豆汁儿记□米丽宏

很多时候，食物的味道，不是一下子就能品透的，也不能单纯用好吃或好闻来衡量。

同样，一种食物，也往往有些人爱吃，有些人讨厌，还有人逐渐从讨厌变喜爱，竟至欲罢不能、割舍不下——老北京的豆汁儿，即是如此。

汪曾祺先生说：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”好似那豆汁不是小吃，而是老北京的名片。有个笑话，说清朝时，朝阳门外营房的旗人聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者言：“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”

究竟是什么迷人味道，让旗人爱“汁儿”如命呢？

我不是北京人，不知其中奥妙。最初听到豆汁儿这个词，是在一出名为《豆汁记》（又名《金玉奴》）的京剧里：穷书生饿倒在叫花子门外，被叫花子的女儿金玉奴用豆汁儿救活一命。这样看起来，叫花子都喝得起的豆汁儿，肯定贵不了，应该是寻常人家的吃食。到网上一查，果然。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”原来，这豆汁儿就是用制粉丝、粉皮儿剩下的老浆，经一夜发酵制成的。

老北京的豆汁儿，夏天喝了消暑解渴，冬季喝了清热温阳，四季常喝，则开胃健脾，祛毒除燥。豆汁儿什么味儿呢？不爱喝的人说它像泔水，酸臭；爱喝的人呢，赞叹说，那是酸香，甜中带酸，酸中有涩，舒爽无比！北京人爱喝豆汁儿，穷人喝，阔人家也爱喝。京剧大师梅兰芳先生，每天下午都派人到外面买回一锅豆汁儿。全家大小，一人一碗。

暑期，我有个亲戚到北京游玩儿，看见招牌上“豆汁”俩字，以为就是“豆腐脑”“豆浆”之类；进店要了一碗，刚喝一口，就紧皱眉头。勉强咽下去后，招手叫来店员，很客气地小声说：“你这豆汁儿呀，别卖了，基本上酸了！”伙计说：“好说了，您哪！不是基本上酸了，根本上就是酸的。这豆汁儿跟您河北、山东的豆浆，不是一码事，您哪。”

亲戚蹙眉对我讲：“豆汁儿？那纯粹是馊了的剩汤！”

出差到北京，我为品尝豆汁儿，专程去了护国寺小吃店。按照老北京的惯常吃法，我点了一碗豆汁儿、两个焦圈儿、一碟儿咸菜丝儿。豆汁儿上来，只见乌糟糟的灰绿，一股酸馊味儿扑来。静静心待品，听见邻座一位女士嘟囔着：“什么味儿啊这是？”与她同来的先生，一声不吭，看着自己眼前那碗豆汁儿，像“临行喝妈一碗酒”似的憋足了气，一仰脖倒进口中，然后拉着女士，悻悻而去。

我在心里暗笑之余，决意在这碗灰绿里，寻一寻它的繁复滋味。咝溜溜，一口下来，尽是酸腐之气！咝溜溜，又一口，仍是酸腐之气！咝溜溜，咝溜溜，拿舌尖儿细细去品，在口腔里倒腾来、倒腾去地咂摸。嗯，微微的酸，略略的馊，淡淡的涩，一层一层，如静水泛着涟漪。

这碗豆汁儿喝到最后，我自动滤去了臭、腐、涩，品到的只剩下了清、甘、爽。哦，那一刹那，好似在深山中，见山泉喷涌，拂去草叶，双手掬起泉水，喝到了一捧甜爽……

我越来越觉得，喝豆汁儿的这个过程蛮有趣。细想来，那种过尽千帆、柳暗花明的迂回之味，和圆熟练达的老北京人情世故，底子上竟那么相似。

那种味觉上的迂回与穿越，是如此特殊：单纯的味道，是清浅小溪，沙石游鱼可见，流淌方向明晰；而豆汁儿这类，则是波澜叠起，于不经意处翻出新奇。只要迈出尝试的一步，坚持，再坚持，你便会得到以前从未有过的新奇感受。

第一次喝豆汁儿，我只领略到这一点点妙处，远远没达到“瘾”的程度。期待下次有机会再去品尝，看看能不能快速穿越酸腐、枯涩，直达酸甜爽口。

我想，那种境界，可能算得上一剑封喉、直指人心了。

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