走近高级评茶师胡建 “为了保持敏感连葱蒜都不能吃”
高级评茶师胡建
近年来，随着茶行业的兴盛，评茶师这一职业逐渐走入广大喝茶爱好者的视野。
评茶师能运用茶叶、茶树感官审评基础理论知识，如茶叶生物化学原理、茶树品种学、制茶学知识分析品质特征及品质弊病的形成原因；同时，还能够根据原料成本、市场销售趋势，制定最佳茶叶拼配方案，降低成本、增进效益等。在茶行业，不乏技艺高深的评茶师，他们通过多年的经验，在茶行业发展过程中发挥着自己的作用。
术业有专攻评茶师“专挑毛病”
很多人都知道茶艺师，但对于评茶师这个职业相对比较陌生。评茶师也叫评茶员，与茶叶的悠久历史相比，评茶员的国家资格认证还是近十来年的事情，算是新鲜事物。评茶员和大家熟悉的茶艺师是两种完全不同的职业。高级评茶师、湘益茯茶山东总经销胡建向记者介绍说，这两个职业名字听起来很相似，但做的事情却相差甚远。茶艺师像是一位化妆师，他们利用最适合茶叶的水和器具，能把茶叶的全部优点泡出来；而评茶师则像是一位严格的选美评审，要求参评的茶叶“素面朝天”，甚至专门“挑毛病”，找出茶叶的缺点，以便辨别出茶叶的好坏。
为了保持对茶叶香气的敏感，评茶员在评茶前一周都不能吃葱、蒜等刺激性食物，不能涂抹香水，用的化妆品和洗发水都不能带有香味。评茶的时候，只要茶汤在口腔里一转，评茶员的舌尖、舌面、舌侧前、舌侧后、舌根、舌底等部位就得快速反应，将这茶的苦涩鲜甜迅速反馈给大脑。为了不影响品评，这茶汤在口里过了一圈后，要吐出来，并用清水漱口后才能评下一道茶。
据悉，评茶师分为五个等级，分别是初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶技师（二级评茶师）、高级评茶师（一级评茶师）。这些等级的获得，均需通过国家相应级别的考试。
简单说来，评茶师是以感觉器官评定茶叶色、香、味、形高低优次的人员。看看茶的外观，观察一下茶水的颜色，品品茶的口感，再看看叶底，便知此茶品质好坏以及属于哪个等级。只需片刻，评茶师便能看透茶的本质，在外行看来，他们似乎有一种神奇的魔力。
茶叶要从干茶外形、汤色、香气、滋味、叶底这五项进行评比，每一大项又分为诸多小项，比如干茶的外形要看芽的多少、绒毛的多少、整碎度、净度等；香气方面又分为纯异度，香型、香气质量、持久性等。综合下来，评一种茶需要涉及大大小小几十项。正因为评茶过程中牵扯到太多因素，所以同品酒师一样，评茶员也是有专攻方向的，评绿茶的大师不一定能评铁黑茶。
选茶有讲究适合自己的茶才是好茶
在外行人眼中，评茶师的工作是幸福的。每天喝茶、品茶、鉴茶，全国各地游走，四处访茶，他们熟悉各种茶叶的香气滋味、生长周期、化学成分，能够对不同茶类的冲泡水温、茶水比例、冲泡时间、评茶器具等对茶叶品质的影响程度进行深入研究。
胡建说，当评茶师一定要会品茶。在视觉和嗅觉敏感的基础之上，茶叶的各种香型是可以通过专业培训来提高评茶师对其辨识水平的，“简单说来，茶的口感是五种味道的混合，分别为品种香、工艺香、季节香、地域香、年份香，通过训练，你会知道好茶是什么样的口感，只有喝过标准口感，你才会知道做得‘过火’的茶是什么样的，没做到位的茶是什么样的口感。”
作为评茶师，除了会品茶，还要了解中国六大类茶的品种、工艺特点、制作流程等，这些知识并非一朝一夕就能学会的，靠的是对于茶文化的热爱和不断的知识积累。
胡建早年经营茶叶生意，为了能选到好茶，他学习评茶知识，考取评茶师资格。从事这一行的时间越久，他越能感到中国茶文化的博大精深。
为了了解各种茶的知识，胡建跑遍了全国各大产茶地，“一座茶山一座茶山地转，但不觉得苦，有的时候不经意找到一款好茶，那种满足感无法言说。”
在中国茶文化中，相比评茶来说，很多人更加了解的是茶艺。茶艺，是指泡茶与饮茶的技艺，通过这门技艺，能够把茶叶的色、香、味都发挥到完美的境界。“茶艺师能把茶叶的优点展示出来，评茶师是把茶叶的缺点指出来。”胡建说，通过种种手段，评茶师片刻就能指出茶叶的品质。这些视觉、味觉、嗅觉的感观描述，是无法从书本上学到的，靠的是敏感的嗅觉、味觉以及对茶叶的深入了解。
“在这个行业里，你会懂得何为学无止境，每一年都会有茶叶的新品种、新工艺诞生，因此这行不能仅凭书本知识，需要的是大量的亲自体悟和感受。”胡建说，或许终其一生，他也无法尝遍中国茶，但正是茶文化这样的特点，吸引着他每一天都要学习，每一年都要四处走访，而这恰恰是中国茶文化的博大精深之处和魅力所在。
中国茶已有几千年的历史，人们积累了大量关于茶叶种植、生产的文化。高级评茶师叶素娟表示：“茶是先贤留下的宝贵遗存，古往今来多少文人雅士沉醉其中。茶有千百种，适口者为珍。一款好茶不以价格高低来评定，适合自身口味和身体即为佳。” （张萌）
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