大利亚的安格斯牛肉最为出名。
△做牛排和吃牛排，都是件讲究的事 / 沈煜
艾狄士（Elders）是澳大利亚高端牛肉品牌之一，2007年进入中国。
艾狄士中国区品牌总经理欧阳志豪说：“如今，吃高级牛排的人群已大幅增加。原来只在特别纪念日、庆祝特殊意义的场合才吃的牛排，现在变得日常化。高消费家庭的父母会给孩子准备优质牛肉，希望他们摄取更多营养。
以前的中国市场更喜欢西冷、肉眼这类传统部位，并不太了解牛肉的等级。现在，越来越多有追求的食客会选择高等级牛肉的次级部分，因为性价比更高。”
对于一个真正的牛排爱好者来说，吃牛排是件考究的事情，从血统到饲料，从产地到等级，都有大学问。
欧阳志豪表示：“不要以为“嫩”就是好牛排，也有可能是嫩肉粉的作用。“雪花”纹路也并非越密集越好，花纹密集的，也有可能是注脂牛肉。
真正高级的牛排的标准其实很多，包括色泽、嫩度、质地、部位、汁水、风味、系水力、pH值等。”
如何鉴别一块高级牛肉？
去一间高级西餐厅，怎么点餐才能让服务员感觉你比较“懂”？
一般来说，选牛排，首先从牛肉的产地挑起。
气候和土壤是影响牛肉味道的重要因素，澳大利亚的土壤、气候、牧草和降雨量与日本不同，这些因素会影响牛肉的味道、口感和质量。
就算处于同一个国家，牛肉的味道也会因为饲养牧场所处的地点不同而受影响。如同红酒，不同地区种植同一葡萄品种，但因为各地气候、土壤类型不同，酿出来的红酒味道就全然不同。
例如澳大利亚的罗宾斯岛，它坐落于塔斯马尼亚岛西北方，是独一无二的海岛牧场。有一个家族世世代代生活在这个面积不大的岛上，岛民每天骑马放牛。
罗宾斯岛上的牛每天喝着咸水、吃着海藻，保持着愉悦的心情，从而成长为全世界超稀有的海藻和牛。（澳大利亚和牛即在澳大利亚养殖的和牛，称为Aus Wagyu；澳大利亚是日本本土以外保留和牛基因和血统最全的地方。）
欧阳志豪介绍道：“罗宾斯岛的牛，每年只在春秋两季肉质最为肥美的时期屠宰。为了保持牛肉的雪花纹理，在转换谷饲喂养前，需要在草原上放牧至少两年时间。
饲料是根据动物自然餐饮原则安排的，包含较多草类饲料，还添加了来自附近国王岛的海带、海藻萃取液，以体现其产地的独特风味。
品质越高的牛肉，越不需要过多调味，细细品味，才能吃出其风味。在品尝罗宾斯岛的牛肉时最好不要让厨师配黑椒汁，因为风味太浓的酱汁会掩盖牛肉的味道。”
△挑选牛肉也有讲究 / 沈煜
其次，牛肉的品质得看等级。
在澳大利亚，人们通过Ausmeat 和 MSA（Meat Standards Australia）这两大系统对高级牛肉进行分级。
二者均以脂肪分布（即人们常说的雪花）为判定标准，按0分到9分来分级，简而言之，就是雪花越漂亮，等级越高。
如果雪花分布值超过9分，便可获得“M9+”的评级。
△来自Rangers Valley牧场M9+的纯血眼肉芯，单价是每公斤1100人民币
具体而言，澳大利亚和牛以第11根到第12根肋骨之间牛肉切面（眼肉和西冷分割处）的雪花分布值为判定标准。
比如这一块肉的油花定了M9+，那这头牛身上其他部位的肉都会标注为M9+。此外，就算是M9+牛肉的同一个部位，不同品牌，价格也不一样。
雪花等级只是官方给出的相对客观的评级标准，就好比都是住五星级酒店，每家酒店标间的价格、体验都不一样。
