旅游36计之十六 “岚山味道” 吃出生活好滋味
孙小荣
在日照，“岚山味道”可以说是家喻户晓的一句话，象征着岚山美食的地位。而“岚山味道”出现在全国视野里，则是通过中央电视台科教频道《味道》节目，让更多外省人认识了岚山官草汪的豆腐脑、岚山煎饼、百鱼宴。
如果思念有味道，一定会有某个时刻出现岚山的美食记忆。
岚山味道，是经过海水浸润提鲜、阳光持续发酵，添一点风的塑形，再用传统古法秘制，然后在漫长的时间等待中混合着世代手艺人向海而生的坚忍、勤劳、温情，才让那些原本乏善可陈的食材变成多元的味觉享受出现在人们的菜单上，也让岚山之味“才下舌头，又上心头”。
人间至味是清欢
寻找岚山的美食线索是从清晨街边那一声“豆……腐……”的叫卖声开始的。
中国关于豆腐的历史最早可以追溯到汉朝，明朝李时珍曾在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”据说，刘安喜好方术，在炼制丹药时偶然将培育丹苗的黄豆之水混入了石膏，于是有了豆腐。传说的虚实或许无从考证，但从出土文物汉画像石上可以看到，汉朝末年已经清晰描绘了制作豆腐的过程。
传说里用石膏做出豆腐显然带着明显的南方地域特色。而在北方，山东制作豆腐的传统同样是就地取材，使用盐卤水，这种物质的主要化学成分是氯化镁，与沿海渔民晒盐历史有关。俗语说“一方水土养一方人”，南豆腐和北豆腐也成为鉴别不同地域的一个标志。
对于岚山人而言，早餐是从一碗豆腐脑开始的。
一个大碗装下3—4大块清水豆腐，再根据个人口味加入酱料，这是岚山豆腐脑的吃法。当南北两地网友在屏幕前围绕究竟是甜豆腐脑还是咸豆腐脑争论不休时，岚山豆腐脑一骑绝尘以辣领跑。
辣藏在酱料里，这才是岚山豆腐脑的独家秘制。对于这份酱料的制作源自岁月的积累和生存的智慧，亦是岚山人口味的基础。
每年春秋两季是捕捞野生海蟹的最佳时机，特别是到了秋季，母蟹中丰腴的蟹黄含有丰富的蛋白质、磷脂和其他微量元素，做出的蟹酱是不可多得的营养品，自然更是人间绝味。
蟹酱是岚山豆腐脑的灵魂，制作过程充满了中国美食对发酵类食物的偏爱。先将蟹子洗净，除去脏物后将其打碎捣烂加入适量盐，密封等待自然发酵。所以蟹酱是生食，如果同虾酱一样用来煎炒，那样鲜味就会荡然无存了。
调制蟹酱的蘸料种类也很有讲究，需要用豆腐的头道汤汁按比例调拌蟹酱，再加入葱末、少量香菜、青红辣椒小圈，最后撒上一捏熟芝麻，为至味清欢锦上添花。
这人间至味就是豆腐。经过浸泡、磨豆、滤浆、点浆、压水分成型，冒着热气的“白胖子”才算出炉。这个过程中，豆子的好坏、水质的软硬、时间的长短都是关键因素，但还有一个最重要的条件就是经验。因为制作豆腐的关键在于点卤水，多一分，豆腐就变老了，口感硬不再适合做出蟹酱豆腐；而少一分就会太嫩，只能是豆腐脑，缺少奶酪似的劲头。岚山豆腐鲜美的秘诀正是藏在世代相传手艺人的那杆秤，虽然无形，但是看在眼里，记在心上，感情至深，美味就可以一代一代传下去。
毫不夸张地说，在岚山不可一日无豆腐。从清晨那一碗鲜嫩的豆腐脑撬醒味蕾，蟹酱豆腐、豆腐卷、煎饼卷豆腐、小葱拌豆腐……何时出现在三餐菜单上都不为过。或许豆腐单纯的颜色、清淡的口味注定不是豪华宴席上的主角，但在寻常百姓家中，它是四季欢颜、至素至简且包容百味又包含着中国人的哲学意味。
作为中国传统八大菜系之首的鲁菜是最见功力的齐鲁风味佳作，但在人们对于山东美食的认知中，煎饼必须占有一席之地。山东煎饼的原料是面粉和五谷杂粮粉混合而成，但不同地区甚至不同村做出的煎饼口感又大不相同。
岚山煎饼多以红薯面、小麦面、小米面、玉米面为原料，上热鏊摊烙而成。“煎饼卷一切”发挥了主动性，煎炸后的岚山小海鱼配以爽口的豆腐和蟹酱，再贪婪些加入十几种料头也不为多。干燥的饼皮包裹着极为有序的各种食材，青葱黄瓜撒上白雪豆腐、金黄色炸鱼的油脂浸润到疏松多孔的表皮，再配上蟹酱调鲜提香，密实地裹紧，原本脆硬的煎饼补充进食材水分变得延展方便叠层，口感劲道有嚼劲，扎实地咬上一口，味蕾开到盛宴荼蘼。
