通过语言一窥美食背后的故事
原创 喜喜爱旅行 喜喜见闻
去年环澳的时候，闲来无事读了一本名为《食物语言学》的书。在阅读的过程中，我时常会发出“哦，原来是这么回事儿”的感慨。同时，也是通过这本书，让我知道了许多关于食物及食物背后有趣的冷知识。
本书作者丹-朱拉斯凯是一名美国人，因为太太是美籍华人。所以他还有个地道的中文名，叫做任韶堂。同时，他除了是一名作家外，还是美国斯坦福大学语言学和计算机科学的双料教授。
作者丹-朱拉斯凯
本书分为十三章，从一些我们常见的食物的名称和来源引出其背后的文化历史和故事。最吸引我的当属第一章“如何看菜单”和第十三章“中国人为什么没有甜点”这两章。
饭，每天都吃，下的馆子也不少，各种各样的菜单更是浏览了很多，却没想到看似简单的“报菜名”其背后还大有学问。
任韶堂首先提到了“盲菜单”的概念——当食物上来的时候，才知道上的是什么菜。敢于不管不顾客人口味让其盲吃的，基本上是那种价格不菲的餐馆，且还要自信到厨师的手艺能够满足食客挑剔的胃口。
这种“盲吃”我在前一段时间体验过一次。刚刚落地意大利米兰，就收到朋友升职加薪的好消息，并且邀请我和她一起庆祝。随后，朋友预订了一家米其林一星餐馆，该餐馆主打素食及健康、有机。一看网站设计，就知道餐馆主打的理念是那种现在流行的“从农场到餐桌”的模式。
一直怀疑这道菜的灵感来自我们的山东蔬菜蘸酱。
在预定的时候，我们告知餐馆不吃奶酪。随后，就于当晚准时出现在了餐馆门口。餐馆无甚特别，简洁的装修、一尘不染的环境、透明的厨房，禅味十足的设计，都在彰显着餐馆的品味和档次。上菜顺序也是传统的从前菜到主菜再到甜品、咖啡的模式，同时期间还需要更换不同的酒水搭配，这一切客人都不用操心，只要上一道吃一道就行。当然总的来说，卖相大于味道。
卖相挺“zen”的
吃完之后，我得出了和作者任韶堂一样的结论，在这类餐厅，花得钱越多，选择就越少，甚至还没有选择权。
而这类高级餐厅的另一个特点，就是特别喜欢在英文菜单（如果有的话）上混杂法语。毕竟，法餐一直是西方料理届“高级”的代名词，也是许多著名的主厨首先学习的菜式料理。比如作者就举例一个简单的“蟹肉棒”也要写成Le Crabmeat Cocktail，似乎有了法语定冠词“Le”的加持，从菜单到菜式再到餐馆都马上与众不同了起来。
我在移民城市墨尔本生活了一段时间，更是深有体会。比如，我很喜欢吃西班牙菜，这里的西班牙馆子也一定会在菜名里加上一、两个西班牙文，标榜其“异域又正宗”。其实，这样做相当麻烦且毫无必要。来自西班牙的游客或者从西班牙移民来的人一般不会把钱花在这类馆子上，在菜单上夹杂着这些以卖弄为目的生词，只会让食客一头雾水，需要逐个询问含义才能做出选择，同时这也会加重服务员不必要的工作量。
这也让我想到几年前国内流行的一些所谓“附庸风雅”的菜名，什么火山熔岩、蚂蚁上树，如果说这些还好理解，能猜出是糖拌西红柿和粉丝炒肉末的话，那么后来出现的“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”“乌云遮目”就怎么也不能让人联想到萝卜丝炒红椒、黄豆炖猪血和紫菜鸡蛋汤了。这样故弄玄虚的菜名，真的会让顾客有好的用餐体验吗？
高级餐厅的另一个特点就是在菜单上非常重视食物的来源。许多餐馆都会加上诸如农场、牧场、农夫市集或者出产地等，来标榜他们的食物是新鲜有机的，自然“贵有贵的道理”。
西葫芦花配蜂蜜倒也新奇
比如我吃过的一道菜，名为“西葫芦花配山羊奶酪、松子和来自我们屋顶上的蜂蜜”，还有“来自澳洲北岛（位于西澳的一座海岛）的土豆烤扇贝配萨拉米肉酱”。是不是只看菜名就感觉味道应该非同寻常般的惊艳，但可惜事实恰恰相反。且食客们还得为这些加了来源的长菜单买单：根据作者的统计发现，单词的长度每增加一个字母，价格就会上涨18美分。