第三看部位。牛排最好吃的三大部位分别是菲力、肉眼和西冷。
肉眼（rib eye）是国内最常见、国人最熟悉的，也是档次的保证。如果不知道吃什么部位，肉眼是最安全的选择。
由其衍生的玩法层出不穷，包括肉眼排（rib eye steak）、带骨肉眼排（rib eye bone in）、牛仔骨（cowboy steak），还有最近很火的战斧（tomahawk）。
△不同部位的口感不尽相同 /沈煜
菲力（tenderloin）也称牛柳，是一头牛身上最贵的部位，也是最嫩的。
它是传统西餐名菜惠灵顿牛排的主料，也是罗西尼牛排常用的主料；一些高端的粤菜酒家做干炒牛河时，也会选用菲力。可见，无论在什么菜系，菲力的地位都是独一无二的。
一条分切好的菲力，每一段都各自不同，所以永远不存在两块一模一样的牛菲力。
△不同部位的口感不尽相同 /沈煜
欧阳志豪说：“如果是很了解牛排的老饕，可以问一下厨师这块牛肉的谷饲天数。100天是基础，通常天数越多，花纹越好，肉味也就越香。
此外，还可以问牧场或品牌名称，问牛肉是否经过熟成。”
大众对高级牛肉还有很多误解
欧阳志豪说的牛肉熟成的概念，高级玩家都清楚。
熟成并不是指牛排煎熟，而是牛肉的一种生物反应过程。其原理是：牛肉本身含有肌肉酶，屠宰后，由于细胞控制系统无法继续发生作用，肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞，从而产生生物反应。
熟成的牛肉风味更佳，因此，要判定一家西餐厅是否讲究，可以看他们家的牛肉是否经过熟成。
△熟成后的牛排汁水更多，口感更嫩 / Pixabay
美食Up主“加油小军哥”是一个牛排爱好者。他在B站上传了一条视频，记录了他用10斤黄油包裹4斤牛排，经过60天做出黄油熟成牛排，然后试吃的过程。
因为大部分观众对牛排熟成的概念比较陌生，小军哥这条视频的浏览量达130多万。
小军哥说：“很多人都不太了解牛肉“熟成”这个概念。观众看到我把熟成后的牛肉切掉20%—30%，认为这在暴殄天物。一般来说，牛排熟成的损耗率达到20%—40%都是正常的。”
△经过熟成的肉（上）雪花更漂亮 / 沈煜
中国消费者对于高级牛排还处于初级认知阶段，市场上充斥着品质参差不齐的商品。
有的商家甚至会用腌制的方式掩盖牛肉的不够新鲜，或者以草饲和次级部位以次充好，用模糊的描述迷惑普通消费者。
小军哥说：“西餐文化在中国发展的时间还很短，人们对于牛排的认知还存在不少误解。
例如，人们认为牛排煎完后流“血水”就是没熟，没熟透的牛肉不能吃，一定要做成全熟的。所谓“血水”其实是牛肉的肌红蛋白，属于牛排的汁水，不是血。
只有谷饲精养的牛肉才会有丰富的汁水，这种汁水可以增加牛肉入口时的鲜嫩度。
我认为牛排的最佳品尝状态是三成或五成熟，主流选择则是五成到七成熟。只要牛肉来源放心、安全，不全熟的更好吃。”
煎牛排的方式也颇为讲究，牛排爱好者们甚至为煎牛排应不应该反复翻面而分成两个阵营。
一个阵营坚持，煎牛排的时候千万不能反复翻面，例如一块3厘米厚的牛排，单面必须煎两分钟，之后翻面，另一面再煎两分钟，就完成了。
另一个阵营则坚持，必须每30秒翻一次面，来回翻几遍，直到完成。
