“分餐模式”开启省城饮食新风 35厘米！加长版公筷现身啦

连日来，顾客均须通过严格的体温检测、信息登记等程序才可进店。同时，省城多家餐企采用“隔离桌”等方式引导顾客独立用餐。在某快餐店内，不少顾客遵循“请在一米线处等待”的规定，间隔一米排队取餐。自开工以来，为了在安全前提下尽快恢复省内餐饮开门营业，倡导无接触用餐的“分餐制”开始实施。“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”的模式下，省城各餐饮企业有序恢复堂食。近日，记者通过走访省城十几家餐饮企业了解到，在公勺公筷、独立用餐等“分餐制”渐成风尚的同时，众多餐企通过升级服务模式、改善经营理念，达成创新力求突破。文/图山东商报·速豹新闻记者徐晓阳实习生国迪琛

“分餐公勺”独立用餐

“每张餐桌之间设置一个‘隔离桌’，顾客可以隔桌而坐，每张可以用餐的桌子上也只允许一位顾客用餐。”山东凯瑞集团旗下高第街56号餐厅品牌负责人孙兴振向记者介绍道。

在高第街56号餐厅杆石桥店内，摆放有序的餐桌间都有一个隔离桌，用来将用餐的顾客隔离开，避免人员密集。该店是省内较早实行分餐制的餐饮企业，作为主打商务用餐的高第街56号，采取的是“分餐公勺”的标准。

“‘分餐公勺’模式是指菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备席面羹或分餐夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证顾客用餐的独立性。”孙兴振解释道。

记者在店内看到，店内每张圆桌上都摆放了公勺、公筷等公共餐具。“以前每张圆桌的顾客数是6人，现在只摆放了3位顾客的餐具，中间放置一个公共餐盘，有公勺、公筷等，每位顾客在自己餐位上用餐时只要选用公共餐具就可以。”

为了方便顾客使用，高第街56号将用餐的公筷改到了35厘米。孙兴振介绍,“同时，服务人员在上菜时，将每份菜品盖上隔离盖，避免出现交叉感染等情况。”

无独有偶。山东大厦在采用“分餐公勺”的模式时也为每位顾客准备了一套“独具特色”的公用餐具。

“为了帮助顾客区分自己的餐具，我们将单独配给客人的公筷以及公勺进行了‘改良’，每位客人的公筷统一为黑色且要比私筷略长。此外，公勺的材质也均为不锈钢制。”山东大厦餐饮部负责人解释，公筷公勺的“改良”是为了避免顾客拿错餐具时的尴尬，同时，“改良”后的公筷公勺也在一定程度上方便了顾客进餐夹取食物时的用餐需求。

按顾客数等份制餐

除了“分餐公勺”的用餐标准外，分餐中还包括“分餐位上”的模式，主要适用于一般接待中高端宴请的餐企。

济南舜和国际酒店是省内率先开启分餐制的餐企，目前酒店只开放了包间用餐，实行的是“分餐位上”的分餐标准。

“‘分餐位上’就是后厨将菜品加工完成后，厨师或服务人员在备餐间或分餐台按每桌的顾客数量将所有菜品进分餐，按位上餐，这样就有效避免了交叉用餐的现象。”山东舜和国际酒店集团品牌营销经理陈元广表示，酒店内菜单全部为套餐，菜品少量多样，营养搭配合理。做好的菜品全部用玻璃罩隔离，全程由戴着口罩和手套的服务员操作，真正做到无接触堂食。

除此之外，山东大厦、济南蓝海御华大饭店等餐企也相继开启了“分餐位上”的分餐模式。

山东大厦相关负责人表示，“顾客点餐完毕后，按照一桌顾客的数量在后厨对菜品进行合理等份的制作。特点是个人各吃，由厨房负责厨师统一烹饪，再由服务人员将分好的菜品端给每位顾客，在保证就餐安全的基础上，也最大化地保证了每份菜品的外观与口感不受影响。”

间隔一米“分餐自取”

除了“分餐位上”“分餐公勺”，还有不少快餐店采用了“分餐自取”的分餐模式。

分餐自取是指消费者在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，消费者在店内相对独立的环境下完成用餐，适合于各类快餐经营。