至海至鲜的情与意
岚山成为日照新区的历史只有15个年头，但是如果把人类历史时间的指针拨回3000年前的商代，这片土地曾经是纪国都城，相传孔子曾在此拜项橐为师。到了明代，作为海防古城的安东卫与天津卫、威海卫、灵山卫齐名，成为当时全国“四大名卫”之一。至今，中国唯一 一块海中碑刻上保留着当时安东卫守备阎毓秀题写的“难为水”，情随境生，景因情异，“难为水”表达着后者对碑刻上的其他两位作者苏京和王铎人品的尊敬，也透露出阎毓秀对世事沧桑的感悟。
让三位名家直抒胸臆的这片大海正是海州湾最东的起点。海州湾渔场因盛产黄鱼、带鱼、梭子蟹、对虾等多种海产品成为中国八大渔场之一，长久以来一直是山东半岛南部沿海渔民的传统作业海域。
2017年，我国第一艘养殖工船“鲁岚渔养61699”正是从海州湾起航驶向深海。以顺丰海洋牧场为代表的最早一批探索“海洋牧场”立体生态养殖的企业不仅在这里打造了一个“海上粮仓”，还将海洋文化与旅游相结合，为休闲渔业提供了发展平台也为人们提供了观海、享海、玩海的新体验。在顺丰海洋牧场的“阳光一号”游钓平台上钓鱼，锁鲜烹饪，还可以枕海而眠，举办私人聚会，人们又多了一种海的生活。
岚山“采鲜”地图上，官草汪沿海地带是江北最大的贻贝养殖地。贻贝也称海虹、青口，岚山海鲜的做法沿袭了船家风范，豪放粗犷，不拘细节，或大火煎炸或辣油爆炒，或许也可以解释为“水浒式吃法”。
随着开海来临，东潘渔港的“铁壳渔船”相继出海，岚山常见的经济鱼类近百种，带鱼、鲅鱼、黄姑鱼、星鳗、黄鲫鱼、鲳鱼等是渔民主要的捕捞品种。蒜薹炖鲅鱼、茼蒿炖刀鱼、小白菜乌子汤、海蛎子菠菜豆腐汤……鱼不同，搭配菜品也并非一样，不仅是长期以来固定的饮食习惯，也是这里人们对于海鲜的口味提纯，一道菜若是替换了其中某一样固定搭配，味道则难以复制。
岚山近海是鲅鱼、带鱼、黄鲫鱼等经济鱼类的重要产卵场。此外，还有对虾、竹节虾、白虾等虾类；日照特产有西施舌、竹蛏、海沙子等贝类、藻类、乌贼、八代、海葵、海参、乌鱼蛋、梭子蟹等各种海产品。
对于潘家村的渔民而言，出海归来，来上一碗热气腾腾的海沙子面，连汤带面一口气吃光，这是对收获的犒赏。“海沙子”，顾名思义，就是一种极小的贝类，最大不过五六毫米，海沙子虽小但通体洁白，鲜味浓郁。但唯有在每年5—10月才可打捞，于是海沙子面成为这个时节家家户户餐桌上的座上宾。按照“一家一碗是朋友”的说法，山东人的好客就把这份情融进了长长久久的祝愿之中。
夏季多岛海啤酒节上，最受欢迎的炒菜莫过于炒辣蛤蜊，蛤蜊素有“百味之冠”的鲜称，作为一道咸香过瘾、味美价廉的开胃菜搭配上冰啤酒，一整个夏天才算没有白过。
海鲜，是大海的珍贵礼物，让生活在陆地上的人见到了来自另外一个蓝色世界里的一道光芒。在人类早期生活中，采集、渔猎是主要生存手段，当人类学会用贝壳计数并充当货币进行买卖时，人类文明进入一个新阶段。人类的早期活动与海洋密不可分，直到现在，海鲜依然是满足人们对于蛋白质需求的重要来源，鲍鱼、海参、花胶等成了昂贵的保健养生品。
岚山的海鲜美食也被赋予了不同的功效，比如鮟鱇鱼，这种生长在深海的鱼种，虽然相貌丑陋却被认为是一种吉祥鱼，取名字的谐音寓意平安健康。岚山制作鮟鱇鱼的烹饪方法以红烧为主，到了日本料理店里，鮟鱇鱼煮火锅最为经典。鮟鱇鱼肉质鲜美，尤其是鱼肝、鱼皮、鱼肚富含大量胶原蛋白，真是印证了名字的健康之选。
岚山，一个充满诗意的名字，带着清风与云雾袅袅独立，大概是怕它过于寂寞，才有了海来相伴，让这份诗意又多添了几分浪漫。那浮云暖翠处隐藏着什么绝世美味，山为茶，海为酒，激起食客心中涟漪。
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