热干面：一碗有“韧性”的的面 文/廖君 田中全

湖北，鱼米之乡，却“搞”了一碗好面——热干面，还入选了湖北省级非遗名录的传统技艺名录。

手抓二两面条，用长勺在开水里抖动几下，捞出倒入碗里，浇上卤水，再依次加入胡萝卜丁、酸豆角、小葱等十多种佐料，最后淋上一勺香浓的芝麻酱……这就是大名鼎鼎的热干面。在武汉“封城”的那段时间里，一碗热腾腾、香喷喷的热干面，是许多武汉市民的念想。

疫情肆虐期间，各地的人们时刻惦念着荆楚大地。那幅极具人间烟火气的各地美食为热干面加油助威的漫画，曾打动无数人的心：广东早茶、山西刀削面、山东煎饼、兰州拉面等都在给武汉热干面加油！

“对武汉人而言，没有什么事是一碗热干面不能解决的。”武汉蔡林记执行总经理王永中告诉记者：“武汉人离不开热干面，热干面不仅是他们的粮食，更是精神上的粮食。”

2011年6月，蔡林记热干面制作技艺入选第三批湖北省级非遗名录的传统技艺名录。作为武汉热干面的老字号之一，蔡林记在经历了史上最长时间的打烊后，3月24日起，从逐步恢复线上营业到开放堂食，再到如今的正常营业。“蔡林记在武汉市有70多家店铺，不到两个月时间，已全部恢复营业。”

一方水土养一方人，热干面的由来与武汉的地理位置和天气密不可分。武汉历史上有“火炉”的称号，武汉夏季气温高、时间长，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这种面被称为切面。

20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。由于天气闷热，面卖不完容易变质，李包就把剩下的面条煮熟捞出，晾在案板上。他又不小心将麻油泼在了面条上，随即灵机一动，索性把麻油与面条混拌，再将面条扇凉。售卖的时候，李包将抹油的熟面条放在沸水烫几下，滤出水，加上卖凉粉的佐料，热气腾腾，诱人食欲大增，有人问他这是什么面，他脱口而出：“热干面”。

“后来有个姓蔡的人继承了前人热干面制作技艺，又反复加以改进，形成了特定的技艺流程。”王永中说，“只要用筷子将热干面三转九拌，热干面顿时香气四溢，拌着清脆的胡萝卜丁等各种佐料，就成了武汉人终生追随的味道。”

4月8日武汉“解封”后，巷子里飘出来的第一缕香便是热干面的芝麻酱香，热干面成为武汉“复活”的象征。两个月没有做生意的罗氏热干牛肉面创始人罗思偲在“封城”那段时间也没有闲着，他自拍如何在家自制热干面的一段视频放到网上，被众多网友点赞和追捧，他还准备了一些团购套餐送到社区。“热干面不单单是好吃，更是武汉人给予自己的支持和信心。”

“热干面性格‘刚毅’‘不屈服’，尤其在武汉湿冷的冬天，热干面经得住100度开水的千锤百炼，又能在低温下迅速降温，并依然保持着自身的韧性。这就像武汉人的性格不认输。”罗思偲说。

“热干面是中华荆楚民俗和饮食文化不可缺少的一部分，凝结着中华民族的精神，记录着中华民族的历史。‘传承不守旧，创新不忘本’，我们要在传承中不断创新，不断传播，让更多人了解热干面精神。”王永中说。据新华社

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