记者看到，在济南历山路一家超意兴快餐店内，点餐区有不少顾客正在排队取餐，而在每位排队的顾客脚下都有一条红色标示线，上面写着：请在一米线处等待。

记者在店内看到，每位用餐的顾客在点餐区点完餐之后，用餐盘端着菜品自行结账，每位顾客之间均保持着1米以上的距离。同时店内目前还为顾客提供一次性餐具，避免交叉感染。

此外，在店内堂食的顾客均为单向一人一桌用餐，店内服务人员也在有序控制店内人流，避免出现人员聚集的情况。

在相隔不远的一家面店内，记者看到同样是采用了“分餐自取”的模式。店长介绍，店内一张桌子只允许坐一人，同行的两人也要分开坐。

餐企经营明显改善

记者通过走访得知，自从开始启用“分餐制”，省内不少餐企的经营状况有了明显改善。

“我们实行分餐制最早，已经持续一个多月了吧。恢复营业初期，基本上每天不超过10桌的接待量，到现在中午的接待量能达到40桌，晚上的接待量将近60桌，经营情况有了十分明显的提升。”山东舜和国际酒店集团品牌营销经理陈元广向记者说道。

此外，高第街56号杆石桥店的经营情况也在逐渐好转。“疫情较为严重时，我们门店停了一段时间，现在接待量能恢复到之前的30%，周末的接待量会多一些，整体是逐渐在变好。”高第街56号餐厅品牌负责人孙兴振说道。

同时，采访中也有不少规模较小的餐饮企业表示分餐制度下门店的经营情况在逐渐转优，顾客数量也有所增多。

而对于何时能恢复正常经营，不少餐企负责人表示需要到五一前后。

“预计回暖还要再等一个月。随着此轮疫情的结束，五一小长假估计会带来一拨客流。”孙兴振说道。

力促餐企升级创新

对于分餐制度下，餐企未来发展情况，山东省饭店协会秘书长王新认为，分餐制将对企业创新发展起到一定推动作用。

“其实早在很久之前，很多餐饮企业就已经开始实行了初步的分餐制，例如在每份菜品上菜之时单独配置一份公勺或公筷。随着这一进餐习惯的不断深化，一些餐饮企业和食客也逐渐认可并接受。”王新说道。

据介绍，此次分餐制度的推行是对食客以及餐厅的进一步引导，也是促使分餐制进一步推行的政策宣导。

对于目前不少人认为分餐制会影响就餐体验的观点，王新并不认同，“现在，有些火锅店实行单人单锅，每个锅旁边均配备相应的公勺，这在一定程度上既保证了食客用餐时的卫生，也保障了人们聚餐时的乐趣。”王新表示，分餐制的实行对于餐饮企业的创新会起到一定积极的影响。“对许多餐饮企业来说，分餐制不仅意味着服务和理念的升级，随着分餐制的进一步推行，也将促进餐饮业高质量发展、引领消费新风尚。不过在分餐制推行过程中，企业对于员工的培训以及餐具器皿的投入也会进一步加大，相应成本也会增加。”

新闻链接

省市场监管局出台分餐、供餐细则

创新提出“家庭分餐”

近日，省市场监管局发布《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》两项地方标准的公告，其中不仅对分餐制度做了详细规定，还对餐饮提供者无接触供餐做出了具体要求，并首倡“家庭分餐”。

除了此前规定的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等模式，《指南》还要求餐企以分餐模式为导向，加大位菜研发力度，创新分餐制套餐菜单。要求公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方，4-6餐位的长方桌宜摆放两套，8-12餐位的圆桌宜摆放四套。

此外，对餐饮提供者来说，《指南》明确要实施无接触供餐，应有引导人员引导其在指定区域有序等待，人员间隔1米以上，禁止面对面近距离交谈。等待区与其它服务区应进行物理隔离，地面应有间隔不小于1米且醒目的地标线。鼓励餐饮提供者采用信息化无人取餐设备进行餐品交接。

同时要求配送人员保证配送包装箱的清洁卫生，每2小时对配送包装箱用75%的酒精实施消毒。要求餐企内服务人员应每4小时更换一次口罩并进行体温检测。

该标准首次创新提出“家庭分餐”的理念，在当前推进社会分餐就餐的同时，通过倡导家庭分餐引领公众餐饮习惯变更，真正推动分餐制落地落实，保障健康安全饮食。该标准的制定实施，将有效推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，全面提振餐饮市场消费信心，为当前餐饮业统筹疫情防控和复工复产提供技术支撑。

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