小军哥说：“煎牛排看个人喜好，翻不翻面不重要，因为这种讨论只针对比较薄的牛排而言。5厘米以上的厚切牛排，我建议大家，不能单靠煎，可能还要焖烤一会儿。我认为一块牛排最合适的厚度是2.5厘米—3.5厘米。”
此外，小军哥还买过6公斤、售价5500元的罗宾岛牛肉和8公斤、售价8800元的M9+牛排进行试吃。
根据他的试吃经验，他认为草饲牛排吃起来口感比较“老”，但是牛肉的香味充足；谷饲牛肉吃起来比较嫩，但风味没有草饲牛排那么强。总之，各有各的优点。
顶级牛肉，一辈子总得吃一回。
大部分高级品牌的牛肉在超市和菜市场都买不到，为了试吃高级品牌的牛肉，小军哥千辛万苦联系到牛肉品牌方，好说歹说，对方才给他寄了一份牛排。
可想而知，一般消费者要想吃到这种顶级牛肉，只能去五星级酒店或者专业的西餐厅。
菜场牛为什么没有“雪花”？
那么，问题来了，我们平时在菜市场买到的都是什么牛肉？为什么没有雪花？
以上海为例，市场卖的牛肉，大部分是山东的黄牛肉。这种黄牛基本没有谷饲育肥，因此没有雪花。
虽说没有雪花，但国内的牛肉未必比澳大利亚牛肉难吃。例如潮汕的牛肉体系，使用的牛肉是国内肉牛中质量非常好的，远远超过国内牛肉的平均水准。
△牛肉火锅，走出潮汕就没内味儿了
对于普通消费者而言，国产牛不好吃，最大的问题其实并不在于牛种，而是部位。
菜场牛虽然没有多好，但和南美或新西兰的草饲牛水准差不多，只要使用正确的部位进行合理的烹饪，味道还是不错的。
目前，国内的活牛来源相当复杂，也有自己养殖的和牛和安格斯牛。
和牛和安格斯牛作为世界上高端的商用养殖肉牛品种，它们不需要耕地，只需要专心养膘，每天吃饱了散散步，保持愉快的心情即可。
一块肥瘦适中、雪花纹理细腻丰富的澳大利亚牛肉，价值可高达每斤五六百元。越来越多的牛肉爱好者在买牛肉的时候除了看等级，也会找自己喜欢的品牌。
△挑选牛肉也有讲究 / 沈煜
Blackmore是澳大利亚众多和牛品牌中最为拔尖的。本·布莱克莫尔是家族第六代成员，同时也是布莱克莫尔和牛农场现在的掌舵人。
这家小型家族企业所饲养的和牛，是罕有的、百分百血统纯正的全血和牛。
1988年，澳大利亚和牛之父大卫·布莱克莫尔从日本挑选了三大著名和牛品种——兵库县的但马牛（神户牛肉就是它当中的一种）、岛根县的藤吉牛以及鸟取县的 Kedaka 牛，带回澳大利亚进行培育。
这些拥有纯正血统的澳大利亚和牛，被称为“纯血”（Fullblood）。
△纯血和牛 / 沈煜
在布莱克莫尔和牛农场6500英亩的牧场上，有超过3200头纯血和牛。
农场致力于为这些和牛提供良好的生长环境，务求生产出非转基因、零激素、零抗生素的高质量牛肉，并创造可永续经营的饲养模式。
它们拥有全世界最好的生存资源：最好的血统、最好的环境、最好的饲养方式、最清真的屠宰方式。
布莱克莫尔和牛农场每个月只宰杀55头牛，这些极其金贵的牛肉，基本上被澳大利亚以及世界各地的顶级餐厅订购一空，一般人可没有这个口福。
你觉得吃牛排日常化了吗？
郑依妮
本文首发于《新周刊》564期
原文标题
《顶级牛排，一辈子总得吃一回》
编辑 | 钟无艳
排版 | 薯片
文中图片来源于网络
原标题：《原来这么多年，我吃的都是假牛排》
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