而说到普通餐厅，就会发现菜单上的用语则相对朴实很多。这些餐馆不会在菜单上使用外语或者标注来源，而是会加重形容词的分量。比如美味的、诱人的、新鲜的、香浓的、金黄色香脆的……正因为一道菜没法用真正有含金量的词汇来描述（比如上好的食材），所以只好加入这些“虚头巴脑”的词汇来诱惑顾客。
另一个原因，在食客们去高档餐厅用餐的时候，心里已经默认食材是新鲜、有保证的，而这些中低档餐馆则怕食客认为他们的规格不够高，而特意不惜多此一举在菜单上进行保证和承诺。
另一个廉价餐馆和高级餐馆的不同之处就是在菜品数量上。据统计，高档餐厅可供消费者选择的菜品是其他中低档餐厅的一半。而我也见过一些普通餐馆明明主打家常菜，菜单却如砖头一样厚重，一本菜单恨不得堪比时尚杂志，要是细细翻上一遍，午饭早就吃完了。
其实，这在心理学上被称为“选择矛盾”——当我们有更多选择的时候，我们反而会更加焦虑；信息量越大，决策也就越难。当菜单上选择太多的时候，客人就会不知所措，陷入纠结。次数多了，用餐体验也就会大打折扣。
我上次陷入纠结还是在香港短暂停留的时候，约了本地朋友一起吃饭。她男友把我们带去了一家餐馆，正值饭点，饭馆却空无一人。老板看到有客人上门，赶紧每人递上一本“辞典”，只见其中有印度菜、尼泊尔菜、粤菜、日料、意大利菜……感觉世界有多大，老板的野心就有多大——直接逼死我这样的选择障碍症患者。
这类餐馆自然主打物美价廉的经营路线，但总是感觉老板生怕错过每一个食客口袋里的钱，索性把受欢迎的菜系全都加了进去，反正“总有一款适合你”，但到最后却给顾客留下了个面目模糊，毫无特点的印象。
港式茶餐厅的多样化选择是个例外
当然凡事都有例外，北京那家专做粤菜的茶餐厅，就把所有菜品都写在纸上，随后密密麻麻的贴在墙上，日日宾客盈门。这么说吧，我在北京活了三十多年了，这家饭馆也去了好多次，上面的菜愣是还没吃全。
除了从菜单上能一窥餐馆文化外，另一个我心中的谜团也在最后一章被作者给出了答案。几年前，我接待了一位来自阿根廷的沙发客，刚刚吃完晚饭，他问我：“中国人吃什么饭后甜品呢？”我想了想，告诉他：“好像我们饭后不吃甜品。”虽然他露出一丝惊讶的神情，但随后表示毕竟是文化差异问题，可以理解。
但是，为什么我们饭后没有吃甜品的习惯，这个疑问就一直埋在了我心底。直到在这本书里才找到了答案。
甜点，一般是指一顿饭中的一道甜味的菜，也是指最后一道出现在餐桌上的菜品。而中餐则完全不同，中餐以冷盘开始，随后是热菜，再到主食、最后以汤或者一些时令水果作为收尾，甜点完全不是一顿饭中必要的一部分。
幸运饼干
作者指出，正是因为中餐里缺失了甜品这道菜，所以美国人才把“幸运饼干”从日本舶来后，直接搬进了中餐馆和日料店：中国菜传统上没有甜品，幸运饼干的出现填补了美国人对甜品的渴望。
当然，在中国北方，我们有芝麻糊、杏仁豆腐、杏仁茶，但是这些主要是作为小吃和零食的角色存在的。而在广东，也能随处看到杨枝甘露、龟苓膏、姜撞奶等，它们被称为甜汤或者糖水，也多为日常零食或者夜宵。
肥牛剁椒面，有肉有菜有主食，足矣
中国菜传统上没有甜品，其实主要是由它的饮食结构造成的。简单来说，中餐食材的组成基本上分为淀粉（米饭、面条、粥）和非淀粉（蔬菜、肉、豆制品）两种。烹饪的时候，要么混在一起制成一道菜，比如炒面、炒饭、炒粉，或者分开，变成主食配菜的形式。这种饮食结构长久地延续下来，也就注定了我们没有把甜品作为一道菜的习惯。
培根南瓜蛋糕，甜咸交错，美味至极。
当然，越来越多的新中餐，除了保留传统特色外，也逐渐加入了甜品这一元素，而这也让越来越多的人习惯了这种新的组合，也许正如作者所说，毕竟一道美味的甜品不仅仅是感官上的享受，更是一种隐形文化结构的映射，供我们久久回味。
当然除了这两章，还有关于番茄酱的趣闻、火鸡（turkey）变身成为土耳其（Turkey）的冷知识……剩下的就等待读者自己去慢慢发掘吧。
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